Отруєння, викликані Баціллус цереус.
Баціллус цереус-це грунтовий мікроб з сімейства баціллових- дуже широко поширений в природі. Його знаходять у воді, повітрі, пилу приміщень і на продуктах харчування. При такому обсеменении зовнішній вигляд продукту трохи змінюється. Баціллус цереус стійкий до дії кухонної солі, цукру, коптильних препаратів. Спори володіють термоустойчивостью і можуть вижити не тільки при звичайній технологічній обробці пиши, але й стерилізації. Отруєння можуть бути викликані різноманітними продуктами тваринного і рослинного походження: м'ясними виробами (бульйони, котлети, відварна птиця), рибними та кондитерськими виробами, гарнірами, морозивом, сардинами, грибами і т. Д.
Бактерії роду Стафілококкус належать до сімейства мікрококкових. Стафілококові харчові токсикози широко поширені, вони займають провідне місце серед отруєнь бактеріальної природи. Зги отруєння викликають деякі різновиди стафілококів, чаші всього Стафілокок золотистий, здатний коагулювати плазму крові. Розмножуючись у харчових продуктах, він може виділяти слабку отруту - ентеротоксин. Отруєння ентеротоксин проявляються у вигляді гострого шлунково-кишкового захворювання через 1-5 год після прийому їжі. Найбільш часто такі отруєння спостерігаються при вживанні недоброякісних молочних і м'ясних продуктів, кондитерських виробів та ін. Зовнішніх ознак псування продукти зазвичай не мають. Стафілококи стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Термостійкість ентеротоксину при зниженні рН різко знижується.
|
|
|
62. Які фактори визивають харчові отруєння? Охарактеризуйте отруєння, пов’язане з розмноженням патогенних м/о
• Температура. Збудники харчових отруєнь розмножуються при температурі від 10 до 60 ° С, але ідеальна температура для їх відтворення - 37 ° С, яка відповідає температурі людського тіла.
• Вологість. У продуктах з низьким вмістом води хвороботворні мікроорганізми зустрічаються рідше, так яким для розмноження потрібні вода або вологість.
• Час. Їжу слід зберігати в холодильнику або приготувати і відразу подати на стіл. Поки їжа зберігається при кімнатній температурі, в ній розмножуються мікроорганізми. Те ж відбувається, якщо між приготуванням їжі та її подачею на стіл пройшло багато часу.
Харчові отруєння пов'язані з розмноженням патогенних мікробів. Деякі харчові захворювання також є отруєннями і протікають як гострі шлунково-кишкові захворювання. Вони виникають при вживанні харчових продуктів, заражених бактеріями.
Різні харчові отруєння цієї категорії мають спільні ознаки:
1) захворювання пов'язані з вживанням в їжу продуктів, засіяних бактеріями. Захворювання виникає лише при попаданні в організм людини масивної дози збудників хвороби;
|
|
|
2) зазвичай одночасно захворює значне число осіб, які вжили в їжу заражений продукт;
3) захворювання настає після дуже короткого інкубаційного періоду, зазвичай в кілька годин;
4) отруєння характеризується швидкою течією, розвиваються блювота, пронос, болі в шлунку, порушення загального самопочуття. Захворювання відрізняється коротким, але бурхливою течією;
5) хворі не представляють небезпеки для оточуючих, ступінь летальності незначна (менше 1%).
Виникнення харчових отруєнь цієї категорії обумовлено розмноженням бактерій-збудників у харчових продуктах, що пов'язано з порушенням санітарних правил і температурного режиму обробки та зберігання їжі. Лопається в кишечник людини з їжею, бактерії продовжують розмножуватися. Захворювання, що викликаються бактеріями роду Сaльмонелла Харчові сальмонельози - це отруєння паратифозне характеру, що викликаються бактеріями роду Сaльмонелла. До роду Сanлмонелла належать збудники тифу, паратифів та інших гострих кишкових інфекцій. Сальмонели досить стійкі до несприятливих умов навколишнього середовища, особливо до дії низьких температур і висушування.
|
|
|
Харчові отруєння, викликані сальмонелами, як правило, пов'язані з вживанням продуктів тваринного походження, найчастіше м'яса великої рогатої худоби, свиней, домашньої птиці, качиних і гусячих яєць, меланжу, яєчного порошку і виробів з цих продуктів. Спостерігаються випадки сальмонельозу, викликаного вживанням молока, риби гарячого копчення, рибних страв, оселедця пряного посолу. Дуже рідко бактерії цього роду інфікують продукти рослинного походження.
Харчові продукти, які з'явилися джерелом харчових сaльмонеллезов, як правило, не виявляють ніяких органолептичних змін.
63.Що таке харчові інфекції? Які групи мікроорганізмів викликають харчові інфекції?
Харчові інфекції - це заразні хвороби, що виникають при попаданні в організм людини їжі і води, заражених патогенними мікробами - збудниками інфекцій. Потрапивши на харчові продукти, патогенні мікроби довго зберігають життєздатність. Термін виживання їх залежить від виду продукту і умов зовнішнього середовища, особливо температури зберігання.
