Зміни мікрофлори м’яса при зберіганні у холодильниках
На холодильниках м’ясо і м’ясопродукти зберігають при
низьких температурах у охолодженому та замороженому вигляді.
У процесі холодильного зберігання в залежності від температурних режимів зберігання охолодженого і замороженого м’яса проходять неоднакові зміни кількісного та групового складу мікрофлори. Розмноження якої може викликати псування продукту.
Мікрофлора м’яса, що поступає на охолодження, різнопланова
за своїм складом і зазвичай представлена мезофілами, термофілами і психрофілами, тобто мікробами, які мають неоднакові температурні
режими росту.
Наприкінці охолодження температура в глибоких шарах м’яса повинна сягати 0-4 0С. Відповідно, на охолодженому м’ясі у процесі його зберігання можуть розвиватися тільки ті мікроорганізми, котрі мають найбільш низькі температурні межі росту і розмноження, тобто психрофільні.
Термофільні і більшість мезофільних мікробів, котрі не розвиваються при температурах, близьких до 0 0С, після охолодження м’яса повністю припиняють свою життєдіяльність і переходять у анабіоз. У процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають та, відповідно, їх кількість зменшується. Але деякі патогенні і токсигенні бактерії з групи мезофілів (сальмонели, токсигенні стафілококи і т.і.) довгий час зберігають життєздатність при низьких температурах і не відмирають у процесі зберігання охолодженого м’яса.
|
|
|
На охолодженому м’ясі в аеробних умовах збереження розмножуються неспорові грамнегативні бактерії родів Псевдомонас та Ахромобактер. Найбільш активно розмножуються бактерії роду Псевдомонас, котрі при спільному розвитку з бактеріями роду Ахромобактер пригнічують ріст останніх. Тому найчастіше збудниками псування охолодженого м’яса є бактерії роду Псевдомонас. В умовах, неблагоприємних для розвитку психрофільних аеробних бактерій (знижена вологість та більш низька температура), спостерігається активний ріст плісняви та аеробних дріжджів.
Якщо при зберіганні охолодженого м’яса застосовують додатково різні засоби (часткова заміна повітря вуглекислим газом, повна заміна повітря азотом, вакуумна упаковка), тоді створюються умови, неблагоприємні для розвитку аеробних психрофілів. При таких способах зберігання відбувається активне розмноження психрофільних мікроаерофільних та факультативно-анаеробних грамнегативних бактерій роду Aeromonas, здатних розвиватися в анаеробних умовах.
При активному розмноженні мікроорганізмів в результаті їх життєдіяльності наприкінці стаціонарної фази може відбуватися псування охолодженого м’яса: ослизнення, кисле бродіння, гниття,пліснявіння, світіння, пігментація м’яса.
|
|
|
Ослизнення. Збудники цієї вади – аеробні бактерії групи Pseudomonas-Achromobacter, найчастіше Pseudomonas. Крім того аеробні дріжджі. При зберіганні м’яса в анаеробних умовах ослизнення викликають психрофіли роду Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas.
Гниття. Викликають різні аеробні та факультативно-анаеробні бактерії (Bact.prodigiosum, Proteus vulgaris, Ps.fluorescens, Ps.pyocyanea), спороутворюючі аеробні(Bac.subtilis, Bac.pyacyanea),спороутворюючі аеробні (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.megatherium) та анаеробні бактерії (Cl.sporogenes, Cl.putrificus, Cl.perfringens)
кисле бродіння. Збудники цієї вади психрофільні молочнокислі бактерії роду Lactobacterium. роду Microbacterium та дріжджі. Які здатні розвиватися у глибині м’язової тканини, де створюється низька концентрація кисню.
Пліснявіння. Викликають плісняві гриби. Зустрічається рідко.
Пігментація. Збудники цієї вади аеробні або факультативно- анаеробні пігментутворюючі мікроорганізми: Ps.fluorescens, Ps.pyocyanea, Bact.prodigiosum, різноманітні сарцини, пігментні дріжджі, найчастіше з роду Rhodotorula.
Світіння. Вада виникає в результаті розмноження на поверхні м’ясної туші фотогенних бактерій, котрим властиве світіння – фосфоресценція. Світіння обумовлено наявністю у клітинах цих бактерій фотогенної речовини (люциферона), котра окислюється киснем за участю фермента люциферази. До групи фотобактерій відносяться різні неспорові грамнегативні та грампозитивні палички, коки, вібріони. Типовий представник фотобактерій вид Photobacterium phoshporeum – нерухома кокоподібна паличка.
|
|
|
47. Які м/о переважно присутні в молочний продуктах?
Молоко_сире є середовищем існування молочнокислих бактерій, які поділяють на дві групи, бактерії що мають кулясту форму або лактококи (стрептококи та лейконостоки) та циліндричну або лактобактерії.
У молоці й вершках постійно присутні бактерії молочнокислі, маслянокислом е, гнильні, бактерії групи кишкової палички, дріжджі та ін. Молоко та молочні продукти можуть бути причиною харчових отруєнь, а також різних шлунково-кишкових інфекцій. У молоці не допускається наявності стафілококів та інших патогенних бактерій, збудників кишкових інфекцій.
