Задание 1. Заполнить таблицу 1. «Пороки кисломолочных продуктов» по видам продуктов: ацидофилин, йогурт
Лабораторно-практическое занятие № 8
Изучение причин и мер предупреждения пороков кисломолочных продуктов
Цель работы: изучить виды пороков жидких кисломолочных продуктов, причины и меры их предупреждения; исследовать кисломолочные продукты на выявление пороков
Литература
1. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Технические условия
2. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия
Ход работы
Пороки кисломолочных продуктов
Обыкновенная простокваша . Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.
Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов – излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.
Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.
Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.
|
|
|
Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.
Ацидофильное молоко . Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов – нетипичные вкус и консистенция. Причины порока – развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.
Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.
Кефир . Основные пороки кефира – обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.
|
|
|
Обсеменение кефира кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупорочные агрегаты.
Нарушение процесса сквашивания.. Процесс сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором – кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.
Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии.
|
|
|
Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятного вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.
Пороки общие для всех кисломолочных продуктов . Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
- Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
- Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
- Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
- Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;
Дефекты консистенции.
- Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
- Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
- Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
|
|
|
- Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
- Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.
Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень низкой температуре сквашивания.
Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый вкус появляется при развитии соответствующей микрофлоры. Слишком кислый вкус может возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн).
Кисломолочные продукты могут плесневеть, вследствие чего возникает неприятный вкус и запах. Плесневатость продукции может возникнуть при длительном хранении ее в помещениях с повышенными температурой и относительной влажностью воздуха.
Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе вспученность допускается (без повышения титра кишечной палочки).
Тягучая консистенция напитков случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий. Жидкая консистенция может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая – в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.
Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов – низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.
Задание 1. Заполнить таблицу 1. «Пороки кисломолочных продуктов» по видам продуктов: ацидофилин, йогурт
Таблица 1.
| Вид порока | Причины возникновения | Меры предупреждения |
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 76; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!