Між харчовими отруєннями і харчовими інфекційними захворюваннями є принципова відмінність. Перші виникають у тому випадку, коли в пишу потрапляють живі мікроорганізми, рясно розмножуються в ній і в дуже великій кількості надходять в організм людини, другі - коли в їжі присутня навіть невелика кількість патогенних мікробів, які активно розвиваються і розмножуються.
|
|
|
Черевний тиф і паратифи. У велике сімейство ентеробактерій входять різні мікроорганізми, загальною властивістю яких є розмноження в шлунково-кишковому тракті людини і тварин. З паратіфозних бактерій, які відносяться до роду сальмонел, найбільш поширеними є палички Гертнера і Бреславльской паличка. Прогрівання при температурі 56 ° С протягом 10 хв вбиває бактерії. Низькі температури слабо впливають па черевнотифозні бактерії, які переносять перебування в рідкому повітрі (температура -190 ° С) протягом 20ч, а при заморожуванні в льоду виживають кілька місяців.
Черевнотифозні палички утворюють сильнодіючий ендотоксин, який виходить з клітки при її відмиранні. Цей токсин надзвичайно термостійкий. У поширенні черевного тифу велике значення мають бацилоносії і мухи.
Бактеріальна дизентерія. Бактеріальна дизентерія викликається декількома бактеріями, що входять в рід Шигелла. Найбільше поширення мають паличка Зонне і паличка Флекснера. До несприятливих факторів зовнішнього середовища ці бактерії менш стійкі, ніж тифозні і паратіфозние бактерії. Гинуть при нагріванні до температури б0 ° С через 10-15 хв; в харчових продуктах зберігають життєздатність до 15 діб. Збудники дизентерії розмножуються в слизовій оболонці товстої кишки, викликаючи її запалення.
Холера. Холера - гостре кишкове захворювання з великою смертністю. Викликається патогенними бактеріями - холерними вібріонами вібро холере з сімейства вібріонових.
Захворювання холерою локалізується в тонких кишках, слизова оболонка яких всмоктує виділяється з клітин отруту. При цьому відбувається інтоксикація всього організму. Холерні вібріони дуже чутливі до несприятливих факторів зовнішнього середовища: дії світла, висушування і температурі. Дезинфікуючі речовини і деякі кислоти у великих розведеннях швидко знищують холерні вібріони. На харчових продуктах холерні вібріони виживають тривалий час. Вони проявляють стійкість в кип'яченому молоці, воді, стічних водах, вигрібних ямах.
Бруцельоз. Бруцельоз викликається споживанням молока і молочних продуктів від хворих тварин. Збудниками захворювання є бруцели. Тривалий час зберігаються в харчових продуктах завдяки стійкості до висушування і низьких температур. Захворювання протікає у вигляді переміжної лихоманки, болю в суглобах і м'язах. Хвороба іноді може тривати кілька років.
Туберкульоз. Туберкульоз легень - типова повітряна (аерогенне) інфекція. Збудник її - туберкульозна паличка відноситься до роду коринебактерій. Захворювання відрізняється від інших інфекцій рядом ознак: тривалістю перебігу, тривалістю бациллоносительства, тривалістю інкубаційного періоду. Зараження відбувається через дихальні шляхи повітряно-пиловим і повітряно-крапельними шляхами.
Сибірська виразка. Це захворювання викликає спороутворююча паличка Баціллус антраціс (сімейство баціллових). Спори палички дуже стійкі і зберігають життєздатність тривалий час у грунті в трупах тварин, загиблих від сибірки.
Оптимальна температура розвитку бактерій 37 ° С. Зараження людини відбувається при контакті з хворою твариною, а також при вживанні зараженої їжі або води.
64. Охарактеризуйте нормальну мікрофлору тіла людини
Мікрофлора людини – мікроорганізми, що мешкають на шкірі і слизових оболонках, що знаходяться в стані динамічної рівноваги один з одним і з організмом людини. Нормальний стан мікрофлори називається еубіоза. Основу мікрофлори утворюють облігатні анаеробні мікроби.
Мікрофлора людини включає різноманітні види мікроорганізмів. Загальна кількість мікроорганізмів, що виявляються у дорослої людини, досягає 1014, що майже на порядок більше числа клітин всіх тканин макроорганізму. Основу мікрофлори людини складають облігатні-анаеробні бактерії.