Вершкове масло. У 1 г масла містяться десятки і сотні тисяч мікроорганізмів, особливо при переробці сильно ообсемененни х вершків. В основному це молочнокислі бактерії молока, є дріжджоподібні гриби, гнильні, спороутворюючі і флуоресціюючі бактерії. При порушенні температурних умов зберігання вони викликають різні пороки масла (прогірклі, затхлі запах і смак, пліснявіння)
|
|
|
48. Які м/о переважно присутні в яйцепродуктах?
Яйця від здорових птахів, як правило, усередині стерильні. Осеменяются яйця головним чином під час збору, зберігання і транспортування. Обсіменіння збільшується при антисанітарному стані гнізд, тари і пакувального матеріалу. У яйцях виявляються стафілококи, синьогнійна паличка, гнильні бактерії (протей), бактерії групи кишкової палички та ін. Яскраво виражену бактерицидну властивістю володіє білок і шкаралупа свіжих яєць. Зберігання при підвищеній температурі і вологості повітря створює сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.
49.Які мікроорганізми переважно присутні у рибних продуктах?
Жива риба мало обсемінена внаслідок наявності природного імунітету. Зі смертю риби опірність тканин зникає і на-чинается розкладання. Без обробки свіжа риба не може довго зберігатися.
Особливо багато мікробів знаходиться в зябрах, шлунково-кишковому тракті і на поверхні тіла. На зябрах виявляють бактерії роду псевдомонас. У шлунково-кишковому тракті - анаеробні спороутворюючі палички, можуть перебувати бактерії пологів Сальмонела і Клострідіум ботулінум. На поверхні тіла риби є спороутворюючі і беззаперечний-ші палички, мікрококи, сарціни та інші живуть у воді мікроорганізми.
Крім патогенних мікробів риби можуть бути тимчасовим притулком бактерій групи кишкової палички. Крім мікробів риба буває заражена гельмінтами. При інтенсивному зараженні рибу не можна використовувати в їжу з санітарних міркувань.
50.Охарактеризуйте мікрофлору зерна.
Мікрофлора зерна складається з декількох груп мікроорганізмів. Перша група - епіфітні мікроорганізми -мікроорганізми, які нормально супроводжують життя рослин і знаходяться па його поверхні. Вони харчуються за рахунок органічних виділень тканин рослин і забруднювачів на них. Друга група - мікроби, які випадково потрапили на зерно з пилом, дощем, комахами. Третя група -мікроорганізми, що паразитують на рослинах і викликають їх захворювання. Четверта група - мікроорганізми грунту, потрапляють на зерно під час обмолоту та прибирання.
У зерновій масі, що надходить на зберігання, міститься 3 групи мікроорганізмів, що поділяються але типу харчування:
1) сапрофітні мікроби- спорообразующне бактерії, цвілеві гриби, актііоміцети, дріжджі, дріжджоподібні гриби і ін- Для зберігання зерна дуже важливий кількісний і видовий склад сапрофітів в зерні;
2) фітопатогенні мікроорганізми (паразити) збудники хвороб рослин, найчастіше гриби різного виду;
3) патогенні мікроби моryт потрапити в зернову масу випадково (від хворих тварин або бацилоносіїв): збудники сибірської виразки, сапу, туляремії, бруцельозу тощо.
На мікрофлору зерна великий вплив мають умови збирання та зберігання. Вплив температури на розвиток мікробів в зерні тісно пов'язане з вологістю зерна. При підвищеній вологості зерна в першу чергу активно розвиваються деякі гриби і бактерії. Найбільш інтенсивний ріст мікроорганізмів на вологому зерні відбувається при температурі 25-30 ° С. Розвиток всіх мікроорганізмів сповільнюється-гся і поступово зупиняється при зниженні температури до 10 ° С і нижче.
Великий вплив робить доступ повітря. Відсутність повітря затримує розвиток мікроорганізмів у зерні. При диханні зерна позребляется кисень, а виділяється і накопичується вуглекислий газ. Зростання бактерій і грибів припиняється в зерні при вмісті вуглекислого газу 18-20%.
Для збереження якості зерна його зберігають в умовах активного вентилювання при зниженій температурі і вологості зерна.
Велике значення для збереження має стан покривних тканин зерна. Порушення цілості зерна і його оболонок при механічному впливі сприяє розвитку мікроорганізмів.
Самосогревание зерна. При інтенсивному диханні зерна виділяється значна кількість тепла. Якщо воно не встигає розсіятися в навколишнє середовище, починається самосогревание. цьому сприяють підвищена вологість, оптимальна температура і доступ повітря. Образующееся тепло затримується в зерновій масі і температура її підвищується. Самосогреванию більш схильне щойно зібраному зерно. Розрізняють декілька етапів у процесі самозігрівання зерна:
1) температура зернової маси підвищується до 24-30 ° С і збільшується загальна обсемененность, кількість бактерій і цвілі. Колір і якість зерна на першому етапі не змінюються;
2) температура зернової маси підвищується до 40 ° С, цвілеві гриби посилено розмножуються. Збільшується кількість спорових бактерій. Зерно отпотевает, сипучість його знижується, з'являється запах солоду і печеного хліба. Незрілі зерна розм'якшуються;
3) температура підвищується до 50 ° С, загальна забрудненість знижується. У зерновій масі накопичуються термофільні спороутворюючі бактерії, з цвілевих грибів - окремі види аспергиллов. Зерно набуває затхлий або гнильний запах, сипучість його знижується, оболонки темніють;
4) температура досягає 70-75 ° С, в зерні гинуть всі мікроорганізми, воно поступово охолоджується, але втрачає всі цінні поживні якості.
