Классификация и пищевые достоинства вкусовых товаров, значение в питании, основные показатели. Негативное воздействие вкусовых товаров на организм.
К вкусовым товарам относят разнообразные по природе и составу продукты, которые благодаря хорошему вкусу и аромату способствуют более полному усвоению принимаемой одновременно с ними пищи. Однако излишнее употребление вкусовых товаров, особенно алкогольных напитков, может принести вред. По характеру воздействия на организм человека различают вкусовые товары общего и местного действия. К первой группе относят спиртные напитки, чай и кофе. Содержащиеся в этих продуктах соответственно спирт, алкалоиды, кофеин, возбуждая центральную нервную систему, оказывают воздействие на весь организм. Вкусовые товары местного действия воздействуют в основном на органы вкуса и обоняния. К этой группе относят пряности, пищевые кислоты, соль.
25. Сахар: классификация, значение в питании, пищевые достоинства, дефекты, использование в общественном питании.
Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла. Однако при чрезмерном употреблении сахарозы (для взрослого человека более 100 г в сутки) может нарушиться углеводный обмен в тканях, что, по современным представлениям, является первопричиной повышенного отложения холестерина и развития скле-ротических явлений. Основными видами сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, являются сахар-песок и сахар-рафинад.
|
|
|
27. Пищевые концентраты: понятие, классификация, способы производства, значение в питании, химический состав. Факторы, формирующие качество концентратов, упаковка, хранение, потери, причины возникновения.
Все пищевые концентраты делятся на:
♦ блюда консервированные обеденные;
♦ сухие продукты для детского и диетического питания;
♦ сухие завтраки из зернового сырья;
♦ овсяные диетические продукты;
♦ пищевые концентраты из сои.
В свою очередь, блюда консервированные обеденные подразделяются на: концентраты первых, вторых, третьих блюд; концентраты кулинарных соусов; полуфабрикаты мучных смесей для приготовления блинов, печенья, тортов, кексов.
Концентраты пищевые первых блюд включают следующие разновидности: вегетарианские супы; супы сухие с мясом; супы сухие с рыбой и морепродуктами; супы сухие с грибами; супы сухие молочные; супы-пюре сухие и т.п.
Отличительной особенностью данной группы является низкое содержание воды (около 8—10% в зависимости от рецептуры), они фасуются в ламинированные пакеты, перед употреблением их необходимо либо заливать кипяченой водой, либо варить около 3—20 минут.
|
|
|
Концентраты пищевые вторых блюд производят следующих наименований: каши; крупеники; крупяные пудинги; бобовые с мясом или овощами и т.п.
Концентраты пищевые третьих блюд (десерты) подразделяются на три подгруппы:
1) концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или сухих плодовых полуфабрикатах — кисели, муссы, желе;
2) концентраты на молочной основе — кисели, пудинги, кремы;
3) концентраты на пищевых добавках и соевых заменителях — кисели, кремы, пудинги.
30. Ликероводочные изделия: классификация, основные показатели, использование в кулинарии, требования к качеству, хранение.
Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного
растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликеро-водочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие)
|
|
|
33. Пищевые жиры: классификация, значение в питании, состав и использование в кулинарии. Жиры животного происхождения: производство жиров, основные показатели, упаковка, хранение.
Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. Они подразделяются: в зависимости от исходного сырья на
животные, растительные, переработанные
(маргариновая продукция); по консистенции на
жидкие и твердые.
Твердые жиры делятся на: содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (кокосовое масло, бараний жир) и не содержащие (масло какао, свиной, костный, говяжий жиры).
Жидкие растительные масла по способности к высыханию делят на быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество жирных кислот с тремя сопряженными двойными связями (тунговое); высыхающие, содержащие около 50% линолевой кислоты (льняное, конопляное); полувысыхающие, характеризующиеся высоким содержанием линолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое); высыхают только при использовании загустителей (сиккативов), основной жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное); не высыхающие, содержат рицинолевую кислоту (касторовое).
|
|
|
В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб, которые при нагревании загустевают и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки.