Мікроорганізми на слизових оболонках і шкірі людини різноманітні і представлені наступними родами: мікроорганізми порожнини рота – Actinomyces, Arachnia, Bacteroides, Bifidobacterium, Candida, Centipeda, Eikenella, Eubacteriun, Fusobacterium, Haemophilus, Lactobacillus, Leptotrichia, Neisseria, Propionibacterium, Selenomonas, Simonsiella, Spirochaeia, Streptococcus, Veillonella, Wolinella, Rothia; мікроорганізми верхніх дихальних шляхів – Bacteroides, Branhamella, Corynebacterium, Neisseria, Streptococcus; мікроорганізми тонкої кишки – Bifidobacterium, Clostridium, Eubacterium, Lactobacillus, Peptostreptococcus, Veillonella; мікроорганізми товстої кишки – Acetovibrio, Acidaminococcus, Anaerovibrio, Bacillus, Bacteroides, Bifidobacterium, Butyrivibrio, Campylobacter, Clostridium, Coprococcus, Disulfomonas, Escherichia, Eubacterium, Fusobacterium, Gemmiger, Lactobacillus, Peptococcus, Peptostreptoccocus, Propionibacterium, Roseburia, Selenomonas, Spirochaeta, Succinomonas, Streptococcus, Veillonella, Wolinella; мікроорганізми шкіри – Acinetobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Micrococcus, Propiombacterium, Sraphylococcus, Pityrosponim, Trichophyton; мікроорганізми жіночих статевих органів – Bacteroides, Clostridium, Corynebacterium, Eubacterium, Fusobacterium, Lactobacillus, Mobiluncus, Peptostreptococcus, Streptococcus, Spirochaeta, Veillonella.
65. Мікрофлора шкіри людини.
Шкіра – найбільший і один з найважливіших органів, що покриває тіло людини і є межею між зовнішнім і внутрішнім світом. Непошкоджені шкірні покриви є надійним бар'єром, що не дає проникнути патогенним мікроорганізмам, здатним викликати різноманітні захворювання.
Однак, на вигляд чиста шкіра, навіть оброблена антисептиком, є місцем проживання численних мікроорганізмів, різновид яких багато в чому залежить від стану організму, довкілля, оточуючих предметів. Сукупність всіх цих мікроорганізмів утворює мікрофлору шкіри. Здорову мікрофлору.
Основними «мешканцями» є стрептококи, стафілококи, різні дріжджові гриби та багато іншого. Вони уклали з організмом господаря взаємовигідні відносини – симбіоз.
Шкірні виділення і ороговілі частинки епітелію є необхідною їжею мікроорганізмів, пори є безпечним місцем проживання, захищає від агресивних навколишніх впливів (наприклад, сонячних променів і лугів), а в подяку звична мікрофлора вбиває патогенних мікроорганізмом, у великих кількостях, що потрапляють на шкірні покриви.
Однак, при погіршенні стану організму, наприклад, зниження імунітету внаслідок соматичного захворювання, мікрофлора не завжди справляється з хвороботворними мікробами, що може призвести до деяких шкірних захворювань. Шкірні захворювання проявляються різними ознаками. Об'єктивними ознаками є висипання, почервоніння шкіри, ламкість волосся, лущення і ін.
Суб'єктивними – свербіж, печіння, біль. При важких ураженнях організму, обтяженим стресами або неправильним харчуванням, навіть звична для нас мікрофлора може викликати деякі захворювання. Провокуючим фактором при цьому є ураження шкірних покривів – подряпини, садна, рани.
Лікування таких шкірних захворювань зводиться не лише до місцевого впливу на уражену ділянку, але і до лікування всього організму в цілому. Головне – усунути причину, а не симптом.
Для профілактики розвитку шкірних захворювань, досить знати і виконувати основні правила особистої гігієни. При пошкодженні шкіри проводити первинну обробку рани, періодично обробляти антисептиком проблемні ділянки тіла (пахвові западини, міжпальцеві складки ніг і ін). Стежити за загальним здоров'ям організму, правильно харчуватися і вчасно лікувати гострі захворювання, не допускаючи їх переходу в хронічні.
66. Мікрофлора ротової порожнини людини.
Мікрофлора ротової порожнини: різні види стрептококів, пептококів, бактероїдів, лактобактерій, лептотриксів, фузобактерій, актиноміцетів, спірохет та інші. У порожнині рота є сприятливі умови для життя мікроорганізмів. Слина — важливий поживний субстрат. У ній є амінокислоти, білки, ліпіди, вуглеводи, неорганічні речовини.
Через кілька годин після народження дитини бактерії можуть розможуватися в порожнині рота, і через кілька діб там виявляють окремі види стрептококів, нейсерій, актиноміцетів, лактобактерій та ін. Кількісний і якісний склад мікрофлори порожнини рота залежить від характеру харчування та віку дитини.
Більшість видів мікроорганізмів порожнини рота — аероби й факультативні анаероби. Під час прорізування зубів з'являються облігатні грамнегативні анаероби. Бактеріологічні дослідження вмісту ротової порожнини проводять з метою вивчення етіології патологічних процесів слизової, ясен, зубів, діагностики ряду специфічних захворювань (сифіліс, туберкульоз, ангіна Симановського-Плаута-Венсона, ВІЛ-інфекція), при виготовленні нових матеріалів для протезів та пломбування зубів. Його треба проводити до початку лікування хіміопрепаратами, до вживання їжі й не раніше, ніж через 4-5 год після місцевого лікування.
67. Мікрофлора шлунково-кишкового тракту людини.