Якщо процес самозігрівання зерна не призупинити спочатку, зерно зіпсується Для ліквідації процесу застосовують активне вентилювання та охолодження зерна. Хвороби зерна, викликані мікроорганізмами.
Головня - захворювання зерна викликає гриб класу базідіanьних. Він вражає всі види культурних злаків особливо пшеницю і кукурудзу. З ураженого сажкою зерна виходить мука з неприємним запахом і смаком. Приготований з такого борошна хліб може викликати роздратування слинних залоз і розлад кишечника.
Ф у з а р і о з и- хвороби зернових культур, що викликаються грибом Фузаріум. Борошно з ураженого фузаріозом зерна може містити отруйні речовини - продукти обміну гриба. Хліб, випечений з такого борошна, небезпечний для здоров'я людини і може викликати отруєння.
51.Охарактеризуйте мікрофлору борошна.
При розмелі зерна в борошно переходять усі мікроорганізми, що знаходяться па поверхні зерна. Борошно - продукт менш стійкий, ніж зерно, і в процесі її зберігання вона може піддаватися псування в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. У борошні їх може міститися до сотень тисяч в 1 г (в борошні вищих сортів менше). Це в основному бактерії, дріжджі та плісняві гриби. Однак при зволоженні більше 15 °/про в результаті неправильного зберігання активність і чисельність мікроорганізмів зростає і наступає псування борошна. Найбільш поширеними видами мікробіальної псування борошна є пліснявіння, прокисание, прогоркание і самозігрівання. Прокисание — результат життєдіяльності молочнокислих бактерій, що зброджують вуглеводи борошна з утворенням кислот, згіркнення — результат часткового окислення жирів борошна киснем повітря, а частково гідролізу жирів при впливі жирорасщепляюших ферментів деяких бактерій і цвілі. Пліснявіння спостерігається при зберіганні борошна в складах при підвищеній (більше 80%) відносної вологості повітря, самозігрівання - при зберіганні пшеничного борошна з підвищеною (більше 20 0,4) вологістю.
52.Охарактеризуйте мікрофлору овочів та фруктів.
Поверхня овочів, плодів і ягід обсіменіння значною кількістю мікроорганізмів. потрапляють з грунтом, пилом, комахами, сільськогосподарськими знаряддями і т. п.
Бульбоплоди легко обсеменяются в грунті мезофільними клостридиями. Менш засіяні овочі в приземному шарі повітря - перець, баклажани, томати, капуста.
Овочі і плоди можуть бути забруднені також сапрофитами - різними грибами, бактеріями і вірусами, що потрапляють на них з навколишнього середовища. Склад поверхневої мікрофлори дуже різноманітний і випадковий: дріжджі, спори цвілевих грибів, бактерії, що утворюють спори і не утворюють їх. Кількість мікроорганізмів може коливатися від сотень тисяч до 5-50 млн. (На пошкоджених модах і ягодах) в перерахунку на 1 г сирої маси плодів.
На плодах і овочах виявляють і патогенну мікрофлору-дизентерійні палички, сальмонели, ентеровіруси. Бактерицидну вплив на патогенну мікрофлору надають кислоти соків плодів і овочів, а такі антагоністичну дію епіфітзгой (поверхневої) мікрофлори рослинної сировини. При холодильному зберіганні плодів і овочів терміни виживання бактерій і вірусів подовжуються. Причина цього -Менше висихання мікробів при низьких температурах.
Плоди та овочі можуть служити передавачами багатьох інфекційних захворювань людини, а такі викликати харчові отруєння (ботулізм). Можливість зараження через плоди та овочі знижується в результаті дії фітонцидів - особливих речовин, що виробляються рослинами. Згубно діють на деякі бактерії і гриби фітонциди цитрусових, бананів, яблук, гранатів, а також дикорослих і культурних ягід.
53.Охарактеризуйте мікрофлору прянощів та спецій.
У процесі обробки та зберігання спецій і прянощів обмінюються мікроорганізмами і можуть стати джерелом інфекцій, в тому числі анаеробними термофільними і гнильними бактеріями. У зеленому кропі, петрушці, селері, листі хрону в 50% проб виявляють мезофільні клостридії. Ароматична зелень збагачується спорами бактерій з повишеною термостійкістю. Висихання зелені сприяє переходу вегетативних форм клостридій у спорові. З погано промитої зеленню спори потрапляють у продукти.
Серед мікрофлори прянощів можуть зустрічатися і збудники харчових отруєнь, наприклад, Клострідіум ботулінум, Баціллус цереус.
