Стандартам Ворлдскиллс Россия 15 страница
132
| обработки сырья; • Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно; • Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке; • Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления; • Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания; • Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов; • Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата; • Изготавливать широкий диапазон блюд, включая: o Супы и соусы; o Закуски горячие и холодные; Салаты и холодные блюда; o Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных; o Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи; o Овощные и вегетарианские блюда; o Фирменные и национальные блюда; o Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий; o Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты. • Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата; • Готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам; • Осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин); • Применять современные технологии и методы приготовления пищи. | |||
| 7 | Изготовление и презентация блюд | Специалист должен знать и понимать:• Важность презентации блюд как части комплексноговпечатления;• Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки,другой посуды и оборудования, используемых дляпрезентации;• Тенденции в презентации блюд;• Стили предприятий общественного питания и ихвлияние на презентацию блюд;• Классические гарниры и украшения для традиционныхблюд;• Важность контроля выхода порций в предприятиипитания.Специалист должен уметь:• Правильно подобрать количество ингредиентов напорцию блюда для получения требуемого выхода;• Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам исоусам;• Изготавливать и презентовать холодные блюда,закуски и салаты;• Представлять холодные и горячие блюда дляшведского стола и самообслуживания;• Готовить классические гарниры и использовать их дляавторской презентации блюд;• Вносить изменения в процесс приготовления иоформления блюда в соответствии с методомобслуживания;• Профессионально дегустировать блюда, применятьприправы, | 10,9% |
|
|
|
133
| травы и специи;• Обеспечивать привлекательную презентацию блюдадля создания более ярких положительных впечатленийу гостя;• Использовать для презентации блюда тарелки, миски,и т.д.;• Выполнять порционную подачу на тарелках илиблюдах для подачи, придающих продукциипривлекательный внешний вид;• Изготавливать различные виды макаронных изделий. | |||
| 8 | Приобретение и хранение пищевых продуктов,составление смет, учет | Специалист должен знать и понимать:• Сезонность и колебание цен на ингредиенты;• Рыночные принципы торговли;• Существующих местных, государственных имеждународных поставщиков;• Общие условия оплаты и доставки;• Процесс заказа продуктов и оборудования;• Факторы, влияющие на стоимость блюд;• Методы калькуляции цены на блюда;• Важность экономии при приготовлении блюд;• Важность соблюдения принципов устойчивогоразвития, защиты окружающей среды от выделенийуглекислого газа;• Системы автоматизированного управленияпроизводством: программы по разработке рецептур,меню, организации процессов реализации, банкетныесистемы и т.д.;• Доступные решения для хранения продуктов.Специалист должен уметь:• Выбирать поставщиков на основании качества,предоставляемых услуг, цены;• Составлять заказы на день;• Составлять заказы на ингредиенты и расходныематериалы в точном соответствии с потребностямипредприятия;• Выбирать поставщиков, обеспечивающихоптимальные цены, сопутствующие услуги и качествопродуктов;• Заполнять и размещать онлайн заказы на поставку;• Осуществлять прием продуктов, проверять ихкачество, документацию на соответствие;• Хранить все свежие, замороженные, охлажденныепищевые продукты и продукты, не требующиеохлаждения, в соответствии с требованиями ктемпературе и условиям хранения;• Отчитываться за потери при хранении;• Рассчитывать затраты на хранение;• Составлять заказы в соответствии с пропускнойспособностью склада;• Вести документацию по заказам, контролю запищевыми продуктами и запасами с применениеминформационных технологий;• Определять себестоимость и цены реализации блюддля достижения требуемой прибыли по кухни, а такжекорректировать текущую практику изготовленияпродукции и контроля порций в соответствии с нормойприбыли. | 3,3% |
|
|
|
|
|
|
134
*Таблица соответствия знаний, умений и практических навыков, оцениваемых в рамках демонстрационного экзамена профессиональным компетенциям, основным видам деятельности, предусмотренным ФГОС СПО и уровням квалификаций в соответствии с профессиональными стандартами доступна в Приложении 2.
|
|
|
135
3. Количество экспертов, участвующих в оценке выполнения задания, и минимальное количество рабочих мест на площадке
| Минимальное количество линейных экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по компетенции | 6 |
Соотношение количества экспертов в зависимости от количества экзаменуемых и количества рабочих мест.