Самим заселеним мікрофлорою органом є товстий кишечник. У кожному відділі шлунково-кишкового тракту мікрофлора має різний кількісний і якісний склад. Основна маса корисної флори розташована в нижніх відділах кишечника. Мікрофлора може бути як корисною, так і хвороботворної, що є значущим для здоров'я організму людини, тому необхідний баланс, адже корисна мікрофлора відповідає в першу чергу за хороший імунітет людини. Корисна флора - це біфідо- і лактобактерії, які відповідають за нормальну роботу кишечника. Також ці корисні бактерії захищають організм людини від проникнення патогенних чужорідних мікробів і токсинів, а відповідно сприяють засвоєнню вітамінів, процесам травлення, а також зміцнюють імунітет. Якщо шлунково-кишковий тракт працює нормально, то кишкова мікрофлора має рівновагу патогенних і корисних мікробів і бактерій. У шлунку людини бактерій не багато, так як він має кисле середовище, їх кількість становить 103 види, найбільша кількість бактерій розташоване в товстому кишечнику, їх кількість становить близько 1 013 видів. Якщо баланс корисних і патогенних бактерій порушений, це призводить до дисбактеріозу та інших захворювань.
Мікрофлора травного тракту відіграє важливу роль в організмі не тільки людини, але і тварин. Приміром, у тварин так само є мікрофлора, порушення балансу якої призводить до захворювань шлунково-кишкового тракту. Мікроби - це найбільш численні представники нашої планети, вони заповнюють абсолютно весь простір їм доступне. У процесі еволюції мікроорганізми пристосувалися існувати в певних умовах, так званих еконіш, і людина є однією з них. Мікроорганізми навчилися співіснувати разом з людиною, при цьому не просто існувати, а й приносити вигоду - як собі, так і своєму господарю. Еволюція вплинула на те, що певні види мікроорганізмів здатні не тільки жити в кишечнику людини, а й доглядати за його імунною системою, а також бути основним і незамінним ланкою в роботі травної системи. Фактори, які сприяють надмірному зростанню флори кишечника: наявність свищів в кишечнику; хірургічні операції; атрофічний гастрит; застосування лікарських препаратів, особливо антибіотиків, які вбивають як патогенну, так і корисну мікрофлору; порушення моторики кишечника; непрохідність кишечника і багато іншого. Мікрофлора ШКТ ділиться на просвітні і пристеночную флору, їх склад різний. Склад пристеночной флори більш стабільний, і представлений в основному лактобактеріями і біфідобактеріями, які захищають кишечник від патогенних бактерій. Склад просветной флори, крім лакто-і біфідобактерій включає ряд інших мешканців кишечника. Нормальна флора людини є єдиним і узгоджено працюючим механізмом, це чуйний індикатор стану людського організму при впливі на нього різноманітних факторів.
68.Мікрофлора кон’юктиви ока людини.
У 47% здорових людей слизова оболонка очей не містить мікроорганізмів. У решти на кон’юктиві знаходять Staphylococcus epidermidis, S.aureus (5%), Cotynebacterium xerosis, C.hoffmani, нейсерії, стрептококи, гемофільні бактерії, мікоплазми, деякі види вірусів. В окремих випадках автофлора очей (як і проникнення бактерій ззовні) може викликати кон’юктивіти, блефарити тощо.
69. Роль аутофлори в життєдіяльності організму людини.
Аутофлора відіграє важливу роль у підтримці здоров’я та забезпеченні нормальних функцій різних систем людського організму за рахунок продукції різноманітних біологічно активних речовин у процесі мікробного метаболізму.
Одна з найважливіших функцій нормальної мікрофлори – забезпечення колонізаційної резистентності. Це сукупність механізмів, які забезпечують попередження заселення господаря патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами. До них відносяться:
· Блокування клітинних рецепторів тканин від сторонніх мікроорганізмів;
· Конкурування з цими мікроорганізмами за харчові субстрати;
· Стимуляція рухливості епітелію слизових оболонок;
· Продукція біологічно активних речовин: пероксидів, бактеріоцинів, лізоциму, антибіотикоподібних речовин;
· Детоксикацію ксенобіотиків;
· Активація неспецифічної резистентности та імунної відповіді макроорганізму.
Обмін речовин в організмі людини відбувається за обов’язковою участю нормальної мікрофлори. Порушення нормальних мікробіоценозів можу супроводжуватись розвитком різних фізіологічних розладів організму, зміною реакцій поведінки і виникненням злоякісних новоутворень. Ряд вчених пов’язують розвиток аутоімунних процесів, діабету, подагри, ревматизму саме з мікроекологічними змінами в організмі людини.
Процеси детоксикації різних речовин у кишечнику відбувається під дією мікробних ферментів в анаеробних умовах у реакціях декарбоксилювання, відновлення та гідролізу.
Основні функції нормальної мікрофлори полягають у наступному:
· Регуляція газового складу кишечнику;
· Вироблення ферментів, які приймають участь у метаболізмі білків, жирів, вуглеводів, нуклеїнових кислот;
· Продукція біологічно активних речовин (вітамінів, гормонів, антибіотиків, токсинів, медіаторів);
· Участь у водно-сольовому обміні, забезпечення колонізаційної резистентності, циркуляції жовчних кислот і холестерину;
· Імуногенна (утворюють мурамілдипептид - неспецифічний стимулятор імуногенезу);
· Джерело ендогенної інфекції, плаз мідних і хромосомних генів множинної резистентності.