У сухих спеціях і прянощах виявляють БГКП, мезофільні сульфідредуцюючі клостридії, плісняві грибні патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.
54. Як впливають умови зберігання на ступінь мікробного обнасінення продуктів?
До них відносяться: температура, вологість, тиск, світло, промениста енергія, характер живильного середовища.
Температура. Всі мікроби мають максимальну, оптимальну і мінімальну температуру свого розвитку.
Оптимальна температура мікроорганізмів - (25 - 35) 0С. Тому продукти в цих умовах швидко псуються.
Мінімальна температура у мікробів різна. Зниження температури сповільнює або припиняє розвиток мікробів, але не вбиває їх. Тому при охолодженні (60С) і заморожуванні (від -6 до -20) 0С продукти добре зберігаються, але при відтаванні і обробці їх мікроби знову починають свою діяльність.
Максимальна температура (45 - 50) 0С також призупиняє розвиток мікробів. Подальше підвищення температури веде до загибелі клітин. Застосовується при консервуванні продуктів з метою знищення мікроорганізмів, що викликають псування.
На згубну дію високих температур на мікроби заснована пастеризація і стерилізація.
Пастеризація - це спосіб знищення мікроорганізмів в рідинах або харчових продуктах одноразовим нагріванням до температури нижче 100 0С. (Найчастіше до 60 - 70 0С.) З витримкою 15 - 30 хв. Пастеризація застосовується для консервування молока і ін продуктів).
Стерилізація - здійснюється під дією високих температур, нагрітим парою під тиском в автоклавах при температурі (110 - 120) 0С.
Або гарячим повітрям у сушильній шафі при температурі (150 - 160) 0С. При стерилізації відбувається повне звільнення продуктів від мікроорганізмів і спор в результаті їх загибелі.
Вологість. Вміст вологи (вологість) середовища збільшує кількість розчинних поживних речовин, сприяє живленню і розвитку мікробів. Тому продукти, що містять велику кількість вологи (молоко, м'ясо, риба, овочі, плоди) швидко псуються.
Світло і інші форми променевої енергії. Ультрафіолетові (УФ) промені мають бактерицидну дію, тобто вбивають клітини мікроорганізмів на поверхні протягом декількох хвилин. Рентгенівські й інфрачервоні промені пригнічують розвиток мікроорганізмів при більш сильних дозах опромінення. Їх енергія перетворюється в теплоту, яка вбиває мікроорганізми. У результаті впливу радіоактивного випромінювання в клітці виникають порушення обміну речовин, руйнуються ферменти, змінюються внутрішньоклітинні структури. Використовується для дезінфекції води, повітря, приміщень.
Тиск. Деякі мікроорганізми можуть існувати при підвищеному тиску, але багато з них гинуть.
Середа з підвищеною концентрацією речовин. Мікроби живуть у середовищі з невеликою концентрацією розчинних речовин. При підвищенні концентрації солі (до 10 - 20%) і цукру (до 60 - 70)% мікроби повністю припиняють свій розвиток, через зневоднення клітин. Використовується при посол риби, м'яса, а цукру - при приготуванні варення, джему, повидла.
Реакція середовища. Мікроби розвиваються в нейтральному середовищі (рН=7) або слаболужною (рН=8), а цвілі і дріжджі - в слабокислою середовищі (рН=3 - 6) Використовується при квашенні (за допомогою утворюється молочної кислоти) і маринуванні (за допомогою додається оцтової кислоти).
55. Які способи зберігання харчових продуктів Ви знаєте?
Для зберігання харчових продуктів від псування існує 4 способи:
1. Зберігання продуктів в оптимальних умовах (температура, вентиляція, вологість, відсутність шкідливої мікрофлори). Для зберігання відбирають свіжі непошкоджені плоди та овочі.
2. Направлені на повне знищення мікроорганізмів у продуктах. Використовують методи стерилізації – повне знищення мікроорганізмів і їх спор. Розрізняють фізичну, хімічну і механічну стерилізації. Використовують також пастерізацію, консерванти, антибіотики.
3. На уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів – зберігання продуктів при можливо більш низьких температурах, у висушеному стані, використовуя осмотичний тиск.
4. Використання мікроорганізмів – антагоністів (процеси квашення й соління проходять за участі молочно-кислих бактерій, які пригнічують життєдіяльність гнилосних бактерій).
56. Охарактеризуйте способи, направлені на підтримку життєвих процесів свіжих продуктів.
Биоз — поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.
Как показывает самоназвание, в этом случае продукт сохраняется в живом виде. Известно, что любой здоровый организм, обладая естественными иммунными свойствами, защищает себя от воздействия различных биологических агентов и в какой-то степени от других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Принцип биоза можно подразделить на два вида: истинный, или полный, биоз - эубиоз и частичный биоз - гемибиоз.
Эубиоз - сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы кормами.
Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам.) Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т. п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты - парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются большим количеством получаемых при этом доброкачественных продуктов и более высокой ценой на них.
