Причины возникновения пороков мяса при убое.
Особенности транспортировки сельскохозяйственных животных и
Птицы.
Животноводство – одна из ведущих отраслей экономики. Транспортировка животных, важный этап в производственном цикле выращивания и переработки крупного рогатого скота, свинины, птицы и других менее популярных пород животных сельскохозяйственного назначения.
Нормативные требования к перевозке животных
При транспортировке сельскохозяйственных животных необходимо соблюдать ряд обязательных требований, оговоренных в отраслевых правилах:
«Ветеринарно-санитарные правила перевозки животных, птицы, рыбы, продуктов и сырья животного происхождения автомобильным транспортом» утв. Госагропромом СССР 30.01.1986 N432-5;
«Правила перевозок железнодорожным транспортом животных» утв. Приказом МПС России от 18 июня 2003 г. N35;
«Правила перевозок на речном транспорте» утв. ПП РФ N72 от 06.02.2003 в ред. 14.05.2013.
Также требования оговорены в правилах, регламентирующих перевозку отдельных видов животных: крупный рогатый скот; свиньи; козы и овцы; лошади; птица. Это обусловлено разницей в размере и весе животных, а также особенностями физиологического строения, например, наличием рогов.
В нормативных документах оговорены требования к:
ветеринарному контролю на всех этапах перевозки;
транспортным средствам, используемым для транспортировки животных;
действиям персонала;
документации.
|
|
|
К перевозке допускают только здоровых животных из мет (населенных пунктов, хозяйств, предприятий), благополучных по заразным болезням и не находящихся в каран-тине. Ветеринарный врач проводит их клинический осмотр с термометрией. Животные должны быть подвергнуты ветеринарным обработкам (в том числе прививкам) и проведены соответствующие исследования согласно плану противоэпизоотических мероприятий в сроки за 30 дней до отправки. За несколько дней до отправки их переводят на корма, которые они будут получать в процессе транспортировки, чтобы избежать заболеваний желудочно-кишечного тракта. Отправитель в зависимости от вида и количества животных, дальности их перевозки определяет и готовит необходимое количество фуража, подстилки, емкостей для воды, приспособлений для водопоя и другого инвентаря. Представитель Россельхознадзора непосредственно в хозяйстве проверяет подготовленность животных к транспортировке.
Не допускаются к перевозке больные животные, за исключением случаев доставки их на мясокомбинат для вынужденного убоя, с тяжелыми травмами, ожогами и другими повреждениями, угрожающими их жизни. В этом случае должен быть составлен акт о причинах направления животных на вынужденный убой. Их доставляют отдельным транспортом. Не допускают к перевозке самок на поздней стадии беременности, а также тех, от которых получен приплод в предшествующие 48 ч перед отправкой, новорожденных с незажившей пуповиной.
|
|
|
Невыполнение установленных требований приводит не только к привлечению к ответственности должностных лиц, но и заболеваниям, травмам или гибели животных.
Транспортные средства, используемые для перевозки животных
В связи с тем, что животные не могут находиться в пути длительное время, по причине физиологических потребностей – необходимость питания и уборки. Перевозки осуществляются на незначительные расстояния, чаще всего не превышающие 500 км., исключение составляют ситуации единичной транспортировки представителей особо ценных пород или редких видов животных.
Для перевозки необходимо использовать специальные транспортные средства или временно переоборудованные транспортные средства общего назначения.
Оснащение кузова или вагона должно позволять привязывать определенные виды животных. Покрытие пола должно исключить скольжение. Крытые фургоны и вагоны должны иметь отверстия для вентиляции. В зимнее время в фургоне необходимо установить градусник, для контроля температуры. Транспортировка животных зимой в вагонах должна обеспечивать исключение простоя на станциях формирования составов, чтобы не допустить переохлаждения и заболеваний животных.
|
|
|
Привязанных животных перевозят головой по ходу движения транспортного средства.
Погрузочные пункты должны оборудоваться специальными настилами и трапами, для самостоятельного захода и выхода животных из транспортных средств.
Перевозка животных автомобильным транспортом
При транспортировке сельскохозяйственных животных в фургонах – скотовозах, установлены следующие нормы погрузки:
до 16 голов крупного рогатого скота;
до 50 голов телят;
до 55 голов свиней;
до 90 голов коз или овец.
В автомобиле должен обязательно быть сопровождающий специалист по уходу за животными, т.к. при нахождении в пути свыше 12 часов, необходимо сделать остановку для кормления и уборки. При движении нескольких машин 1 специалист может обслуживать до 4-х фургонов.
Для транспортировки птицы используются специальные фургоны – птицевозы или обычные транспортные средства при условии перевозки птицы в отдельных клетках.
Маршрут подбирают таким образом, чтобы минимизировать перепады ландшафта и частые крутые повороты, меняющие направление движения – для исключения скучивания животных их падения и травм во время движения.
|
|
|
После перевозки транспортное средство (фургон) необходимо тщательно очистить и продезинфицировать.
Перевозка животных железнодорожным транспортом
Для щадящей перевозки животных по железной дороге применяют четырёхосные специализированные вагоны.
В один четырёхосный вагон установлены следующие нормы погрузки:
до 24 голов крупного рогатого скота;
до 50 голов телят;
до 60 голов свиней массой 80-100 кг.;.
до 100 голов овец или коз;
до 14 голов лошадей – привязывают головой в центр вагона.
Запрещено перевозить в одном вагоне животных разного пола.
Птица перевозится в отдельных клетках.
