Стандартам Ворлдскиллс Россия 14 страница
| Пиво светлое | г | 600 |
| ||||
| Пиво тёмное | г | 200 |
| ||||
| Ром | г | 200 |
| ||||
| ОБЩИЙ СТОЛ(предоставляется без предварительного заказа, количество указано на 1 человека) |
| ||||||
| Бадьян целый | г | 4 |
| ||||
| Базилик | г | 4 |
| ||||
| Ванильный сахар, с натуральной ванилью | ш т | 20 |
| ||||
| Гвоздика стручки | г | 4 |
| ||||
| Горчица Дижонская | г | 50 |
| ||||
| Горчица зернистая | г | 50 |
| ||||
| Душистый перец горошек | г | 4 |
| ||||
| Кардамон молотый | г | 4 |
| ||||
| Карри порошок | г | 4 |
| ||||
| Кориандр целый | г | 4 |
| ||||
| Корица молотая | г | 4 |
| ||||
| Кумин(зира) молотая | г | 4 |
| ||||
| Куркума | г | 4 |
| ||||
| Лавровый лист | г | 4 |
| ||||
| Майоран | г | 4 |
| ||||
| Мускатный орех (целый) | г | 15 |
| ||||
| Мускатный орех молотый | г | 4 |
| ||||
| Орегано | г | 4 |
| ||||
| Паприка молотая | г | 4 |
| ||||
| Перец белый молотый | г | 4 |
| ||||
| Перец Кайенский | г | 4 |
| ||||
| Перец розовый горошек | г | 4 |
| ||||
| Перец черный горошек | г | 4 |
| ||||
| Перец черный молотый | г | 4 |
| ||||
| Сахар тростниковый коричневый | г | 300 |
| ||||
| Сода пищевая | г | 10 |
| ||||
| Соль крупная | г | 50 |
| ||||
| Соль крупная морская | г | 50 |
| ||||
| Соль мелкая | г | 50 |
| ||||
| Соус соевый | мл | 100 |
| ||||
| Соус Табаско | мл | 20 |
| ||||
| Тмин (целый) | г | 4 |
| ||||
| Шалфей | г | 4 |
| ||||
| Щепа для копчения "Ольховая"(мелкая) | г | 50 |
| ||||
| Эстрагон | г | 4 |
| ||||
| ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ(нет необходимости заказывать) |
|
|
|
| |||||||
| Печень куриная | г | 500 |
|
| |||||||
| Рыба тушка с головой (Вид рыбы на усмотрение организатора) | г | 1500 | |||||||||
Образец заполнения меню Меню
| Наименование модуля | Описание |
| Холодная закуска (Finger – Food) | 1. Паштет из куриной печени в винной глазури с гелем из лимона на подложке из кус-куса. 2. Рисовые шарики в хлебной панировке, жаренные во фритюре, с кремом из твороженного сыра и жареным чипсом из базилика. |
| Горячая закуска – морепродукты | Томлёные креветки с пюре из отварной цветной капусты и брокколи и подвяленным томатом, с перечным соусом и хлебным чипсом. |
| Горячее блюдо – рыба | Тельное из трески с начинкой из пассированного лука и шпината в красной хлебной панировке с пюре из картофеля, turned из моркови припущенный в курином бульоне, соус берблан. |
| Десерт | Пирожное «Наполеон» с заварным кремом, яблочно- базиликовый сорбет, солёная гранола с черникой и меренгой, соус сливочный с черникой. |
5. Комплект оценочной документации паспорт КОД 1.4- 2022-2024
|
|
|
Паспорт комплекта оценочной документации
1. Описание
Комплект оценочной документации (КОД) разработан в целях организации и проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.
В данном разделе указаны основные характеристики КОД и должны использоваться при планировании, проведении и оценке результатов демонстрационного экзамена образовательными организациями, ЦПДЭ и Агентством.