Нарушение условий эубиоза - недостаточное или неполное кормление животных, несвоевременное поение, неправильное содержание или транспортировка - наносит огромный ущерб как производителям, так и народному хозяйству в целом. Скот и птица при этом теряют массу и общую упитанность. Хозяйство получает меньше денежных доходов, страна недополучает мяса, а потребитель вынужден пользоваться продукцией пониженного качества.
Гемибиоз (принцип частичного биоза). Пользуясь иммунными и в широком смысле защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается в течение того или иного времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например, тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают лежкостью в течение нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению.
Для сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии более длительное время, для поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к 0 °С, и определенной влажности воздуха. Принцип гемибиоза очень важен. Правильное его применение позволяет снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами, содержащими витамин С и другие биологические стимуляторы.
57.Охарактеризуйте способи,направлені на знищення мікроорганізмів в продукті.
Абіоз - повне припинення процесів життєдіяльності в сировині і мікроорганізмах. Досягається це використанням теплової стерилізації, струмів високої і надвисокої частот, антисептиків, антибіотиків та ін. Найбільш поширеним методом є теплова обробка сировини - пастеризація, стерилізація, асептичне консервування.
Пастеризація - обробка продукту при температурі до 100 ° С, в результаті якої инактивируются ферменти і частково гинуть мікроби. Пастеризовані продукти можна зберігати при низькій температурі, але термін реалізації у них обмежений. При цьому методі консервування майже повністю зберігаються природні властивості сировини.
Стерилізація - обробка продуктів, розфасованих в герметичну тару, при температурі 105-120 ° С; при цьому мікроорганізми гинуть, а продукт доводиться до кулінарної готовності. Недоліком цього методу є зниження смакової, живильної та біологічної цінності готового продукту.
Високі температури обробки викликають гідроліз білків, жирів, карамелізації Сахаров, руйнування вітамінів і амінокислот. Більш якісні консервовані продукти можна отримувати шляхом застосування оптимальних режимів стерилізації. Так, наприклад, підвищення температури обробки продукту до 145 ° С веде до миттєвої загибелі мікроорганізмів та інактивації ферментів.
У промисловості широко застосовується асептичне консервування, засноване на високотемпературній обробці. За допомогою цього методу отримують соки, томатопродукти пюре з високим ступенем схоронності природних властивостей сировини.
Особливим варіантом теплової стерилізації харчових продуктів є використання струмів високої (ВЧ) і надвисокої частот (НВЧ). При їх застосуванні нагрівання продукту відбувається одночасно по всій масі і мікроорганізми гинуть майже миттєво, краще зберігаються природні властивості сировини.
Променева стерилізація заснована на бактерицидну ефекті ультрафіолетових, інфрачервоних, рентгенівських променів та іонізуючих випромінювань. Певна доза опромінення може або придушити життєдіяльність мікроорганізмів, або їх повністю знищити. Проте великі дози випромінювання викликають появу в готовому продукті сторонніх запахів і присмаків, а іноді навіть накопичення отруйних сполук. Тому застосування випромінювань при консервуванні харчових продуктів обмежена.
Антисептики, придатні для консервування харчових продуктів, повинні бути отруйними для мікроорганізмів у невеликих концентраціях (0,05-0,2%), в застосовуваних дозах не мати шкідливого впливу на людину, не надавати продукту стороннього запаху або присмаку, легко віддалятися з продукту перед вживанням в їжу. Проте підібрати ідеальний антисептик практично неможливо. Кращим вважається діоксид сірки (хоча він отруйний і надає продукту сторонні запах і присмак). Великою перевагою цього антисептика є можливість майже повного видалення його з продукту перед вживанням в їжу. Він застосовується для тимчасового збереження плодово-ягідних напівфабрикатів, які згодом піддаються підігріву. Навіть нетривале кип'ятіння напівфабрикату викликає випаровування SO2. Діоксид сірки сильно токсичний для цвілі та бактерій, менше - для дріжджів. Він також інгібує окислювальні ферменти, сприяє збереженню вітаміну С.
Сорбінова кислота не повідомляє продуктам сторонніх присмаку і запаху, легко окислюється в організмі людини з утворенням нешкідливих речовин. Тому сорбінова кислота і її калієва сіль широко застосовуються для консервування фруктових соків, пюре, приготування мармеладу, зернистої ікри, напівкопчених ковбас.
Нітрати і нітрити використовуються в якості консервирующего кошти для підвищення стійкості забарвлення м'ясних і рибних продуктів. М'ясо, яке консервують тільки сіллю, виходить жорстким, волокнистим, неприємною забарвлення. Додавання цукру покращує смак м'яса, а нітратів і нітритів - надає продукту природне забарвлення. Ці речовини у великих дозах шкідливі для людини, тому нормуються стандартами на харчові продукти.
Дим також є хорошим антисептиком, утворюється при неповному спалюванні деревини. Обробка м'яса і риби димом отримала назву копчення. Дим надає готовому продукту своєрідні колір, смак і аромат. Формальдегід диму забезпечує бактерицидний ефект. Фенольні сполуки надають антиокислювальні властивості. Органічні кислоти, ароматичні альдегіди і кетони обумовлюють специфічні смак і аромат копченостей. Колір сировини при копченні змінюється у зв'язку з осадженням на його поверхні пофарбованих компонентів диму і взаємодією хімічних сполук диму з киснем повітря і речовинами продукту.
