Расскажите работникам пищеблока, как проводить витаминизацию
Н ОВЫЕ требования к витаминизации по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.6)
Контроль качества питания
Как теперь проводить витаминизацию блюд:
Способы и схема действий
Дарья Лир,доцент кафедры гигиены медико-профилактического факультета Пермского государственного медицинского университета им. академика Е.А. Вагнера, к. м. н.
Новые СанПиН упростили требования к витаминизации блюд. Но проводить витаминизацию по-прежнему надо в утвержденных формах и количествах. Узнайте, какие правила теперь соблюдать, расскажите о них работникам пищеблока и контролируйте процесс по-новому.
В новых СанПиН сохранилось требование проводить витаминизацию при организации питания в детских садах и школах. Но есть изменения по сравнению с прежними СанПиН. Посмотрите в таблице 1 три основных отличия в требованиях к витаминизации. Обратите внимание, что главная разница заключается в формах. Теперь нужно использовать две основные формы. Вы найдете их в таблице 2. Узнайте далее, какие правила соблюдать и как контролировать процесс.
Узнайте, чем новые правила витаминизации отличаются от прежних
Витаминизацию необходимо проводить, чтобы дополнительно обогащать рацион питания воспитанников микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах. На это указывает п. 8.1.6 новых СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Содержание витаминов в продуктах, особенно весной, не может обеспечить потребности ребенка в полной мере. Витаминов много только в свежих, недавно собранных овощах и фруктах. Если фрукты хранятся в течение нескольких месяцев, содержание витаминов в них снижается. Количество витаминов отличается также в зависимости от сорта, климато-географических условий произрастания. Практически совсем не остается витаминов, особенно водорастворимых, в результате тепловой обработки блюд.
|
|
|
Для витаминизации используйте две формы. Вы найдете их в таблице 2. Первая – специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами. Вторая – витаминизированные напитки промышленного выпуска.
Словарь
Фортификация – обогащение продуктов комплексом витаминов и минеральных веществ
Обогащению подлежат пищевые продукты массового потребления, которые используются повсеместно в повседневном питании взрослых и детей старше трех лет. Это мука и хлебобулочные изделия, молочная продукция, соки и нектары из фруктов и овощей, растительное масло, соусы, поваренная пищевая соль, готовые завтраки, макароны и крупы. Обогащают также продукты, подвергающиеся рафинированию и другим технологическим воздействиям, в результате чего в них существенно теряются витамины и минеральные вещества.
|
|
|
По новым СанПиН не надо проводить профилактику витаминной недостаточности с помощью С-витаминизации третьих блюд. Это объясняется тем, что в настоящее время актуален не столько дефицит витамина С, сколько полигиповитаминоз. Полигиповитаминоз – это скрытый дефицит двух и более витаминов. При нем поступающее количество витаминов достаточно, чтобы не развилось заболевание с клиническими проявлениями, но недостаточно, чтобы обеспечить потребности организма в полной мере. Сейчас медики отмечают сочетанную недостаточность витаминов С, группы В и каротина. Поэтому наиболее предпочтительная форма – применение инстантных витаминизированных напитков, которые содержат разные витамины.
Расскажите работникам пищеблока, как проводить витаминизацию
В новых СанПиН в перечне среднесуточных наборов пищевой продукции для детей семи лет указано количество витаминизированных напитков, которое должно быть в меню. Количество указано в миллилитрах на одного ребенка в сутки. Вы увидите его далее на полях на следующей странице. Обратите внимание, что для детей раннего возраста использовать витаминизированные напитки нельзя. Дети до трех лет наиболее чувствительны, у них чаще возникают аллергические реакции.
|
|
|
Концентраты напитков – это сухие смеси с длительным сроком хранения, заданным витаминным и минеральным составом. Смеси использовать удобно: можно дозировать объем употребляемого продукта и количество получаемых с ним микронутриентов. Витаминные напитки необходимо готовить в соответствии с прилагаемыми инструкциями. Главное правило – готовить их надо непосредственно перед раздачей. Срок реализации напитков – не более одного часа с момента приготовления. В противном случае большая часть микронутриентов разрушается. Основной способ приготовления, температуру подачи напитка смотрите на схеме ниже.
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!