Особенностью организации перевозки сельскохозяйственных животных по железной дороге, является ограниченное количество специализированного подвижного состава. Поэтому заявку на выделение вагонов необходимо подавать заранее.
Необходимо предусмотреть питание и уборку вагонов по пути следования.
После выгрузки животных, вагоны подлежат тщательной уборке и дезинфекции.
Перевозка животных водным транспортом
Для перевозки животных по воде используются суда торгового флота общего назначения, с оборудованными для перевозки животных отсеками.
Норма погрузки животных определяется площадью отсека и видом перевозимых животных и рассчитывается исходя из пропорций аналогичных железнодорожным перевозкам.
Отсек должен выстилаться соломой и хорошо проветриваться.
Трудности использования водного транспорта связаны с погрузкой и выгрузкой животных. Исключение составляют специальные суда с открывающимися бортами. Животных в пути должен сопровождать специалист обеспечивающий кормление и уборку.
Особенности организации процессов перевозки животных
Организация перевозки животных связана с решением вопросов связанных с ветеринарным контролем на различных этапах транспортных операций. Так, кроме наличия сопроводительных документов свидетельствующих о здоровье животных, контроль их состояния осуществляется по пути следования, а также по прибытии в пункт назначения.
При экспортно-импортных операциях, необходимо учитывать различия в законодательных требованиях разных стран, в том числе и тех, по чьей территории пролегает транзитный маршрут.
В случае обнаружения заболевания у оного из животных, контролирующий орган государства, на территории которого было обнаружено заболевание, может потребовать уничтожить всех животных в транспортном средстве, чтобы исключить возможность заражения и распространения болезни.
Учитывая повышенные риски при перевозке сельскохозяйственных животных, как сами животные, так и процесс перевозки страхуется на определённых условиях.
Страховка животных – общепринятая процедура, минимизирующая финансовые потери в случае чрезвычайной ситуации.
Причины возникновения пороков мяса при убое.
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т.к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.
Причины возникновения:
- интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;
- нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки скота.
Чтобы этого избежать необходимо выбраковывать стрессо-неустойчивых животных (для транспортировки), производить контроль за питанием животных (использовать корма с добавлением селена, обогащенных по белку и др.), за предубойным содержанием и убоем скота.
Экссудативное мясо
Мясо с низким конечным рН получило название экссудативного и означает: P (Pale) – бледное, S (Soft) – дряблое, E (Exudative) – водянистое. Мясо бледное, водянистое, с мягкой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Потребитель приобретает кусок мяса, который брызгает во время жарки и сильно ужаривается. Подобным пороком чаще всего страдает свинина ( около 70%).
Этот порок проявляется, если животное испытывает стресс непосредственно перед убоем, при этом не имея достаточной фазы спокойствия. Это приводит к переокислению мышцы гликогенолизом и частичной денатурации белка температурой тела. В пределах 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5. за этот период температура мяса остается достаточно высокой и значительное увеличение концентрации ионов водорода в этом случае приводит к конформации саркоплазматических белков и их взаимодействию с белками миофибрилл. В результате изменений свойств мышечных белков их гидратация резко понижается.
Основной причиной появления экссудативности считается интенсивный рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченных движений и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Возникновение состояния стресса у животных связано с изменением режимов содержания и кормления. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм животных, что связано с повышением концентрации животных в хозяйствах, изменением условии содержания.
Мясо с признаками DFD
DFD означает: Dark (темное), Firm (жесткое), Dry (сухое). Это темное, твердое и несколько клейкое не испорчено, как это может показаться потребителю, однако был нанесен вред его качественным свойствам.
Обычно такими свойствами обладает мясо молодых бычков, которые подвержены стрессу. Если стрессовая ситуация происходила задолго до убоя животного, то резервы гликогена израсходованы. Образование молочной кислоты уменьшено и из-за этого присутствует более высокое значение рН и слабый аромат мясного сырья. рН через сутки после убоя у такого мяса 6,4-6,6. высокое значение рН ограничивает продолжительность хранения такого мяса в охлажденном состоянии.
Это мясо подходит для производства вареного окорока и вареной колбасы, так как имеет хорошую влагоудерживающую способность, а также быстрозамороженных полуфабрикатов. Его не используют для изготовления сырокопченых колбас и мясопродуктов длительного хранения, так как высокий рН-показатель делает мясо более восприимчивым к микроорганизмам.
Пороки мяса, причины появления и способы устранения.
Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса. Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2 - 10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2 - 4°. Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.
Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет. Употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.
Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения. Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови. Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид. Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения.Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.
Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде. Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность. При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.
Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания. Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист
Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам. Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя. Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного.
Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.
Разделка свинины на отрубы.
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Технические требования
Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт. Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1. 
Рисунок 1 - Схема разделки свинины на отрубы
1-5 - тазобедренный отруб;
6-10 - средний отруб;
передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17(вариант 2)
1 - голяшка;
2 - наружная часть;
3 - боковая часть;
4 - внутренняя часть;
5 - верхняя часть;
6 - спинно-поясничный отруб;
7 - межсосковая часть;
8 - пашина;
9 - грудной отруб;
10 - реберный отруб;
11 - подлопаточные ребра;
12, 13 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба;
14 - шейный отруб;
15 - голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб;
17 - плечевой отруб;
18 - вырезка
Характеристики
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характерный признак мяса |
| Цвет поверхности | Бледно-розового или бледно-красного цвета |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая |
Таблица 1 – Органопластические показатели отрубов
Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Требования к сырью
Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.
3 Повторное замораживание отрубов не допускается.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!