В'ялення застосовують для м'яса і риби. Сировина спочатку засолюють, а потім повільно (протягом 10-30 сут.) Підсушують на відкритих майданчиках. Під дією світла і кисню повітря відбуваються ферментативні процеси в тканинах, продукт набуває своєрідні смак і запах.
58.Охарактеризуйте способи, направлені на призупинення життєдіяльності мікроорганізмів в продукті.
Принцип анабиоза - приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таком продукте крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов и других живых существ (клещей, насекомых), если они имеются. Однако при таком состоянии продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение более благоприятных условий вновь активизирует те или иные (а иногда и все) процессы жизнедеятельности. Поэтому принцип анабиоза иногда называют принципом скрытой жизни.
Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликане головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди і овочі містять велику кількість вологи і живильних речовин (цукру, азотисті, пектинові речовини) і є хорошим живильним середовищем для мікробів. В ряді випадків, коли створені умови, при яких мікроби відсутні, а ферменти в процесі технологічної обробки залишилися непошкодженими, плоди і овочі або отримані з них продукти можуть зіпсуватися і за відсутності мікробів через біохімічні процеси, які протікають при обов’язковій участі ферментів. Таким чином, для того, щоб надійно оберегти плоди і овочі або консерви від псування, необхідно створити такі умови зберігання або так видозмінити їх властивості, щоб мікроби, що потрапили в них, були знищені або не могли розвиватися, а ферменти, які регулюють біохімічні процеси, були інактивовані.
Способи призупинення життєдіяльності мікроорганізмів:
Зберігання в охолодженому стані. Досягається шляхом охолодження сировини або продуктів її переробки до температури не нижче (–)1-(–)3оС. Такий режим зберігання сприяє значному уповільненню біохімічних процесів, що притікають в рослинній сировині, а також зниженню активності мікроорганізмів. З пониженням температури швидкість дихання сильно сповільнюється, а тривалість зберігання плодів зростає. Спосіб холодного зберігання дає можливість зберегти сировину при мінімальній зміні її натуральних властивостей протягом декількох тижнів.
Заморожування. Передбачає охолодження сировини і продуктів до температури, значно нижчої, ніж температура замерзання. Заморожені харчові продукти і сировину можна зберігати протягом багатьох місяців, тобто значно довше, ніж при використанні помірно низьких температур. Це пояснюється тим, що в заморожених харчових продуктах вода перетворена на лід і мікроорганізми, живлення яких відбувається осмотичним шляхом, припиняють свою життєдіяльність. Заморожування здійснюють при температурі (–)18-(–)20оС, оскільки тоді утворюються найдрібніші кристали льоду, які не травмують клітини продукту, і при розморожуванні сировина зберігає свої товарні властивості. Причинами загибелі рослинної клітини при заморожуванні є: безпосередня дія низької температури; обезводнення цитоплазми в процесі утворення льоду; механічний тиск льоду на зневоднену цитоплазму, що викликає руйнування тканини цитоплазмової мембрани, коагуляцію колоїдів, які входять до її складу, і, як наслідок, необоротне збільшення клітинної проникності.
Живі об’єкти, наприклад сухе насіння рослин, які містять невелику кількість води, витримують, не гинучи, дуже низькі температури. Багато вегетативних форм мікроорганізмів гинуть при низьких температурах, спори ж, що містять значно менше вільної вологи, виживають, впадаючи лише в анабіотичний стан. Низька температура, відсутність вологи заважають здійсненню осмотичного живлення мікроорганізмів і уповільнюють біохімічні реакції в клітині. Тому харчові продукти можуть зберігатися в замороженому вигляді тривалий час. Ускладнює і стримує широке застосування методу заморожування те, що, одного разу заморозивши харчові продукти до (–)18оС, слід підтримувати цю температуру до тих пір, поки продукт не потрапить на стіл до споживача. Варто підвищити температуру замороженого харчового продукту хоч би до (–)10оС, як мікроорганізми повертаються до нормальної життєдіяльності, яку вже не зупинити повторним зниженням температури до(–)18оС.
Консервування за допомогою підвищення осмотичного тиску в середовищі. Високі концентрації осмотичних речовин сприяють плазмолізу рослинних мікробних клітин, внаслідок чого мікроорганізми впадають в анабіотичний стан. Як осмотичні речовини для консервування харчових продуктів застосовують цукор і сіль. Щоб надійно зберегти харчові продукти цим способом, слід викликати стійкий плазмоліз мікробних клітин, який досягається при концентрації цукру не менше 60-70% (варення, джем, повидло) і солі – 10-12% (соління продуктів). Принцип анабіозу в цьому випадку полягає в тому, що мікроорганізми, які можуть потрапити в готову продукцію при її зберіганні, не зможуть там розвиватися через високий осмотичний тиск в навколишньому середовищі. Повної гарантії довгострокового зберігання харчових продуктів цей спосіб не дає, тому консервуючу дію цукру часто доповнюють пастеризацією продуктів, розфасованих в герметичну тару.