Таблица 3. Расчет количества экспертов исходя из количества рабочих мест и
участников.
| Количество постов- рабочих мест на экзаменационной площадке | Количество участников наодно пост-рабочее место на одной экзаменационной площадке (по умолчанию 1 участник) | Максимальное количество участников в одной экзаменационной группе одной экзаменационной площадки | Количество экспертов на одну экзаменационную группу одной экзаменационной площадки |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | 1 | 1 | 6 |
| 2 | 1 | 2 | 6 |
| 3 | 1 | 3 | 6 |
| 4 | 1 | 4 | 6 |
| 5 | 1 | 5 | 6 |
| 6 | 1 | 6 | 6 |
| 7 | 1 | 7 | 6 |
| 8 | 1 | 8 | 6 |
| 9 | 1 | 9 | 6 |
| 10 | 1 | 10 | 6 |
| 11 | 1 | 11 | 6 |
| 12 | 1 | 12 | 6 |
| 13 | 1 | 13 | 6 |
| 14 | 1 | 14 | 6 |
| 15 | 1 | 15 | 6 |
| 16 | 1 | 16 | 6 |
| 17 | 1 | 17 | 6 |
| 18 | 1 | 18 | 6 |
| 19 | 1 | 19 | 6 |
| 20 | 1 | 20 | 6 |
| 21 | 1 | 21 | 6 |
| 22 | 1 | 22 | 6 |
| 23 | 1 | 23 | 6 |
| 24 | 1 | 24 | 6 |
| 25 | 1 | 25 | 6 |
4.
| По результатам выполнения заданий демонстрационного экзамена может быть применена схема перевода баллов из стобалльной шкалы в оценки по пятибалльной шкале. |
Рекомендуемая схема перевода результатов демонстрационного экзамена из стобалльной шкалы в пятибалльную
Таблица 4. Рекомендуемая схема перевода результатов демонстрационного
экзамена из стобалльной шкалы в пятибалльную
| Оценка | «2» | «3» | «4» | «5» |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Отношение полученного количества баллов к максимально возможному (в процентах) | 0,00% - 19,99% | 20,00% - 39,99% | 40,00% - 69,99% | 70,00% - 100,00% |
| 5. Список оборудования и материалов, запрещенных на площадке (при наличии) |
Таблица 5. Список оборудования и материалов, запрещенных на площадке, (при
наличии)
| № п/п | Наименование запрещенного оборудования |
| 1 | 2 |
| 1 | Продукты, не указанные в приложении к оценочным материалам |
6. Детальная информация о распределении баллов и формате оценки.
Таблица 6. Обобщенная оценочная ведомость.
| № п/п | Модуль задания, где проверяется критерий | Критерий | Длительность модуля | Разделы WSSS | Судейские баллы | Объективные баллы | Общие баллы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | Модуль A: Работа модуля | A: Работа модуля |
06:30 | 1,3,4,5,6,8 | 12,20 | 9,60 | 21,80 |
| 2 | Модуль B: Холодная закуска (finger food) | B: Холодная закуска (finger food) | 2,4,7 | 2,90 | 1,30 | 4,20 | |
| 3 | Модуль B1: Холодная закуска паштет | B1: Холодная закуска паштет | 2,4,7 | 3,00 | 1,55 | 4,55 | |
| 4 | Модуль B2: Салат оливье | B2: Салат оливье | 2,4,7 | 3,60 | 1,40 | 5,00 | |
| Итог | - | - | 6:30:00 | - | 21,70 | 13,85 | 35,55 |
138
7. Примерный план работы Центра проведения демонстрационного экзамена4.