Таблица 1. Паспорт комплекта оценочной документации (КОД)
| № п/п | Наименование | Информация о разработанном КОД |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Номер компетенции | 34 |
| 2 | Название компетенции | Поварское дело |
| 3 | КОД является однодневным или двухдневным: | Однодневный |
| 4 | Номер КОД | КОД 1.4 |
| 4.1 | Год(ы) действия КОД | 2022-2024 (3 года) |
| 5 | Уровень ДЭ | WSR |
| 6 | Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки | 35,55 |
| 7 | Длительность выполнения экзаменационного задания данного КОД | 6:30:00 |
| 8 | КОД разработан на основе | ФНЧ Молодые профессионалы 2021 |
| 9 | КОД подходит для проведения демонстрационного экзамена в качестве процедуры Независимой оценки квалификации (НОК) | НЕТ |
| 10 | Вид аттестации, для которой подходит данный КОД | Промежуточная |
| 11 | Формат проведения ДЭ | X |
| 11.1 | КОД разработан для проведения ДЭ в очном формате, (участники и эксперты находятся в ЦПДЭ) | Да |
| 11.2 | КОД разработан для проведения ДЭ в дистанционном формате, (участники и эксперты работают удаленно) | Не предусмотрено |
| 11.3 | КОД разработан для проведения ДЭ в распределенном формате, (детализация в п.11.3.1) | Не предусмотрено |
| 11.3.1 | Формат работы в распределенном формате | Не предусмотрено |
| 12 | Форма участия (индивидуальная, парная, групповая) | Индивидуальная |
| 12.1 | Количество человек в группе, (т.е. задание ДЭ выполняется индивидуально или в группе/ команде из нескольких экзаменуемых) | 1,00 |
| 12.2 | Организация работы при невозможности разбить экзаменуемых на указанное в п. 12.1 количество человек в группе | |
| 13 | Минимальное количество линейных экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по компетенции | 6,00 |
| 16 | Автоматизированная оценка результатов заданий | Автоматизация неприменима |
| 16.1 | Что автоматизировано: заполняется при выборе вариантов в п.16: возможна частичная или полная автоматизация |
|
|
|
|
|
|
2. Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта, (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках комплекта оценочной документации, (Таблица 2).
Таблица 2. WSSS
| Номер раздела WSSS | Наименование раздела WSSS | Содержание раздела WSSS: Специалист должен знать | Важность раздела WSSS (%) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Организация и управление работой | Специалист должен знать и понимать:• Все нормативные документы индустрии;• Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса;• Важность эффективной командной работы;• Принципы использования технологическогооборудования, производственного инвентаря, всоответствии с правилами эксплуатации;• Роль повара в разработке меню и блюд в интересахкоммерческой деятельности;• Принцип непрерывного профессионального роста,включая информированность об актуальныхгастрономических тенденциях;• Принципы разработки сбалансированного менюразличного назначения в соответствии сустановленными ограничениями и бюджетом.Специалист должен уметь:• Соблюдать стандарты качества на всех этапахпроизводства, обладая стрессоустойчивостью;• Планировать работу в течение дня для себя и другихработников производства.• Координировать действия при решении задач;• Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важныерабочие задачи;• Оптимизировать рабочий процесс, применяяресурсосберегающие технологии;• Эффективно выполнять соответствующие функции повсем зонам производства;• Рассчитывать время и трудовые ресурсы;• Выявлять конфликты, решать их, находить решениясовместно с коллективом;• Соблюдать принципы энергосбережения при работе соборудованием;• Использовать в работе все виды технологическогооборудования, производственного инвентаря ссоблюдением техники безопасности;• Использовать нормативно- технологическуюдокументацию при составлении меню и реализацииего позиций;• Оперативно и гибко реагировать на непредвиденныеобстоятельства;• Вносить изменения в формы и | 1,8% |
129
| методы работы сучетом обстоятельств и эффективно выполнять своюроль в коллективе;• Вносить предложения по усовершенствованиюметодов работы;• Создавать актуальные рецептуры блюд с применениемновейших тенденций, и готовить блюда поклассическим рецептурам с применением новыхтехнологий;• Демонстрировать понимание свойств ингредиентовпри создании авторских блюд;• Рационально использовать продукты и расходныематериалы;• Объективно оценивать личные и профессиональныевозможности при решении производственных задач;• Самостоятельно определять цели и достигать их;• Демонстрировать личную заинтересованность впрофессиональном росте, ответственность засобственное непрерывное профессиональноеразвитие. | |||
| 2 | Навыки коммуникации и работы с клиентами | Специалист должен знать и понимать:• Характеристики различных способов, методов истилей подачи блюд, особенности их применения;• Способы приготовления блюд в зависимости от типаобслуживания;• Важность меню как средства информации иинструмента продаж;• Законодательные ограничения в отношении рекламыпродукции и презентации блюд согласно меню;• Важность внешнего вида при появлении на публике иобщении с гостями;• Важность эффективного обмена информацией вколлективе, с заказчиками и подрядчиками.Специалист должен уметь:• Следить за соблюдением правил личной гигиены;• Выстраивать эффективное общение с коллегами игостем;• Выбирать соответствующий обстоятельствам иособенностям гостя стиль обслуживания;• Консультировать менеджеров, коллег и клиентов повопросам приготовления блюд;• Предлагать решения и обсуждать вопросы с цельюразрешения задач или нахождения взаимовыгодныхрешений;• Планировать и реализовывать рекламные кампании. | 1,5% |