Висушування. Цей спосіб консервування також призводить до анабіозу мікроорганізмів. Мінімум вологи, при якому можливий розвиток бактерій, складає 25-30%, пліснявих грибів – 10-15%. Потрапляючи в сухе середовище, мікробні клітини осмотично віддають свою вологу, відбувається плазмоліз клітини. При висушуванні вологість овочів і плодів доводять до 8-25%, тобто до рівня, який перешкоджає розвитку мікроорганізмів.
Висушування як спосіб консервування має багато переваг: технологія і обладнання достатньо прості; маса і об’єм сировини в процесі висушування зменшуються у декілька разів; висушені продукти не вимагають особливих умов для зберігання, не потребують герметичної упаковки, не вимагають особливих сховищ. Основний недолік висушуванняполягає в поганій відновлюваності природних властивостей висушених продуктів при вторинному зволоженні перед споживанням.
Ефективним способом, що дозволяє отримувати продукцію високої якості, є сублімаційне висушування. В цьому випадку сировину заморожують в атмосфері глибокого вакууму, внаслідок чого волога сублімується, молекулярна структура матеріалу змінюється мало, висушений матеріал відрізняється високою пористістю. Початкові властивості сировини швидко відновлюються при зволоженні продукції. Висушені способом сублімації харчові продукти зберігають початковий об’єм, колір, запах, смак і біологічну цінність. Проте цей спосіб висушування досить дорогий і вимагає використання герметичної тари для зберігання висушених продуктів.
Зберігання сировини в регульованому газовому середовищі. При вмісті вуглекислого газу в атмосфері сховища не більше 10% дихання плодів не припиняється, а тільки сповільнюється. Завдяки цьому знижується витрата живильних речовин клітини і термін зберігання сировини подовжується. Так само підвищена концентрація вуглекислоти діє на мікроорганізми. Зберігання плодів в регульованому газовому середовищі дозволяє значно збільшити термін їх зберігання, але склад середовища залежить від виду продукції, що зберігається. Проте спосіб не набув широкого поширення в промисловості саме через складність підбору і підтримання оптимального складу газових сумішей для різних видів сировини.
Маринування, квашення і спиртове бродіння. Ці способи консервування ґрунтуються на неможливості більшості мікроорганізмів, особливо тих, що викликають гниття, розвиватися в кислому середовищі (рН менше 5) або в середовищі, що містить спирт.
Для підвищення кислотності використовують оцтову кислоту. Концентрація оцтової кислоти в маринадах коливається від 0,6 до 1,2%, що недостатньо для повного припинення розвитку плісняви, оцтовокислих бактерій та інших мікроорганізмів, тому для збільшення терміну зберігання мариновані продукти фасують в герметичну тару і пастеризують або зберігають при знижених температурах. Термін «квашення» зазвичай використовують стосовно капусти, термін «соління» – для огірків і томатів, а термін «мочення» – для яблук. Всі ці продукти консервують за допомогою молочнокислого бродіння, внаслідок чого в продукті накопичується молочна кислота в кількості 1-2%, яка зберігає продукт від псування.
59. Охарактеризуйте способи,направлені на зміну мікрофлори продукту.
Ценоанабиоз — подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов. На этом принципе основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов и накопления продуктов их жизнедеятельности создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов.
Создавая благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждают размножение других, портящих продукт. Иногда для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или массу микробов. Обычно используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1-2%. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%) – сильного яда для бактерий. Часто эти оба процесса проходят параллельно. При достижении максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие данные вещества.
Ацидоценоанабиоз. Метод широко используется при изготовлении и сохранении молочнокислых продуктов, солено-квашеных овощей и мочено-квашеных плодов. В качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое.
Алкоголеценоанабиоз. В чистом виде используют в виноделии. Сбраживанием виноградного, плодового или ягодного соков (сусла) дрожжами получают натуральные столовые вина, содержащие до 9-14 объемных процентов спирта. При этом сохраняются все полезные свойства сока. Более крепкие вина (крепленые, в которые добавляют спирт) также проходят этап сбраживания сусла.
60.Що таке харчове отруєння? Які групи м/о визивають харчові отруєння?
Харчове отруєння або харчова інтоксикація - гострі, рідко хронічні захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно обсіменіння хвороботворними мікроорганізмами та їхніми токсинами, або іншими речовинами немикробной природи. Зараження патогенними мікроорганізмами (харчова інфекція) спостерігається частіше, ніж отруєння природними або хімічними токсинами.
Кишкова паличка - група мікроорганізмів (більше 100 видів), що мешкають в кишечнику людини, тварин і птахів. Мають високу стійкість до несприятливих умов і довго зберігаються у воді, ґрунті, на предметах. Найбільш інтенсивно розвиваються при температурі 37 ° С, але можуть розмножуватися і при кімнатній температурі. Гинуть при +60 ° С за 15 хвилин. Часто отруєння виникає при вживанні готових страв, всіяні цими бактеріями: м'яса, риби, фаршу, салатів, картопляного пюре та ін.
