Технология изготовления сыров
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ - ФИЛИАЛ
Кафедра
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства»
Вариант - 05
Выполнил:
Студент 4 курса 5429 группы
Направления подготовки
36.03.02 Зоотехния
14305
Макаров Е.В
Проверила Ст. преподователь:
Нуришанова О.Б.
Томск – 2022
Оглавление
12. Транспортировка животных автомобильным транспортом. 3
28. Определение упитанности сельскохозяйственной птицы для убоя. 4
56. Технология первичной переработки жира. 5
69. Технология изготовления сыров. 7
73. Разделка рыбы.. 9
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 14
Транспортировка животных автомобильным транспортом
Транспортировка животных— это преднамеренное перемещение животных на транспорте. Общие категории перевозимых животных включают домашний скот, предназначенный для продажи или убоя; зоологические образцы; лабораторные животные; скаковые лошади; домашние животные; и спасение или переселение диких животных. Способы транспортировки животных сильно различаются от вида к виду.
Начиная с 30.01.1986 года на территории СССР действовали «Ветеринарно-санитарные правила перевозки животных, птицы, рыбы, продуктов и сырья животного происхождения автомобильным транспортом» (утв. Госагропромом СССР 30.01.1986 N 432-5). Данный документ действовал до издания Приказа Минсельхоза России от 30.04.2020 N 246.
|
|
|
По состоянию на 19.01.2022 года на территории Российской Федерации действуют только правила, утвержденные Приказом Минсельхоза России от 06.07.2017 N 329 «Об утверждении ветеринарных правил перемещения (перевозки) автомобильным транспортом свиней и кормов для них» (Зарегистрировано в Минюсте России 03.08.2017 N 47649)
Транспортировка подконтрольного ветеринарной службе объекта, в том числе сельскохозяйственных животных согласовывается с Россельхознадзором, в который подается заявка через систему ФГИС «Меркурий». Предварительно изучить условия перемещения подконтрольного объекта можно на сайте ФГИС «Цербер» (https://cerberus.vetrf.ru/cerberus/transit/checkPath/pub) по каждому виду животного, его продукции и заболеванию.
Определение упитанности сельскохозяйственной птицы для убоя
В соответствии с «ГОСТ 18292-2012. Межгосударственный стандарт. Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 222-ст):
Упитанность птицы для убоя - это степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.
|
|
|
Таблица 1 – Требования по упитанности птицы
| Виды и возрастные группы птицы | Характеристика упитанности (нижний предел) |
| Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята | Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко |
| Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко |
| Утки, утята, гуси, гусята | Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться |
| Мускусные утки и утята | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствовать |
| Перепела и перепелята | Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют |
Технология первичной переработки жира
|
|
|
Жир, снятый с убитых животных, называется сырцом. Жир-сырец, помимо жира, содержит воду, белковые вещества и жирорасщепляющие ферменты. Поэтому жир в сырце быстро портится. Порча жиров происходит по трем направлениям: осаливание, увеличение кислотности и прогоркание.
При осаливании жир приобретает белый или желтоватый цвет и запах старого сала. В организме животного жир бывает нейтральной реакции, ибо все жирные кислоты связаны с глицерином. После убоя животных постепенно происходит гидролиз жиров. При этом отщепившиеся от глицерина жирные кислоты придают кислотность жиру. В случае гидролиза у жира изменяются цвет, запах и консистенция.
В процессе прогоркания происходит более глубокий гидролиз жира до акролеина, оксикислот, альдегидов и кетонов. Существенную роль в гидролизе жиров играют микроорганизмы, ферменты и повышенная температура хранения. Чтобы замедлить гидролиз жира, его необходимо перетопить. Перед перетопкой сало нужно рассортировать, промыть, охладить, измельчить. Переработку жира проводят в жировых цехах (отделениях). Жировой цех должен быть изолирован от других помещений и обеспечен достаточным количеством доброкачественной воды.
|
|
|
Сортировка. Сортируют жир-сырец по виду и анатомическому признаку, так как совместная вытопка сырца с разным содержанием жира приводит к увеличению продолжительности вытопки (переварке) или недоварке. При недоварке сырца выход готового продукта понижается;
при переварке увеличивается кислотное число жира и ухудшаются его вкусовые качества. Рассортированный сырец взвешивают и подвергают промывке.
Промывают жир два раза: первый раз при температуре воды 10—12° в течение 30 мин и второй раз при температуре 2—3° в течение 6 час. Промывкой удаляют с сырца загрязнения и охлаждают его. При охлаждении жир затвердевает и легче подвергается измельчению. Жир, вытопленный из плохо промытого сырья, приобретает темный цвет и посторонний неприятный запах.
Измельчение жира производится для более полного и быстрого выделения жира при вытопке, улучшения качества готового продукта и снижения расхода тепла. Для измельчения сырца применяют волчки с диаметром решеток 120 и 220 мм. На вытопку предварительно измельченного сырца пара расходуется в три раза меньше, чем при вытопке не измельченного.
Вытопка жиров. Вытапливают жир в котлах или автоклавах. Вытопку пищевых жиров высших сортов проводят в открытых двухстенных котлах в течение 1,5—3 час. Говяжий жир вытапливают в этих котлах при 55—65°, а свиной — при 48—55°. В конце вытопки жир посыпают мелкой сухой солью в целях осаждения соединительнотканой оболочки жировых клеток. После отстаивания говяжий и бараний жир первого и второго сортов разливают в бочки при температуре 55—60°, а свиной — на охлаждающий барабан или мешалку-охладитель при температуре не выше 55°. Шквару, оставшуюся от вытапливания жиров, используют в производстве ливерных колбас третьего сорта или же прессуют и используют в корм свиньям и птице.
Кроме жировой ткани, пищевые жиры вытапливают из костей. Костный жир содержит 80—85% ненасыщенных жирных кислот и является диетическим продуктом питания. Кости, предназначенные для вытопки пищевого жира, должны быть свежие и чистые. Перед переработкой их промывают в воде, затем у трубчатых костей отпиливают концы. Вываривают костный жир в котлах. Из несвежих костей вытапливают технический жир.
Вытопленный жир сливают в бочки, которые хранят в камерах холодильника при температуре 4° и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения в этих условиях 4—б месяцев.
Технология изготовления сыров
Процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.
Этап 1. Подбор сырья.
Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов.
Этап 2. Созревание молока.
Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора.
Этап 3. Подготовка к свертыванию.
Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.
Этап 4. Сгусток.
За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C.
Этап 5. Прессование.
Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.
Этап 6. Посолка.
Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.
Этап 7. Созревание.
Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.
Этап 8. Упаковка и защита.
Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.
Разделка рыбы
В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:
Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. (Калтычок - брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками).
Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.
Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.
Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.
При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.
Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.
Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.
Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.
Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
Разделка на филе выполняется с помощью машин или вручную несколькими способами.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе . При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
Кожу от филе отделяют при помощи машин для снятия шкуры или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой, осторожно, не допуская порезов мяса и прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно, ее можно удалять вместе с кожей.
Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.
Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).
Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.
Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.
Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.
При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2—3 см вдоль оснований плавников и 3—4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.
Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!