Схема проведения работ по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья
| Стадии технологического процесса | Метод определения показателей |
| Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой обработке | |
| Определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
Окончание табл.
| Стадии технологического процесса | Метод определения показателей |
| Тепловая обработка (варка, припускание, жарка1, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья | |
| Определение массы готового продукта после тепловой обработки | Взвешивание |
| Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 40 °С или 14 °С* | Взвешивание |
| Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | Расчет |
Примечание. 1 При жарке панированных кулинарных изделий расчет производится с учетом массы панировки (льезона).
Размеры потерь при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют с учетом потерь при остывании до 40 °С — для блюд, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, до 14 °С — для блюд, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии.
Организация проведения работ. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
Взвешивание сырья (продуктов) производят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329. При этом используют весы исправные, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Продолжительность тепловой обработки определяют по показаниям таймера, секундомера или часов с секундной стрелкой.
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
Проведение расчетов. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице.
Формулы для расчета размера отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов)
| Наименование операций | Формула для расчета | Номер формулы | Принятые обозначения |
| Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т. п.) | |||
| Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в килограммах (1) или в процентах к массе брутто (2) | 
| · (1) · (2) | О — отходы (пищевые или технические) данной технологической операции, кг или %; М1 — масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг; М2 — масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; Мо — первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг |
| Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в килограммах (3) или Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в килограммах (3) | 
| · (3) · (4) | Пп — производственные потери на данной технологической операции, кг или %; Мпф — масса полуфабриката, кг |
| Определение общих отходов и потерь, в процентах | 
| (5) | П — общие отходы и потери, % |
| Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т. п.) | |||
| Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в килограммах (6) или в процентах к массе брутто (7) | 
| · (6) · (7) | Пн — производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; МПФ — масса полуфабриката, кг |
Окончание табл.
| Наименование операций | Формула для расчета | Номер формулы | Принятые обозначения |
| Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8) | 
| (8) | Пт — потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; Mi — масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; М2 — масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг |
| Тепловая обработка | |||
| Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (9) | 
| (9) | Пт — потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; М! — масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; М2 — масса готового продукта после тепловой обработки, кг |
| Определение потерь при разогреве, в процентах (10) | 
| (Ю) | Пр — потери при разогреве, %; Mi — масса продукта до разогрева, кг; М2 — масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
Ответственность за достоверность полученных результатов в установленном администрацией порядке несут руководитель предприятия и члены комиссии по определению временных норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья (продуктов).
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!