Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе
В крупных ресторанах мороженое готовят из сухих или жидких смесей. В этих целях в цехе устанавливают фризер (см. рис. 2.9, е).
В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов, которое до использования хранят в морозильных камерах.
Рабочее место по порционированию готового мороженого организуют на морозильном столе, оснащенном охлаждаемой горкой, в которой располагают соусы и другие дополнительные компоненты (например, натертый шоколад, дробленый орех и др.). На рабочем месте располагают:
мерные ложки (рис. 2.15, gr), позволяющие порционировать мороженое шариками;
емкость с горячей водой (ложку перед погружением в мороженое смачивают в воде, мороженое легко выходит из мерной ложки в виде шарика).
Приготовление мороженого из готовых смесей включает в себя следующие операции:
соединение сухой смеси с холодным кипяченым молоком; взбивание; замораживание.
Для приготовления требуется только миксер, или взбивальная машина и морозильник, или (что лучше) шкаф шоковой заморозки: быстрая заморозка позволяет добиться более неж
ной консистенции и высокого качества мороженого.
Для порционного приготовления сорбета используют аппарат для тонкого измельчения замороженной массы пакоджет, шкаф шоковой заморозки; пакоджет (см. рис. 2.8, з) позволяет тонко измельчить до нежной пюреобразной консистенции предварительно замороженные фрукты, сливки, яично-молочную смесь с сахаром прямо в замороженном виде. Компоненты сорбета закладывают в контейнер для пакоджет, замораживают в течение нескольких часов, по мере спроса контейнер достают из шкафа шоковой заморозки, устанавливают в аппарат, измельчают такое количество замороженной массы, которая требуется для отпуска, и сразу отпускают.
Для приготовления мягкого мороженого из готовой смеси используют фризер, в котором смесь перемешивается, замораживается и взбивается. Аппарат устанавливают на линии раздачи рядом с прилавком с охлаждаемой горкой для хранения компонентов, необходимых для оформления мороженого таким образом, чтобы
вокруг него была предусмотрена свободная зона для обеспечения вентиляции воздуха.
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд
При организации рабочего места повара для порционирования сладких блюд и напитков слева от производственного стола ставят стеллаж или тележку с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами или тележку для приготовленных сладких блюд и напитков.
На современных предприятиях в холодном цехе на рабочем месте для порционирования и оформления холодных сладких блюд устанавливают холодильные столы с горкой для хранения подготовленных к отпуску охлажденных и замороженных продуктов, фруктов, ягод, холодных сладких соусов и других заготовок.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 60; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!