Розглядаючи взаємодію організму людини з власною мікрофлорою, слід відзначити негативні риси цього процесу. Аутофлора являє собою природний резервуар плазмідних і хромосомних генів, які кодують стійкість до різних хімічних речовин. Це сприяє тому, що нераціональна хіміотерапія призводить до виникнення та розповсюдження стійких до лікарських препаратів штамів бактерій.
70. Що таке харчові добавки? Для чого їх використовують в харчовій промисловості?
Харчові добавки - це хімічні речовини і природні сполуки, що додаються в харчовий продукт з технологічних міркувань. Вносять їх на різних стадіях виробництва, зберігання і транспортування для полегшення технологічного процесу, підвищення стійкості продукту до псування та збереження зовнішнього вигляду. До харчових добавок відносяться:
кислоти, основи і солі - для зміни рН середовища, додання кислого смаку та ін. Сюди відносяться азотнокислий натрій, аскорбінова кислота, вуглекислий газ і ін.;
консерванти - для попередження мікробіальіой псування продуктів: бензойна кислота, сірчистий ангідрид, сорбінова кислота;
антиокислювачі;
речовини, що перешкоджають злежування (комкованию) сипучих продуктів при зберіганні;
емульгатори, стабілізатори консистенції - для додання стійкості колоїдних систем в готових харчових продуктах: морозиві, кондитерських виробах та ін. Сюди відносяться: агар, желатин, альгінат натрію;
ферментні препарати - для інтенсифікації технологічних процесів і підвищення якості харчових продуктів.
71.На які групи поділяють харчові добавки?
Всі використовувані в харчовій промисловості харчові добавки можна поділити на такі групи:
E100 - E199 - харчові барвники
E200 - E299 - консерванти
E300 - E399 - антиоксиданти
E400 - E499 - стабілізатори
E500 - E599 - емульгатори
E600 - E699 - підсилювачі смаку та аромату
E900 - E999 - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба
E1000 і більше - інші; в основному, в цю групу входять добавки, що з'явилися недавно - різні ферменти, модифіковані крохмали.
72. Що таке консерванти?
Консерванти - речовини, які пригнічують ріст мікроорганізмів в продукті. При цьому, як правило, попереджають продукт від появи неприємного смаку і запаху, пліснявіння і освіти токсинів мікробного походження.
Консерванти - харчові добавки
В якості харчових добавок використовуються консерванти Е200-Е299, проте в деяких країнах застосування тих чи інших речовин з цього списку може бути обмежене законодавством чи вказівками міністерства охорони здоров'я. Як консервантів можуть бути використані і речовини, що мають іншу класифікацію (емульгатори). З метою тривалого зберігання харчових продуктів в харчовій промисловості також використовують асептичну упаковку.
Консерванти для косметики і парфумерних виробів
Як і для харчових продуктів, використовуються консерванти Е200-Е299, хоча застосування тих чи інших речовин з цього списку може бути обмежене. Щорічно переглядаються списки дозволених речовин та їх гранично-допустимі концентрації.
У багатьох випадках роль консервантів можуть виконувати ефірні масла. Проте їх застосування в косметиці продовжує повільно скорочуватися, так як виробники воліють використовувати легко стандартизовані, синтетичні компоненти (консерванти), а не природні речовини змінного складу, до того ж - дорожчі.
Багато фірм випускають спеціальні композиції під власними назвами (Катон, Bactericid MB, Нео-Драгоцід і т. П.).
Консерванти і стабілізатори у фармацевтичній промисловості
Для збереження деяких композицій у фармації зрідка доводиться використовувати консерванти. Для екстрактів роль консерванту нерідко виконує етанол. До найбільш поширених консервантів для мазей відносяться парабени.
Консерванти для деревини
Креозот
Кремнефторід натрію
Фторид натрію
Хромати і біхромати
Формальдегід
Мідні і цинкові солі, в тому числі солі нафтенових кислот
Консерванти кормів в сільському господарстві
Для збереження силосу на зиму використовують переважно суміші органічних кислот - мурашину, пропионовую та інші.
В даний час для консервації автомобільних двигунів продаються спеціальні композиції - консерванти.
73. Які найбільш розповсюджені консерванти Ви знаєте? Охарактеризуйте їхню здатність до захисту від мікроорганізмів.
1. Діоксид сірки, солі сірчистої кислоти.
Це одна з найбільш поширених груп консервантів. SO2- газ, добре розчинний у воді. Сульфіти - білі кристалічні речовини, за винятком сульфіту кальцію, також добре розчинні у воді.
Діоксид сірки і солі сірчистої кислоти проявляють антибактеріальну дію. Використовується для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла, у виноробстві і т.д. Застосовується в якості відбілюючого матеріалу, що оберігає розрізані плоди і овочі від потемніння. Допустима добова доза (у перерахунку на SO2) - 0,35 мг, умовно допустима - 0,35-1,5 мг / кг маси тіла.
2. Сорбінова кислота та її солі.