| 3 | Санитария и гигиена, техника безопасности и нормыохраны здоровья, окружающая среда | Специалист должен знать и понимать:• Законодательство и принятые нормы, касающиесязакупки, хранения и подготовки сырья, приготовленияи подачи блюд;• Основы охраны труда и правила техники безопасностипри организации работ и эксплуатациитехнологического оборудования в предприятиипитания;• Причины порчи пищи;• Показатели качества и безопасности пищевыхпродуктов.Специалист должен уметь:• Работать с соблюдением норм гигиены и | 5,1% |
130
| нормативныхактов, регулирующих хранение, обработку,приготовление и обслуживание (HACCP);• Хранить все товары с соблюдением требованийбезопасности и гигиены;• Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствиис правилами санитарии и гигиены;• Применять внутренний бизнес- концепт HACCP;• Использовать производственные инструменты иприспособления в соответствии с инструкциями;• Соблюдать правила и нормы по охране труда, техникубезопасности при эксплуатации технологическогооборудования. | |||
| 4 | Знания об ингредиентах и меню | Специалист должен знать и понимать:• Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой икачеством;• Свойства и виды ингредиентов, используемых дляприготовления блюд;• Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;• Кулинарное использование сырья в зависимости от егосвойств и типа предприятия питания;• Пищевую ценность ингредиентов;• Физические и диетологические характеристикиразличных способов приготовления пищи;• Законодательные нормы и ограничения на импортингредиентов;• Виды и стили составления меню;• Баланс при составления меню;• Вопросы устойчивого развития и этики в связи сприобретением ингредиентов;• Влияние культуры, религии, аллергии,непереносимости, традиций на рацион и способыкулинарной обработки.Специалист должен уметь:• Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов иоборудования;• Определять стандарты качества продуктов всоответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами;• Понимать и использовать маркировку ингредиентов;• Применять диетологические принципы в соответствиис ожиданиями и требованиями гостей;• Определять качество ингредиентов, выявлять признакикачества и свежести органолептическим способом;• Выявлять и браковать товары, не соответствующиестандартам;• Подбирать продукты для фирменных блюд;• Составлять меню для различных событий и ситуаций;• Составлять меню с учетом индивидуальныхособенностей здоровья гостя;• Составлять меню для различных мероприятий сучетом пожеланий гостя. | 1,95% |
| 5 | Подготовка ингредиентов | Специалист должен знать и понимать:• Существующие виды мяса, дичи, птицы и ихкулинарное использование;• Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи,кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;• Методы разделки туши и подготовки | 6% |
131
| мяса к тепловойобработке;• Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционноприменяемые для приготовления блюд;• Существующие виды рыбы, моллюсков иракообразных и способы их приготовления;• Части рыбы, используемые в кулинарии;• Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразныхк тепловой обработке;• Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентовдля салатов, используемые в кулинарии, и методы ихподготовки к тепловой обработке;• Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;• Способы приготовления основных бульонов и ихприменение;• Виды оборудования для разделки мяса и рыбы,подготовки ингредиентов;• Технику безопасности, правила эксплуатации прииспользовании оборудования и инвентаря.Специалист должен уметь:• Правильно рассчитывать, отмерять и взвешиватьингредиенты;• Демонстрировать навыки владения ножом ираспространенными методами нарезки;• Подготавливать и разделывать различные виды мяса,птицы и дичи;• Производить обвалку, жиловку мяса домашнихживотных, птицы и дичи, подготавливать его длядальнейшей обработки;• Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;• Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке,филировать;• Подготавливать порционные куски рыбы длядальнейшей обработки;• Готовить основные бульоны, соусы,маринады, заправки, элементы декора;• Производить подготовку ингредиентов для блюдсогласно меню;• Завершать и собирать все подготовленныеингредиенты меню в полном объеме;• Применять неиспользованные элементыподготовленных ингредиентов в других целях;• Осуществлять подготовку ингредиентов кизготовлению хлебобулочных, кондитерских изделийи десертов;• Готовить различные виды макаронных изделий. | |||
| 6 | Применение различных методов тепловой обработки | Специалист должен знать и понимать: • Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню; • Влияние тепловой обработки на ингредиенты; • Виды соусов и правила их приготовления; • Виды супов и правила их приготовления; • Классические гарниры и дополнения к основным блюдам. Специалист должен уметь: • Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта; • Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда; • Применять все методы тепловой обработки; • Учитывать сроки | 5% |
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 36; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!