Таблица 7. Примерный план работы Центра проведения демонстрационного экзамена.
| День (выберете из выпадающего списка) | Начало мероприятия (укажите в формате ЧЧ:ММ) | Окончание мероприятия (укажите в формате ЧЧ:ММ) | Длительность мероприятия (расчет производится автоматически) | Мероприятие | Действия экспертной группы при распределенном формате ДЭ (Заполняется при выборе распределенного формата ДЭ) | Действия экзаменуемых при распределенном формате ДЭ (Заполняется при выборе распределенного формата ДЭ) | Действия экспертной группы при дистанционном формате ДЭ (Заполняется при выборе дистанционного формата ДЭ) | Действия экзаменуемых при дистанционном формате ДЭ (Заполняется при выборе дистанционного формата ДЭ) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Подготовительный (C-1) | 09:00:00 | 09:20 | 0:20:00 | Проверка готовности проведения демонстрационного экзамена, заполнение Акта о готовности/не готовности | ||||
| Подготовительный (C-1) | 09:20:00 | 09:30:00 | 0:10:00 | Распределение обязанностей по проведению экзамена между членами Экспертной группы, заполнение Протокола о распределении |
4 Если планируется проведение демонстрационного экзамена для двух и более экзаменационных групп (ЭГ) из одной учебной группы одновременно на одной площадке, то это также должно быть отражено в плане. Примерный план рекомендуется составить таким образом, чтобы продолжительность работы экспертов на площадке не превышала нормы, установленные действующим законодательством. В случае необходимости превышения установленной продолжительности по объективным причинам, требуется согласование с экспертами, задействованными для работы на соответствующей площадке.
139
| Подготовительный (C-1) | 09:30:00 | 10:00:00 | 0:30:00 | Инструктаж Экспертной группы по охране труда и технике безопасности, сбор подписей в Протоколе об ознакомлении | ||||
| Подготовительный (C-1) | 10:00:00 | 10:20:00 | 0:20:00 | Регистрация участников демонстрационного экзамена | ||||
| Подготовительный (C-1) | 10:20:00 | 11:00:00 | 0:40:00 | Инструктаж участников по охране труда и технике безопасности, сбор подписей в Протоколе об ознакомлении | ||||
| Подготовительный (C-1) | 11:00:00 | 12:00:00 | 1:00:00 | Распределение рабочих мест (жеребьевка) и ознакомление участников с рабочими местами, оборудованием, графиком работы, иной документацией и заполнение Протокола. | ||||
| Подготовительный (C-1) | 12:00:00 | 14:00:00 | 2:00:00 | Написание меню | ||||
| День 1 (C1) | 08:00:00 | 08:30:00 | 0:30:00 | Ознакомление с заданием и правилами | ||||
| День 1 (C1) | 08:30:00 | 09:00:00 | 0:30:00 | Брифинг экспертов |
140
| День 1 (C1) | 08:45:00 | 09:00:00 | 0:15:00 | Подготовка рабочего места для ЭГ1 | ||||
| День 1 (C1) | 09:00:00 | 13:00:00 | 4:00:00 | Выполнение модуля 1 для ЭГ1 | ||||
| День 1 (C1) | 13:00:00 | 13:15:00 | 0:15:00 | Уборка рабочего места для ЭГ1 | ||||
| День 1 (C1) | 13:00:00 | 14:00:00 | 1:00:00 | Обед | ||||
| День 1 (C1) | 13:45:00 | 14:00:00 | 0:15:00 | Подготовка рабочего места для ЭГ2 | ||||
| День 1 (C1) | 14:00:00 | 18:00:00 | 4:00:00 | Выполнение модуля 1 для ЭГ2 | ||||
| День 1 (C1) | 18:00:00 | 18:15:00 | 0:15:00 | Уборка рабочего места для ЭГ2 | ||||
| День 1 (C1) | 18:00:00 | 19:00:00 | 1:00:00 | Работа экспертов, заполнение форм и оценочных ведомостей | ||||
| День 1 (C1) | 19:00:00 | 20:00:00 | 1:00:00 | Подведение итогов, внесение главным экспертом баллов в CIS, блокировка, сверка баллов, заполнение итогового протокола |
141
8. 
| 142 |
Приложение 2. Соответствия знаний, умений и практических навыков, оцениваемых в рамках демонстрационного экзамена профессиональным компетенциям, основным видам деятельности, предусмотренным ФГОС СПО и уровням квалификаций в соответствии с профессиональными стандартами.
Приложение 5. План застройки площадки для проведения демонстрационного экзамена.
План застройки площадки центра проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия (очный)
Формат проведения ДЭ: очный
143
Общая площадь площадки:280м2
144
Описание задания
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 49; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!