Схема проведения работ по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья
Тема: Методика проведения технологических проработок для составления нормативной и технологической документации
Цель изучения: дать студентам навыки: определения норм отходов и потерь при обработке сырья и пищевых продуктов; проведения необходимых расчетов; разработки рецептур на новые и фирменные блюда; оформления соответствующей документации (актов проработок).
Определение норм отходов и потерь
Основным регламентирующим документом является ГОСТ 31988—2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», согласно которому основанием для расчета норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — норм отходов и потерь на сырье) являются:
· • поступление продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, на которые отсутствуют нормы, установленные действующими сборниками рецептур;
· • поступление новых или ранее не использовавшихся предприятиями общественного питания видов для изготовления продукции общественного питания;
· • сырье, поступающее по импорту;
· • применение на предприятии усовершенствованных или новых, фирменных (авторских) технологий и технологического оборудования для обработки сырья и производства продукции общественного питания, которые могут повлиять на качество и технологические свойства сырья.
При этом установленные нормы являются временными и действительны только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной по органолептическим и физико-химическим показателям партии сырья (кроме новых и нетрадиционных видов) на нее могут быть распространены установленные ранее временные нормы отходов и потерь.
Технологические проработки по определению норм отходов и потерь на сырье осуществляют непосредственно специалисты предприятия общественного питания. Состав комиссии устанавливает администрация (руководство) предприятия, в нее должно быть включено не менее трех человек.
Если компания имеет сетевую или холдинговую структуру, определение норм отходов и потерь на сырье может быть проведено на одном предприятии питания компании (фирмы), а их действие распространяться на объединение или сеть предприятий компании (фирмы) при использовании сырья одной партии.
Результаты технологических проработок по определению норм отходов и потерь на сырье оформляют актами
Полученная в результате проведения опытных работ продукция общественного питания может быть реализована на общих основаниях или подлежать списанию по решению администрации. В случаях использования для обработки сырья и производства продукции общественного питания нетрадиционных технологий и технологического оборудования, которые могут повлиять на качество и технологические свойства сырья, полученная продукция подлежит списанию по решению администрации.
Временные нормы отходов и потерь используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
Порядок проведения работ. Временные нормы отходов и потерь на сырье определяют для: продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки; продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, мороженое); продовольственного сырья каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба); овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения; новых и нетрадиционных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продукта в пароконвектомате, под давлением, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
Качество сырья. Определение временных норм отходов и потерь на сырье проводят с соблюдением действующих санитарных правил, в частности СанПиН 2.3.6.1079—01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления опытной продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество. Качество поступающего сырья должно подвергаться проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям в соответствии с требованиями, которые установлены соответствующими нормативными и техническими документами.
Партия. Определение временных норм отходов и потерь следует проводить на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
Для определения временных норм отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Рекомендуемые ГОСТ 31988—2012 размеры опытных партий некоторых видов сырья представлены в приложении 3. При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в таблице приложения 3, партия должна быть проработана полностью.
Для определения временных норм отходов и потерь при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве 5, 10 порций или 5, 10 шт. или 500 г (0,5 л ), 1 кг (1 л). Для достоверных результатов ГОСТ рекомендует повторять определение норм отходов и потерь не менее трех раз. Временные нормы отходов и потерь на сырье устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину.
Новые виды сырья. Новые виды сырья предварительно прорабатывают с целью установления его пригодности к различным способам кулинарной обработки (варка, жарка, тушение и т. д.) с учетом таких факторов, как размер, масса, структурно-механические и технологические свойства продукта, вид применяемого технологического оборудования, степень кулинарной готовности продукта.
Способы механической и тепловой обработки нового вида сырья выбирают, используя фирменную (авторскую) технологию, или подбирают с учетом анализа традиционных способов и приемов кулинарной обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к исследуемому. Однако последовательность операций, температурные режимы, продолжительность кулинарной (механической и тепловой) обработки и прочие условия проведения технологического процесса для нового вида сырья могут отличаться от традиционных.
Работы по определению временных норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в таблицах.
Схема проведения работ по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья
| Стадии технологического процесса | Метод определения показателей |
| Отбор опытной партии сырья | |
| Определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
| Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого замороженного блоками сырья) | |
| Определение массы сырья без глазури | Взвешивание |
| Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки | |
| Определение массы сырья без упаковки | Взвешивание |
| Размораживание | |
| Определение массы размороженного сырья | Взвешивание |
| Определение потерь при размораживания сырья | Расчет |
| Механическая обработка сырья1: | |
| сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т. п. | |
| операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т. п.) |
Окончание табл.
| Стадии технологического процесса | Метод определения показателей |
| Определение массы полученных в результате механической обработки сырья1: полуфабрикатов, субпродуктов | Взвешивание |
| отходов пищевых | Взвешивание |
| отходов технических | Взвешивание |
| Определение производственных потерь | Взвешивание и расчет2 |
| Определение неучтенных потерь | Расчет |
| Определение общего размера отходов и потерь | Расчет |
Примечание. 1 Обработка зависит от термического состояния сырья (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое — размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел «Проведение расчетов»).
2 При расчетном методе в производственные потери включают неучтенные потери.
Общие нормы отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтенные.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!