Сорбінова кислота - біла кристалічна речовина зі слабким запахом, важко розчинна у воді, добре - в етиловому спирті. Солі сорбінової кислоти - сорбат добре розчинні у воді (за винятком сорбата кальцію - розчинність у воді 1,2 г). Сорбінова кислота і її солі проявляють фунгістатичну дію, пригнічуючи розвиток дріжджів і цвілевих грибів. Вона не пригнічує ріст молочнокислої флори, тому часто використовується в суміші з іншими консервантами. Сорбінова кислота і її калієві, натрієві та кальцієві солі застосовуються як консерванти при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргаринів, безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків.
3. Бензойна кислота та її солі (бензоати).
Безбарвні кристали або білі порошки. Бензойна кислота обмежено розчинна у воді, бензоати добре розчинні. Входить до складу деяких плодів і є поширеним природним консервантом. Бензойна кислота застосовується при виготовленні плодово-ягідних виробів, бензоати - при виробництві рибних консервів, маргаринів, напоїв. Антимікробну дію пов'язано зі здатністю пригнічувати ферменти, що здійснюють окислювально-відновні реакції, і спрямоване, головним чином, проти дріжджів і цвілевих грибів. Присутність білків у харчових системах послаблює активність бензойної кислоти, а фосфатів і хлоридів - підсилює. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі; в нейтральних і лужних розчинах її дія майже не відчувається.
4. Група похідних пара-гідроксибензойної кислоти (парабени). До групи похідних пара-гідроксибензойної кислоти (парабени) відносять сім консервантів. Ці речовини входять до складу рослинних алкалоїдів і пігментів. Всі ефіри пара-гідроксибензойної кислоти володіють великим бактерицидною дією, ніж бензойна кислота, і значно менш токсичні. Вони не здатні до дисоціації, тому їх антимікробну дію не залежить від рН середовища. Ефективні в нейтральному і слабокислому середовищі.
5. Мурашина кислота (Е236) та її солі (Форміат натрію Е237 і кальцію Е238).
Застосовуються також в якості солезамінника (смакових речовин). Консервативна дія мурашиної кислоти відома більше ста років. Для консервування застосовують водні розчини кислоти і форміатів. Мурашина кислота через високу константу дисоціації застосовується для консервування тільки сильнокислих продуктів (рН нижче 3,5). Діє переважно проти дріжджів і деяких бактерій. Вона помітно впливає на смак і запах харчових продуктів, додається, і головним чином, у фруктові напівфабрикати.
6. Оцтова кислота (Е260) та її солі (ацетати): ацетат калію Е261; ацетат натрію Е262.
Використання оцту для консервування харчових продуктів - один з найбільш старих способів консервування. Залежно від сировини, з якої отримують оцтову кислоту, розрізняють винний, фруктовий, яблучний, спиртовий оцет і синтетичну оцтову кислоту. Оцтова кислота не має законодавчих обмежень, її дія заснована, головним чином, на зниженні рН консервованого продукту і спрямоване, головним чином, проти бактерій. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід і фруктів. Оцтова кислота широко застосовується як смакова добавка.
7. Пропіонова кислота (Е280) та її солі (пропіонати натрію Е281, калію Е283, кальцію Е282).
В харчовій промисловості використовуються, головним чином, солі пропіонової кислоти. Антимікробна дія пропіонової кислоти сильно залежить від рН консервованого продукту; вона може використовуватися для консервування харчових продуктів з високим значенням рН. Більш слабка антимікробна дія, порівняно з іншими консервантами. Застосовується в сироварінні, хлібопеченні. Впливає на запах і смак харчових продуктів.
8. Уротропин (гексаметилентетрамін).
Застосовується для консервування обмеженого числа продуктів. У Росії - ікра лососевих риб. ДСД - 0,15 мг/кг маси тіла.
9. Дифеніл (Е230).
Має сильні фунгістатичні властивості, затримує розвиток пліснявих грибів. Застосовують для продовження терміну зберігання цитрусових (занурення в 0,5 - 1,0%-й розчин або просочування їм обгорткового паперу). У РФ дозволена реалізація імпортних цитрусових плодів, оброблених цим консервантом.
10. Сантохін.
Застосовується для збільшення термінів зберігання яблук, поверхня яких обробляється 0,05 - 0,3%-м водно-спиртовим розчином сантохіна.
11. Хлорид натрію (кухонна сіль).
Важливий і широко застосовується консервант хлористий натрій (кухонна сіль), який використовують для консервування м'яса, риби та інших продуктів.
74. Які антибіотики добувають за допомогою бактерій? Наведіть їх хімічні формули.
Певне поширення в харчовій промисловості отримали антибіотики, додаються безпосередньо в харчовий продукт: низин і пімаріцін.
