Классификация и пищевые достоинства рыбы, химический состав и строение рыбы, использование в кулинарии. Рыбные продукты. Рыбные товары, условия и сроки хранения.
К семейству сельдевых относятся сельди, сардины, салака, килька и тюлька. Сельди бывают нескольких видов: атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, черноспинка, азово-черноморские. Атлантические и тихоокеанские сельди с большим содержанием жира обладают особо высокими вкусовыми свойствами.
К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек сереб-ристый и тихоокеанский, мерлуза, налим пресноводный, сайка (полярная тресочка). Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены впереди грудных. Треска имеет белое нежное мясо, без мелких костей, нежирное, со специфическими приятными запахом и вкусом. Жир сосредоточен в печени (до 66% массы печени), поэтому ее используют для производства консервов и получения жира, содержащего витамин А.
Рыбы семейства скумбриевых имеют большое промысловое значение. Различные виды скумбрии реализуют под названиями «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия океаническая (атлантическая)», «Скумбрия азово-черноморская». Содержание жира и вкусовые достоинства их различны, поэтому и розничные цены на них разные.
К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калуга, шип, стерлядь. Это – хряще-костные рыбы с расположенными на коже пятью рядами жучек: один спинной, два боковых и два брюшных. Мясо осетровых жирное, белое или слегка желтоватое (у осетра), очень вкусное, несъедобных частей незначительное количество. Кроме реализации в мороженом виде, оно является прекрасным сырьем для изготовления деликатесных товаров – провесных и копченых балыков горячего копчения и консервов. Ценна зернистая и паюсная икра осетровых. Используют также голову, хрящи, молоки. Благодаря высоким питательным и вкусовым свойствам осетровые рыбы получили название «Красная рыба».
|
|
|
К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи и благородные лососи, нельма, белорыбица, сиговые, гольцы, ленок. Все представители лососевых рыб имеют общий отличительный признак – жировой плавник, лишенный лучей и наполненный жиром.
Дальневосточные лососи – чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка. Эти рыбы имеют мясо розового цвета, без мелких костей. Они являются ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов. По пищевым и вкусовым достоинствам весьма ценна зернистая (красная) икра. Благородные лососи – семга, лосось, форель, кумжа, а также нельма и белорыбица являются деликатесными продуктами, особенно в слабосоленом виде (семга, лосось), в виде балычных изделий (белорыбица, нельма), в свежем виде для ухи и жаренья (форель, кумжа).
|
|
|
К семейству карповых относятся многочисленные виды рыб наших внутренних водоемов: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва бухтарминская, цимлянская и других водоемов, рыбец азово-черноморский, каспийский и балтийский (сырть), тарань, толстолобик (толпыга), чехонь, язь и др.
К семейству камбаловых относятся различные виды камбал и палтусов. Тело их несиммет-ричное, плоское, глаза расположены на одной стороне. Камбалы, выловленные в Тихом океане, реализуются в торговле под названием «Камбала дальневосточная», в Азовском и Черном морях – «Камбала азово-черноморская», в других водоемах – «Камбала». Используют камбалы для жаренья, копчения и вяления. Палтусы – синекорый, белокорый, стрелозубый, черный (тихоокеанский) имеют жирное, нежное мясо, применяемое для жаренья и копчения.
Химический состав мяса рыбы существенно изменяется в зависимости от ее вида, возраста, времени вылова, а также условий окружающей среды. В мясе рыбы содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, азотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, вода. Белки являются важнейшей по пищевому значению составной частью мяса рыбы. Их общее количество в среднем 15–20%. Белки мышц рыбы в основном полноценные, легко усвояемые. Азотистые экстрактивные вещества в мышцах рыбы содержатся в небольших количествах (2,3–4,5%), но оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Жиры рыб имеют жидкую консистенцию и состоят из сложной смеси глицеридов различных жирных кислот с очень длинной углеродной цепью. В состав рыбьего жира входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые составляют около 84% общего количества жирных кислот, остальная часть – насыщенные жирные кислоты.
|
|
|
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и базах торговой сети при температуре от 5 до 1°С и 95–98%-ной относительной влажности воздуха со слабой циркуляцией. Рыба охлажденная неразделанная может сохраняться при указанных условиях не более 8 суток (салака 36 ч.), потрошеная – до 12 суток с момента улова и до реализации, включая срок транспортирования, При использовании льда с антибиотиками срок хранения рыбы увеличивается на 4–5 суток.
44. Вина: основной ассортимент, производство, использование в кулинарии. Хранение. Игристые вина: основные показатели, технология производства. Использование на предприятиях общественного питания. Упаковка, сроки хранения
|
|
|
Виноградными винами называют алкогольные напитки, содержащие 9–20% спирта и получаемые сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Наряду со спиртом виноградные вина содержат органические кислоты, сахар, ценные минеральные вещества (например, фосфор), дубильные, пектиновые и красящие вещества. Вина виноградные почти полностью сохраняют составные части винограда, за исключением сахара, который полностью или частично сбраживается в спирт.
В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на: столовые (сухие, с остаточным содержанием сахара до 1%, и полусладкие); крепленые (крепкие и десертные – полусладкие, сладкие, ликерные); ароматизированные (крепкие, десертные); игристые; шипучие, или газированные. Каждая из разновидностей в свою очередь подразделяется на типы.
Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока без добавления спирта; они содержат 9–14% спирта. По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие, содержащие сахар до 1%, полусладкие 8%.
Крепленые вина характеризуются в целом более высоким содержанием спирта (12–20%). Особенностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение.
Игристые вина в отличие от других вин содержат связанную углекислоту, образующуюся в результате вторичного брожения вин (виноматериалов). Шампанское вино – наиболее распространенное из игристых. Шампанские виноматериалы – это молодые столовые вина, полученные из определенных сортов винограда. Шампанизация осуществляется резервуарным или бутылочным способом. Бутылки с шампанским укупоривают полиэтиленовыми или специальными корковыми пробками, исключающими утечку вина и углекислого газа.
Дефекты вина – вызванные химическими, биохимическими или физико-химическими процессами и проявляются в образовании осадков, мути, изменении цвета, появлении неприятных привкусов – под влиянием света, повышенной температуры, ферментов, взаимодействия составных частей и некоторых других причин.
Хранят вина при температуре 8–16°С, а столовые полусладкие вина – при температуре
от -2 до +8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70–75%, для вина в бочках 75–80%.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 52; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!