Формирование стандартов обслуживания
Обслуживание в ресторане «Рай» складывается из следующих этапов:
1. Подготовка зала к обслуживанию.
Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях ресторана проводят санитарно-гигиническую уборку. Основную уборку выполняют в утренее время и заканчивают за 1-2 ч до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщиков с помощью палесосов и других машин, а также ветоши удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, сетильников, решеток.
Как правило с начала удаляют пыль с мпебели и подокоников затем делают влажную уборку пола. Проводят уборку пола с помощью моющего пылесоса.
Стулья обтянутые исскуственной кожей, моют горячей водой с мылом, стулья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают.
После окончания уборки дежурный метродатель или старшии официант осматриваетпомещение и только затем дает распоряжения о расстановке и сервировке столов.
2. Встреча и размещение потребителей за столами.
У входа в ресторан гостей встречает щвейцар, который дает краткую характеристику ресторану, орейнтируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглошоет войти в ресторан или бар, придерживая входные двери. У входа в зал гостей встречает менеджер. Он приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, менеджер приглашает их к столу. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, предстовляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту.
|
|
|
3. Прием и оформление заказа.
Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько – старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т.д., а у военных – старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй зкземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются тоько с ним.
4. Выполнение заказа.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Сначала официант получает в сервизной посуду и заказывает холодные закуски, затем он выбивает чеки на все заказные блюда, получает буфетную продукцию и ставит ее на подсобный стол. Воду или пиво подают прямо на обеденный стол. К этому времени готовы заказные холодные закуски их нужно получить и поставить на столвместе с водкой или горькой настойкой, после чего необходимо заказать горячее блюда. Официант обязан получить их в точно назначеное время. При этом он должен знать, точное время приготовления блюда. Блюда подают сразу после их приготовления. Теперь путь официанта лежит к кассе. Направляясь к ней, он может подойти к ней что бы убедится вся ли заказаная продукция есть в ассортименте, и уточнить цены.
|
|
|
5. Основные методы подачи блюд.
В ресторанах используются пять методов подачи блюд:
Французский метод придусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.
Английский метод придусматривает применение приставгого столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от поситителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
|
|
|
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.
Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.
6. Расчет с потрибителями.
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненого заказа.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потрибителей и оформления заказа-счета.
Расчет по кредитным картам. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указаную в счете.
2 встеча гостей размещение в зале
3 предложение администратором меню карта на питков и тд,
10 Проводы гостей
Подготовка зала к обслуживанию
Впроцессе прдготовки зала к обслуживанию….. что происходит в обслуж и гостей
Дата добавления: 2016-01-03; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!