1. Нізин (Е234). Антибіотик поліпелтідного типу. Добре зберігається в сухому вигляді. Низин чутливий до дії протеолітичних ферментів, ферментів слини і травних ферментів, стійкий до сичуговим ферментам. Нізин отримують культивуванням певних штамів бактерій Lactococcus Lactis. Нізин має вузький спектр дії: ефективний виключно проти грампозитивних бактерій, стрептококів, бацил і деяких анаеробних спороутворюючих бактерій, знижує опірність суперечка термостійких бактерій до нагрівання, що дозволяє знизити температуру стерилізації, підвищити якість харчових продуктів. Застосовується в сироваріння, при консервуванні овочів і фруктів, для подовження термінів зберігання стерилізованого молока.
Хімічна формула нізина: С143Н230N42O37S7.
2. Пімарицин (Е235) - інші назві - натаміцин, мітроцин. Отримують культивуванням Streptonyces natalensis. Надає антимікробну дію проти дріжджів роду Candida, впливаючи на клітинні мембрани. діє проти дріжджів, цвілевих грибів і не діє проти бактерій, вірусів і актиноміцетів, ефективний проти грибків, що вражають шкіру людини. Застосовується в сироваріння дня захисту поверхні сирів, і ковбасному виробництві.
Хімічна формула пімарицин: С33Н47NО13.
75.Які антибіотики добувають за допомою міцеліальних грибів? Наведіть їх хімічні формули.
Міцеліальні гриби утворюють близько 1200 антибіотичних з'єднань. Найбільший інтерес для клінічної практики представляють пеніциліни, цефалоспорини, гризеофульвін, трихотецин, фумагиллин та ін. Пеніциліни синтезуються певними видами Penizillum (P. chrysogenium, P. brevicompactum, P. nigricans) і деякими видами Aspergillus (A. flavus, A. nidulans). Основним продуцентом при промисловому отриманні цього антибіотика є P. chrysogenium, в процесі життєдіяльності якого утворюються різні форми пеніцилінів, що відрізняються будовою бічній частині молекули антибіотика, біологічною активністю і спектром протимікробної дії. Найважливішим продуцентом антибіотиків цефалоспоринового ряду, застосовуваним у фармацевтичній промисловості, є Cephalosporium acremonium і актиноміцет Streptococcus clavuligereus (цефалоспорин С, цефаміціни С, цефалексин, цефрадін). В останні роки отримані нові хімічні модифікації цефалоспоринів (цефапарол, цефатрізін, цефамандол, цефаксітін).
Пеніцилін
Пеніциліни. Пеніцилін вперше отриманий в аморфному, а потім - в кристалічному вигляді А, Флемінгом, X. Флорі і Е. Чейном в 1940 р Дотепер Пеніцилінові антибіотики складають найважливішу групу хіміотерапевтичних засобів. Ядром пеніцилінів є 6-аминопенициллановая кислота, або 6-АПК, яку використовують для отримання напівсинтетичних пеніцилінів.
Один водень в аміногрупи 6-АПК може бути замінений на який-небудь радикал (R), що підсилює або розширюючий антимікробний спектр напівсинтетичного похідного. Зазвичай 6-АПК отримують з бензил-пеніциліну (пеніциліну G). В даний час в різних країнах проводять биосинтетические (за допомогою Penicillium notatum або P.chrysogenum) антибіотики і на їх основі - напівсинтетичні антибіотики --лактами.
Цефалоспоріни- інша велика група екстрацелюлярний р-лактамних антибіотиків, в яких шестичленное дігідротіазінового кільце з'єднане з -лактамних кільцем. Завдяки цьому ядром цефалоспоринів є 7-аміноце-фалоспорановая кислота, або 7-АЦК (цефемовое ядро), вперше виділена в ході очищення цефалоспорина С.
Відомо близько 20 цефалоспоринів, створених методом напівсинтезу з АЦК: цефалоридин (цепорин), цефуроксим, цефокситин, цефалотин, цефацетріл, цефалексин, цефазолін, цефарідін, цефотаксим, цефтриаксон, цефтазидим та ін.
Бічні ланцюжки, що містять 2-амінотіазоліл як в цефотаксиму, цефтриаксону, цефтазидиму і деяких інших, посилюють активність цефалоспоринів проти стрептококів і грамотріцател'них бактерій; імінометоксігруппа в тій же позиції, наприклад, у Цефуроксимом, забезпечує стабільність антибіотика проти плазмід-опосередкованих р-лактамаз, і т. д.
Гризеофульвін - продукується нитчатим грибом Penicillium griseofulvum. та іншими, активний проти хвороботворних грибів-дерматофітів. Він складається з конденсованих кілець А, В, С.
Трихотецін - утворюється нитчатим грибом Trichothecium roseum і деякими іншими недосконалими грибами. Це - Антифунгальная антибіотик, корисний, насамперед, для для ветеринарії, та рослинництва. У своєму складі містить фіееофульвін гетероцикли
76. В чому полягає основа промислового добування антибіотиків?
Сучасне промислове отримання антибіотиків - це складна багатоступінчаста біотехнологічна схема, що складається з ряду послідовних стадій:
1. Стадії біосинтезу (утворення) антибіотика. Це основна біологічна стадія складного процесу отримання антибиотического речовини. Головне завдання на цій стадії - створення оптимальних умов для розвитку продуцента і максимально можливого біосинтезу антибіотика. Висока результативність стадії залежить від рівня биосинтетической активності продуцента антибіотика, часу його максимального накопичення, вартості середовищ для культивування організму, у тому числі вартості застосовуваних попередників, а також загальних енергетичних витрат на процеси, пов'язані з розвитком продуцента антибиотического речовини.
