По принципу работы: ручные и электрические
МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.
Машины для раскатки теста: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Тестораскаточные машины: как выбрать, классификация и основные характеристики
Тестораскаточные машины (тестораскатки) получили широкое распространение в заведениях торговли и общепита (небольших столовых и кафетериях, крупных ресторанах, предприятиях пищевой промышленности). Устройства применяются для раскатывания теста в пласты определенной ширины и толщины во время приготовления полуфабрикатов и готовых блюд на профессиональных кухнях, заметно упрощают и ускоряют этот процесс.
Как работает тестораскаточная машина
В основе конструкции любого тестораскаточного оборудования лежат параллельные вращающиеся валики, выполненные из высококачественной нержавейки или поликарбоната. Корпус изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Тесто требуемого для формирования заготовки объёма помещается в тестоприёмник, откуда осуществляется его подача на рабочие валики, раскатывающие массу до заданных размеров и толщины.
Профессиональная тестораскатка оснащается специальными контроллерами, которые отвечают за силу прижима валиков для создания пласта теста необходимой толщины. Некоторые модели способны придавать материалу правильную круглую форму. Для этого две пары валов располагаются под углом: одна пара формирует полукруг, а вторая доводит форму до заданной.
|
|
|
Классификация тестораскаточных машин
Тестораскаточная машина способна равномерно раскатывать тесто практически любой формы. Это могут быть круглые, прямоугольные, треугольные, квадратные, овальные пласты. Вместе с тем, каждая из форм, в зависимости от требований техпроцесса, может быть изготовлена в разных размерах, за что отвечают характеристики валиков.
По виду теста: универсальные и узкоспециализированные
Универсальные тестораскаточные машины могут использоваться для раскатки разных видов теста путем установки соответствующей насадки, широкого диапазона всевозможных регулировок, наличием нескольких транспортеров. Используются заведениями, не специализирующимися на одном блюде. Это могут быть столовые или рестораны. Если предприятие занимается производством конкретного блюда или ряда блюд, где требуется определенный вид теста, имеет смысл купить узкоспециализированную модель тестораскатки:
· Для крутого (тугого) теста.
Тестораскатки оснащаются более мощным двигателем (от 250 Вт), прочной конструкцией со стальными шестернями редуктора. Как правило, производителями предусмотрена верхняя подача материала. Для бездрожжевого и дрожжевого тугого теста характерно низкое содержание воды (в большинстве случаев не более 40%) при высоком содержании сухих компонентов. В результате тестораскаточной машине приходится работать с вязкой и плотной массой, что создает дополнительные нагрузки на узлы оборудования. Крутое тесто необходимо для приготовления, например, полуфабрикатов лепешек, чебуреков или пельменей.
|
|
|
Тестораскаточные машины, рассчитанные на обработку крутого теста, подходят и для работы с его песочным видом из-за схожести основных характеристик. Во время раскатки температура песочного теста сохраняется в районе 15°С, а при содержании влаги всего до 20%, такая вязкая и плотная масса должна раскатываться до толщины, не превышающей 8 мм, в зависимости от конкретных кулинарных требований.
· Для слоёного теста .
Особенность слоеного теста вытекает из самого названия. Пласт раскатывается до толщины в 1 – 3 мм, затем складывается вдвое. Цикл повторяется несколько раз. Для автоматизации этого процесса инженерами компаний, производящих тестораскаточные машины, были разработаны так называемые реверсивные модели, оснащенные горизонтальным конвейером, выступающим по обе стороны от корпуса оборудования. Такие тестораскатки еще называют “крылатыми”. Смысл такой системы в том, что полностью отпадает необходимость снимать тесто после каждого рабочего прохода, а затем загружать его повторно с обратной стороны устройства из-за наличия реверсивного двигателя.
|
|
|
Тестораскатки для слоеного теста подойдут предприятиям, изготавливающим в больших количествах булочки, пироги, слойки.
· Для пиццы .
Тесто для пиццы не должно рваться во время раскатки, при этом сохраняя свою мягкую, но пластичную консистенцию. Тестораскаточная машина при этом формирует округлую форму тестовой заготовки. Для этих целей она оснащается двумя нижними горизонтальными и двумя верхними валами, установленными под углом. Во время работы такой конструкции наклонные валики создают округлую форму, а горизонтальные – толщину. Поворот заготовки осуществляется посредством балансиров.
· Для отдельных изделий.
По принципу работы: ручные и электрические
· Механические.
На рынке кухонного оборудования ручные (механические) машинки для раскатки теста конструктивно самые простые, из-за чего их цена заметно ниже по сравнению с электрическими моделями. Практически каждый рейтинг бюджетных тестораскаточных машин для дома возглавляют именно такое оборудование. Дополнительные насадки способны расширить функционал тестораскатки, например, нарезая пласт теста на полоски фиксированной ширины, превращая оборудование в лапшерезку.
|
|
|
· Электрические.
Рабочие органы электрических моделей приводятся в движение электродвигателем. Его мощность напрямую определяет производительность. Так для раскатки плотного крутого теста с низким процентом влаги потребуется модель, способная выдать 250 Вт и выше.
По способу управления
Электрические модели различают бывают двух типов.
- Электромеханические – непосредственно раскатка теста производится за счёт электродвигателя, однако, подача материала к валкам в каждом рабочем цикле осуществляется вручную.
- Автоматические устройства – не требуют вмешательства человека в работу. Электроника контролирует весь процесс раскатки самостоятельно по заранее установленным параметрам программы, сообщает звуковым сигналом об окончании раскатки теста.
По способу установки:
настольные и напольные
Для обеспечения потребностей небольших заведений общественного питания, вроде кафетериев или миниатюрных пекарен, где не требуется чрезмерно высокая производительность, но одновременно встает вопрос сильно ограниченного свободного пространства на кухне, используются компактные настольные тестораскаточные машины .
При массовом производстве пищевой продукции, где требуется обрабатывать большие объёмы теста, применяются напольные варианты исполнения тестораскаток. Вместе с высокой производительностью они занимают заметное пространство на кухне, обладают повышенным энергопотреблением.
Для заведений общепита с богатым меню оптимальными становятся универсальные тестораскатки, способные обрабатывать любой вид теста, в то время как для пиццерии имеет смысл приобрести узконаправленную технику. Выбранная модель должна решать поставленные задачи в полном объёме. В противном случае даже самое дорогое оборудование от ведущего производителя будет бесполезно занимать место на кухне
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!