35. Молоко: общие показатели, классификация, пищевая ценность, значение в питании, использование в общественном питании, условия и сроки хранения.
Молоко – это полноценный продукт питания.
Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот,64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д.
Сухое молоко вырабатывают для создания запасов молока, т.к. молоко относится к числу скоропортящихся продуктов благодаря высокому содержанию влаги.
Сгущенное молоко вырабатывают с добавлением сахара и без сахара, благодаря консерви-рующему действию сахара.
36. Масло сливочное, сливки, сметана, творог: технология производства, основные показатели, упаковка, условия хранения. Дефекты.
Сливки отличаются от молока более высоким содержанием жира и меньшим содержанием других составных частей. Сливки вырабатываются из свежего молока, но в качестве сырья могут использоваться также сливки сухие и пластические (с содержанием жира 73%). Для непосредственного употребления выпускают сливки с содержанием жира 10 и 20%. Сливки 35%-ной жирности используются в качестве полуфабриката для получения «взбитых сливок», а также сметаны и масла. Кислотность сливок должна быть соответственно 19, 18 и 17°Т. Пастеризуют сливки при высокой температуре (85–87°С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком. Срок хранения в магазине при температуре не выше 8°С не более 12 ч.
В группу кисломолочных объединяются разнообразные по составу и свойствам продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Для всех кисломолочных продуктов характерно наличие молочной кислоты и нежного кисломолочного вкуса. Молочная кислота образуется в результате сбраживания молочного сахара молочнокислыми бактериями, она оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Создавая кислую среду в кишечнике, она тем самым препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Молочная кислота является консервантом и благодаря этому свойству срок хранения продуктов данной группы несколько больше по сравнению с натуральным молоком. По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.
Сметана – это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; содержание витамина А в сметане в 10 раз больше, чем в молоке. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих бактерий.
Творог представляет собой белковый продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и не жирный. Содержание белка в твороге соответственно 13,5, 14,2 и 16,1%, влаги 65, 73 и 80%, а кислотность 200–225, 210–240 и 220–270°Т. По кислотности и органолептическим показателям творог делят на высший и 1-й сорта. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или посторонними привкусами и другими дефектами. Срок хранения творога в магазине 36 ч. при температуре 8°С.
Масло коровье вырабатывают сливочным и топленым. Сливочное масло – ценный пищевой продукт с высоким содержанием жира (72,5–82,5%); в водной части масла содержатся белковые вещества (до 2%), придающие ему приятный привкус, а также молочный сахар. Сырьем для производства сливочного масла служат сливки жирностью 25–42%, получаемые путем сепариро-вания молока. Несоленое масло получают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без них (сладкосливочное). Соленое масло изготавливают, как и несоленое, но с добавлением поваренной соли. Вологодское масло имеет характерные привкус (ореховый) и аромат высокой пастеризации. Масло вырабатывают из пастеризованных сливок при температуре 98°С. Под действием высокой температуры в белковой части сливок образуются вещества, придающие маслу такой вкус и аромат.
37. Яйцо: строение, классификация, виды яйцепродуктов, их отличительные особенности. Пороки яиц. Упаковка и маркировка яиц. Условия и сроки хранения.
Куриное яйцо имеет массу и размер в зависимости от породы, возраста и кормления птицы. Масса колеблется от 40 до 75 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок – 56 и желток – 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи скорлупа покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность – эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет массу пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Куриное яйцо содержит 73,6% воды, 12,8% азотистых веществ, 11,8% жиров, 1% углеводов и 0,8% минеральных веществ. Яичный белок содержит воду, азотистые вещества, жиры, углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. В состав желтка входят вода, белки, жиры, фосфа-тиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности, и обладает высокой пищевой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценные и легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормо-нальные вещества и также хорошо усваивается.
В зависимости от срока и вида хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 сут., не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначе-нием предприятия, месяца, числа снесения, вида и категории яиц (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера – неподвижной и высотой не более 4 мм, желток – малозаметным и прочным, белок плотным.
Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре от —1 до +2°С не более 30 сут., а к холодильниковым – хранившиеся при тех же условиях более 30 сут. В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I категории относят яйца не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воздушной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком.
В зависимости от вида механического повреждения или степени развития микробиологических процессов, а также возможности использования яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет или незначительно изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используются для пищевых целей. К пищевым дефектам яиц относят: запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды, малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой общей площадью не более 1/3 поверхности яйца, присушку – присохший к скорлупе желток, перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца, выливку – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки, бой – выражается в нарушении целости скорлупы. К бою относят насечку – яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой. К техни-ческому браку яиц относят: кровяное кольцо – наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов, большое пятно – аналогично малому пятну, но с общей площадью более? поверхности яйца, красюк-желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски, тек-яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым, кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании, затхлые яйца – адсорбировавшие запах плесени или имеющие заплесневелую поверхность скорлупы, тумак – содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, зеленую гниль – яйца окрашены в зеленый цвет с резким неприятным запахом, миражные (неоплодотворенные) яйца, усушку – потери яйцом части влаги в процессе хранения.
38. Сыры: классификация, пищевая ценность, использование в кулинарии, основные пищевые достоинства, дефекты, условия и сроки хранения.
Сыры по сравнению с другими молочными продуктами обладают наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержат в концентрированном виде белковые вещества – около 25% и молочный жир – около 30%. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения.
Для производства твердых сычужных сыров отбирают чистое в бактериальном отношении молоко, способное образовывать плотный сгусток. Для свертывания белков молока вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток.
Ассортимент твердых сычужных сыров формируется в зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии производства. Твердые сычужные сыры подразделяются на пять основных групп: группа швейцарского сыра, группа голландского сыра, группа латвийского сыра, группа сыра чеддер, группа унифицированных сыров.
При использовании недостаточно качественного сырья и нарушении технологии производства в сырах возникают пороки. Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов – продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания. Горечь исчезает по мере созревания сыра. Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления жира под действием кислорода воздуха. Аммиачные вкус и запах считаются пороком для группы парафинированных твердых сычужных сыров.
Хранят сыры при температуре от —2 до —5°С и относительной влажности воздуха 85—90%; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. После окончания созревания сыры группы голландского хранят до 4 мес., а группы швейцарского – до 6 мес. при температуре от —2 до —5°С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются. В магазине при температуре от 2 до 8°С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие – 10 дней.
40. Мясо: общая характеристика, классификация мяса убойных животных, пищевая ценность, химический состав мяса, оценка качества. Дефекты мяса. Условия и сроки хранения.
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани.
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, буйволятину и крольчатину, а также мясо диких животных – медвежатину, зайчатину. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу. По возрасту различают мясо молодых и взрослых животных.
Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0° до 1,5°С, относи-тельной влажности 85–90%. При этих условиях продолжительность хранения говядины с учетом транспортирования до 10–16 сут., а свинины и баранины – до 7–14 сут. Подмороженное (переох-лажденное) мясо допускается хранить при температуре – 2°С (±0,5°С) до 17 сут. Замораживают охлажденное или парное мясо. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25°С.
42. Мясные товары: классификация, технология производства, оценка качества, дефекты и сроки хранения.
Колбасные изделия в зависимости от технологии, использованного сырья подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов питания из мяса. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низко-плавкого свиного жира; добавление же в колбасные изделия молока, сливок, сливочного масла, яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбас. Основным сырьем для колбасных изделий является свинина, говядина и свиной жир.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки составляют около 75% всего выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 55–75% влаги, 1,8–3,5% поваренной соли. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпиг, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в низшие сорта колбас, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.
Хранят мясные копчености при температуре 0–4°С копченые изделия хранят до 30 сут., варено-копченые – до 10, вареные, запеченные и жареные – до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при темпера-туре от —7 до —9°С до 4 мес.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!