2. Стадії попередньої обробки культуральної рідини, клітин (міцелію) мікроорганізму і фільтрації (відділення культуральної рідини від біомаси продуцента). Ефективність стадії багато в чому визначається складом середовища для вирощування продуцента антибіотика, характером його росту, місцем основного накопичення біологічно активної речовини (в культуральній рідині або внутрішньоклітинно).
3. Стадія виділення і очищення антибіотика. На цій стадії, в залежності від властивостей антибіотика, його хімічної будови і основного місця накопичення антибиотического речовини, застосовують різні методи виділення і очищення. В якості основних методів використовуються екстрація, осадження, сорбція на іонообмінних матеріалах, упаривание, сушка. Особливість цієї технологічної стадії визначається тим, що на першій стадії роботи мають справу з невеликою концентрацією (~ 1%) антибіотика в оброблюваному розчині, тоді як на подальших етапах його концентрація збільшується до 20-30%. Все це вимагає застосування різних ємностей і обсягів використовуваних реагентів.
4. Стадії отримання готової продукції, виготовлення лікарських форм, розфасовки. Особливість стадії визначається дуже високим вимогам до якості кінцевого продукту. У разі випуску антибіотиків, призначених для ін'єкцій, препарати повинні бути стерильними; отримання таких антибіотичних препаратів, приготування різних лікарських форм, дозування (розфасовка) і упаковка повинні здійснюватися в асептичних умовах.
77.Які синтетичні консерванти застосовують у косметиці?
Найчастіше в косметичних засобах використовують хімічні консерванти трьох великих груп:
● Антиоксиданти. Представник цієї групи - триклозан. Засіб настільки потужний, що у великих дозах може «знищувати» не тільки бактерії, але і впливати на шкіру, провокуючи роздратування та алергію.
● Антисептики. Завдання консервантів-антисептиків - одночасно зі знищенням бактерій утримувати разом «різношерсті» інгредієнти крему. Відомий антисептик-консервант - формальдегід - скомпрометував себе алергічною реакцією у людей з чутливою шкірою. Сьогодні більш безпечними і щадними представниками цієї групи вважаються парабени, що входять до 85% всіх косметичних засобів. Хоча деякі фахівці вважають, що вони можуть гнітюче діяти на оновлення шкірного покрову. Парабени позначаються на етикетках як «метил», «етил», «пропил», «бутилпропил».
● Абсорбенти УФ-випромінювання. Абсорбент двоокис цинку одночасно захищає шкіру від ультрафіолету і служить консервантом. Фахівці вважають його цілком «мирним» засобом.
78. Які натуральні консерванти застосовують у косметиці?
Найстарішим способом продовжити термін придатності косметичної продукції є додавання кислих з'єднань. Найбільш часто додається борна, молочна, оцтова і лимонна кислоти.
Бензойна кислота використовується в концентрації від 0,2 до 0,4%. Виявляє активність проти грибків і дріжджів, але менш ефективна проти бактерій. Стійка до високих температур і ультрафіолету.
Сорбінова кислота ефективно пригнічує ріст цвілі, стійка до впливу ультрафіолету.
Саліцилова і гліколева кислоти проявляють протигрибкову активність.
Рослинні масляні екстракти здатні продовжувати термін дії косметики. Ефірні олії діють як антибактеріальні та протигрибкові компоненти. Найцінніші олії чебрецю, гвоздики, чайного дерева, лаванди, кориці, шавлії і розмарину.
Етиловий спирт - дуже ефективний консервант. Збільшує розчинність деяких сполук, зокрема ароматичних масел, які підсилюють дію косметичних препаратів. Варто відзначити, що додана кількість спирту має бути мінімальною, тому що при більш високих концентраціях він може викликати роздратування і сухість шкірного покриву.
Срібло. Можливо, найвідоміший і стародавній компонент з антисептичним, бактерицидним і протигрибковим ефектом. Наночастинки срібла використовуються в багатьох косметичних продуктах і їх застосування безпечно навіть для чутливої шкіри, схильної до алергії.
Токоферол (вітамін Е) використовується в якості натурального консерванту при виготовленні жирових емульсій. Вітамін затримує окисні процеси, продовжуючи термін зберігання косметики. Продукція на його основі дає потужний антиоксидантний ефект.
Косметика без консервантів стабільна протягом 8 - 12 діб. Якщо засіб перебуває в ємності з дозатором, то термін придатності може бути продовжений до двох тижнів, а при зберіганні в холодильнику витримує до 20 днів.
Склад косметичного продукту має дуже істотний вплив на його стабільність. Креми, що містять білкові сполуки (колаген або еластин) стають непридатними після 7 діб зберігання при кімнатній температурі. Тому ви повинні знати, що інформація на упаковці "не містить консервантів" не забезпечує їх реальну відсутність, а свідчить про недобросовісність виробника.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 21; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!