Протейна паличка відноситься до гнильним бактеріям. Оптимальна температура її розвитку від +20 ° С до +37 ° С, однак розмножуватися вона здатна і при температурі від +6 ° С до +43 ° С. Ці бактерії витримують нагрівання до + 65 ° С протягом 30 хвилин, стійкі до висихання і високої концентрації солі. Органолептичні властивості продуктів при масовому обсеменении не змінюються. Обсіменіння найчастіше відбувається при нарізці вареного або смаженого м'яса, овочів, інших готових продуктів на тих же столах і обробних дошках, за допомогою тих же ножів, які використовувалися для сирих продуктів.
Паличка перфрінгенс - живе в грунті, воді, на харчових продуктах. Оптимальна температура розвитку + 37- + 45 ° С. У харчових продуктах розмножується при температурі не нижче +15 ° С, в кислому середовищі не розвивається. Отруєння пов'язані з вживанням готових страв, особливо з м'яса. Паличка стійка до нагрівання і дуже швидко розмножується в продуктах, що пройшли теплову обробку, тому страви, якщо їх готують заздалегідь, необхідно відразу ж охолоджувати і зберігати в холодильнику.
Сальмонели - палички, що викликають важкі харчові отруєння (сальмонельози). Вони добре розмножуються при кімнатній температурі, а найбільш активні при +37 ° С. Легко переносять низькі температури, при -20 ° С зберігаються протягом декількох місяців. Не розмножуються в кислому середовищі; погано розмножуються - в солоній. Нагрівання до +60 ° С ці бактерії витримують протягом години, при +75 ° С- 10 хвилин, при +100 ° С - гинуть миттєво. Сальмонели широко поширені в природі, основними їх переносниками є домашні тварини, птахи (особливо водоплавні), а також гризуни та комахи.
Зараженими можуть бути молочні продукти, яйця, риба. Велику небезпеку становлять вироби з фаршу, субпродукти, ковбаси, холодці, салати. Сальмонели не змінюють зовнішній вигляд, смак і запах блюд - стало бути, їх не можна розпізнати в домашніх умовах.
Золотистий стафілокок широко розповсюджений у природі. Постійно знаходиться в повітрі, на шкірі людини, в порожнині рота і носа. Стафілокок викликає ангіну,запальні процеси, гнійничкові захворювання шкіри. Потрапляючи на харчові продукти і, швидко розвиваючись на них, виділяє токсин у великих кількостях.
Ботулінус викликає ботулізм - найбільш важке харчове отруєння. Палички ботулізму мешкають в кишечнику людини, тварин, птахів, риб, виявляються грунті, водоймах, на овочах і фруктах. Ботулинус утворює спори, які мають високу стійкість до впливу зовнішнього середовища. Розвивається без доступу повітря. Яд ботулинуса не руйнується при солінні, маринуванні, консервуванні, заморожуванні. Стійкість отрути до дії високих температур порівняно невелика. Так, при кип'ятінні він руйнується через 15 хвилин, при нагріванні до + 80 ° С -через 30 хвилин, при варінні шматків м'яса, риби -зазвичай за годину. Тому висока температура - найважливіший спосіб боротьби з ботулізмом.
61.Які фактори визивають харчові отруєння? Охарактеризуйте отруєння, пов’язані з токсинами м/о
• Температура. Збудники харчових отруєнь розмножуються при температурі від 10 до 60 ° С, але ідеальна температура для їх відтворення - 37 ° С, яка відповідає температурі людського тіла.
• Вологість. У продуктах з низьким вмістом води хвороботворні мікроорганізми зустрічаються рідше, так яким для розмноження потрібні вода або вологість.
• Час. Їжу слід зберігати в холодильнику або приготувати і відразу подати на стіл. Поки їжа зберігається при кімнатній температурі, в ній розмножуються мікроорганізми. Те ж відбувається, якщо між приготуванням їжі та її подачею на стіл пройшло багато часу.
Токсини - це отруйні продукти життєдіяльності мікробів, які викликають харчові отруєння - токсикози. За походженням харчові токсикози можуть бути бактеріальної або грибкової природи і викликаються токсинами, що містяться в зараженій їжі. Ці отруйні продукти -токсіни накопичуються в їжі при розмноженні в ній мікробів. Харчові отруєння можуть виникати і в відсутність живих мікроорганізмів, лише під дією їх токсинів.
Отруєння викликаються бактеріями Клострідіум ботулінум.
Ботулізм - важке бактеріальне отруєння з великим відсотком смертності. У захворюванні провідну роль відіграють містяться в їжі токсини, що виробляються бактеріями Клострідіум ботулінум (рід Клострідіум сімейства баціллових).
Спори Клострідіум ботулінум володіють великою стійкістю до факторів зовнішнього середовища і термоустойчивостью, переносять заморожування. Спори стійкі і до хімічних факторів, і дезінфікуючих засобів.
Токсин теж термостійкий, він не руйнується при заморожуванні, копченні і маринуванні. Тому при недостатній тепловій обробці заражених продуктів (ковбас, шинки, баночних консервів, риби та ін.) Токсин залишається і суперечки зберігають життєздатність.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 21; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!