Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента2.4

ПО 1 Подготовке, уборке рабочего места, выбор, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО 2 Выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных ПО 3 Упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО 4 Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции. ПО 5 Ведении расчетов с потребителями. уметь: У2 Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У3 Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У4 Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4. Заполните таблицу

В колонке (1) перечислите салаты приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания

Название салата	Ингредиенты и вид их тепловой обработки	Рекомендуемые соусы, заправки	Срок реализации
1	2	4	5

5. Выполните практическую работу: из задания (1) выберите 2 салата

· Составьте технико-технологическую карту

· Приготовьте 2 салата

6. Дайте понятие салат «Ово-лакта», приложите рецептуры

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК 3.4Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

7. Виды гастрономических продуктов поступающих на производство_______________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Ассортимент, бутербродов, канапе, холодных закусок предприятия

9. Составьте технологическую схему приготовления закрытых бутербродов (гамбургер) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________

10. Выполните практическую работу: приготовьте различные виды канапэ

Заполните таблицы

Таблица Приготовление канапэ

Организация рабочего места	Описание технологических операций

11. Составьте алгоритм приготовления холодной закуски на выбор согласно меню предприятия ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Заполните таблицу

В колонке (1) перечислите холодные закуски, которые вы рекомендуете для фуршета, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания

Название холодной закуски	вид тепловой обработки	Требования к подаче	Срок реализации
1	2	4	5

2.5. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

13. Составьте алгоритм приготовления холодной закуски «Рыба жареной под маринадом» __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________14. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Заполните таблицу

В колонке (1) перечислите холодные закуски из нерыбного водного сырья, которые вы рекомендуете для фуршета или банкета, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания

Название холодной закуски	вид тепловой обработки	Требования к подаче	Срок реализации
1	2	4	5

2.6. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

16. Заполните таблицу

В колонке (1) перечислите холодные закуски мяса, домашней птицы, дичи, которые вы рекомендуете для фуршета или банкета, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания, приложите минимум 3 рецептуры

Название холодной закуски	вид тепловой обработки	Требования к подаче	Срок реализации
1	2	4	5

Печатные издания:

1. Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.- М, Издательский центр «Академия», 2018

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. учебник для студ. учреждений сред. проф. образования[Гриф /М.: Академия,2017

3. Золин ВП. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия,2014

4. Ботов В.И. и др.Оборудование предприятий общественного питания.- М., Академия,2013

5. . Кащенко В. Ф.Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М. : Альфа-М : ИНФРА,2018 –ЭБС

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания.- М.: Академия,2017

7. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник.М.: КНОРУС, 2016 \https://www.book.ru/book/920629/view/

8. Матюхтна З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.:Академия, 2016

9. Электронный ресурс: academia-moscow.ru›ftp_share…fragments/fragment…

10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии общественного питания. – М.: Академия, 2017

11. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии общественного питания. – М.: Академия, 2013

Электронные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/46467562

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. . [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/471851367

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/1200103471

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/471851366

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 1с.[Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/471851365

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. [Электронный ресурс]: Internet-Law.ru›gosts/gost/54760

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/464675627

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. [Электронный ресурс]: files.stroyinf.ru›Index/54/54761.htm

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с. [Электронный ресурс]:sch2075.mskobr.ru›Рацион питания школы.pdf

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с. [Электронный ресурс]:sch2075.mskobr.ru›Рацион питания школы.pdf

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). [Электронный ресурс]:kcso18.eps74.ru›Upload/files/стандарт повар.pdf

12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». stepnoepu77.ucoz.ru›new…standart-konditer.pdf

13. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваниях».

14. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «С санитарно- эпидемиологическом благополучии населения».

15. Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. №69-ФЗ «О пожарной безопасности»

16. Федеральный закон от 31 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

17. Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете профессиональных заболеваний», № 967 от 15.12.2000.

18. Постановление Министерства труда и социального развития РФ «Об утверждении правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты» от 18.12.1998 г.

19. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 от 06.11.2001г

Электронные издания:

1. ЭБС - Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М. : Альфа-М : ИНФРА,2018

2. Э - РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник.М.: КНОРУС, 2016

3. https://www.book.ru/book/920629/view/

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Киев: Арий, 2013

2. Потапова И. И. Калькуляция и учет : учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И. Потапова. — 9-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014

3. Потапова И. И. Калькуляция и учет : учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И. Потапова. — 9-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014

Электронный ресурс: academia-moscow.ru›ftp_share/_books/fragments/

4. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ», 2018.-(Среднее профессиональное образование) - ЭБС

5. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2015 –ЭБС

6. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов сырья: учебник.- М., Издательский центр «Академия»,2014

7. Мартинчик А.Н. др. Микробиология, физиология питания, санитария.- М., Издательский центр «Академия»,2013

8. МартинчикА.Н.Физиология питания: учебник- М., Издательский центр «Академия»,2013

9. Мартинчик А.Н. др. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник.- М., Издательский центр «Академия»,2013 Электронный ресурс: academia-moscow.ru›ftp_share…fragments/fragment…

10. МартинчикА.Н.Физиология питания: учебник.- М., Издательский центр «Академия»,2013

Электронный ресурс – academia-moscow.ru›ftp_share…fragments/fragment…

11. Лутошкина Г.Г.Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие.- М., Издательский центр «Академия»,2015

12. Лаушкина Т.А Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены .- М., Издательский центр «Академия»,2017

13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб. для нач. проф. образования /З.П.Матюхина.- М.:Академия,2013

Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 114; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!