Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как они влажные и обсеменены микроорганизмами.
Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жаренья.
Язык отварной.
Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2...3 ч, в конце варки кладут соль.. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают поперек волокон на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.
Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1... 1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.
Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи, предварительно сваренные, нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель (дольками или кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 10... 15 мин. Затем вводят разведенную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком и тушат 20...25 мин; лавровый лист кладут в конце тушения.
|
|
|
Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют, для того чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, кроме того, белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 20...25 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги пор- ционируют.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной картофель или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом — мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 34; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!