Задание 2. Записать в тетрадь пороки кефира
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Пороки кефира Таблица 2.
| Порок | Причины | Меры предупреждения |
| Жидкая консистенция и отстаивание сыворотки. | 1.Использование молока с плотностью меньше 28˚А. | Тщательный подбор сырья с рекомендуемой плотностью, а в весенне-зимний период, когда в молоке меньше содержится казеина необходимо вырабатывать продукты из нормализованной смеси по сухому веществу. |
| 2.Недостаточный режим тепловой обработки молочного сырья, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков. | Пастеризация при 85-87˚С с выдержкой 5-10 минут или 92-95˚С с выдержкой 2-4 минуты. При такой тепловой обработке происходит полная денатурация и агрегация сывороточных белков, который при сквашивании молока коагулирует с казеином, образуя плотный сгусток задерживающий отделение сыворотки. | |
| 3.Отсутствие гомогенизации молока. | Применять давление гомогенизации в 12,5-17,5 мПа | |
|
| 4.Несоблюдение режимов перемешивания. | Следует учитывать, что перемешивание кефира кислотностью 85˚Т вызывает отстаивание сыворотки, а кислотность 95-100˚Т приводит к образованию продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способностью казеина в процессе нарастания кислотности. Если сгусток после перемешивания слабый, то рекомендуется проводить созревание продукта при 20˚С, при этом происходит повторное структурное образование и уплотнение сгустка. |
| 5. Подача сгустка на розлив при помощи насоса. | Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об∕∕мин и скорость движения продукта не должна превышать 0,01 м /с. | |
| 2. Хлопьевидная консистенция. | Низкая термоустойчивость белков молока или местная коагуляция белков при взаимодействии с закваской, а также и при отсутствии её равномерного внесения. | Проверка сырья на термоустойчивость по алкогольной пробе. Обеспечивать равномерное внесение закваски при определенных температурах сквашивания. |
| 3. Не специфический привкус. | Не достаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий. | Контроль за температурой культивирования и сквашивания, исключить промывку кефирных грибков или уменшить их количество. |
| 4.Быстрое сквашивание и нарастание кислотности. | Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания продукта, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки. | Тщательный контроль за температурой сквашивания или снижение объёмов закваски до 1-2%. |
| 5.Наличие бактерий группы кишечной палочки. | Нарушение санитарно-гигиенических условий. | Систематическая проверка по микробиологическим параметрам сырьё, закваски и оборудование. |
Задание 3. Применяя ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия , исследовать три образца кефира различных на наличие пороков и заполнить таблицу 3.
|
|
|
|
|
|
Таблица 3.
| Показатели | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
| Консистенция | |||
| Вкус | |||
| Запах |
Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения Таблица 4.
| Порок | Причина возникновения | Меры предупреждения | ||||
| Жидкая консистенция с отстоем сыворотки | Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 | Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир "Особый", кефир таллинский | ||||
| Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков | Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин. при данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживают отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка | |||||
| Отсутствие гомогенизации молока | При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные Фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48 °С | |||||
| Несоблюдение режимов перемешивания | Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20 °С. при этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается | |||||
| Подача сгустка на розлив с помощью насосов | Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с | |||||
| Хлопьевидная
консистенция
 Мы поможем в написании ваших работ! |