Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей
Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе.
Сваренный компот настаивают и порционируют в холодном цехе. При массовом отпуске для удобства порционирования посуду (бокалы, стаканы, креманки) устанавливают на подносы и половником (разливной ложкой) сначала кладут в них плотную часть плоды и ягоды, а затем доливают сироп. В этом случае используют половники вместимостью от 120 до 240 мл. Подносы устанавливают на передвижные стеллажи и транспортируют к линии раздачи.
Порционирование киселей жидкой консистенции, подаваемых как напиток, осуществляют
так же.
Для киселей из клюквы, брусники, черники из ягод с помощью механических или электросоковыжималок отжимают сок, оставляют его для временного хранения в холодильнике в неокисляющейся посуде, например в кастрюле (функциональной емкости) из нержавеющей стали, а из мезги варят отвар.
Быстрое охлаждение компотов или киселей можно осуществить, перелив их из стационарных котлов в наплитную посуду и установив последнюю в шкафы (камеры) шоковой заморозки, где, например, 50-литровый котел с температуры +95 °С в течение 1,5 ч может быть охлажден до температуры +3 °С.
Для приготовления лимонада, быстрого приготовления взбитых сливок, минуя процесс механического их взбивания, используют сифоны (рис. 2.13), заряженные баллончиками с углекислым газом. Сифон заряжают, вливая в колбу фруктовый сироп для лимонада или сливки любой жирности, вставляют баллончик с углекислым газом, проворачивают его так, чтобы баллончик прокололся и углекислый газ перемешался с сиропом или сливками. Затем, надавив на рычаг, сироп выливают в порционную посуду для отпуска, а сливки выпускают в виде рисунка в стакан (чашку) на поверхность напитка или в креманку (десертную тарелку) на поверхность или рядом со сладким блюдом.
Для охлаждения напитков готовят лед кубиками. Массовое приготовление льда производят с помощью льдогенераторов (см. рис. 2.9, gr), мощность устанавливаемого оборудования определяется потребностью производства.
Для приготовления молочных коктейлей используют стационарные блендеры, позволяющие измельчить ингредиенты, входящие в коктейль, и взбить напиток (см. рис. 2.8, в). Рядом располагают холодильный стол с охлаждаемой горкой.
Для отмеривания и загрузки продуктов в блендер на рабочем месте располагают мерную посуду, весы, щипцы, ложки для порционирования мороженого.
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов
Желе, муссы готовят из свежих плодов, ягод, из плодово-ягодных соков, молока, кисломолочных продуктов. Приготовление желе, муссов из свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:
1) отжим сока из плодов (апельсинов, мандаринов, лимонов, грейпфрута) и ягод (клюквы, брусники, черники, голубики, малины, вишни, смородины (красной, черной) и некоторых других);
2) подготовка желатина;
3) приготовление сиропа из цедры цитрусовых плодов или мезги
ягод;
4) приготовление желе (соединение сиропа с подготовленным желатином и соком, порционирование в формы для застывания);
5) взбивание желе (при температуре около +50 °С) для приготовления мусса;
6) порционирование и оформление готового желе и мусса.
Самбук готовят из плодов, содержащих большое количество пектина: яблок, абрикосов, слив и некоторых других. Приготовление самбука включает в себя следующие технологические операции:
1) приготовление фруктового пюре из плодов (припускание или запекание);
2) подготовка желатина;
3) отделение белков яиц (используют только очень свежие яйца, для чего используют овоскоп (см. рис. 2.7) или просеивание сухого яичного белка);
4) соединение компонентов самбука (пюре, желатина и белков яиц) и взбивание их;
5) порционирование массы для самбука и охлаждение;
6) порционирование и оформление готового самбука.
Крем готовят из молока, сливок или молочнокислых продуктов (сметаны, кефира), а также с использованием какао или шоколада.
Процесс приготовления включает в себя следующие технологические операции:
1) приготовление яично-молочной смеси взбивание желтков яиц с сахаром и ванилином, соединение с молоком или сливками и уваривание на водяной бане;
2) подготовка желатина замачивание, распускание на водяной
бане и соединение с яично-молочной смесью;
3) подготовка основы для крема: взбивание сливок или сметаны, соединение с какао или
Шоколадом для шоколадного крема;
4) соединение основы и яично-молочной смеси с желатином;
5) порционирование, охлаждение;
6) порционирование готового крема и оформление.
Рабочее место по приготовлению желированных сладких блюд лучше организовать на холодильном столе или холодильном столе с охлаждаемой горкой (см. рис. 2.9, а, 6) или на производственном столе, расположенном рядом с холодильным шкафом или холодильной камерой, шкафом шоковой заморозки (см. рис. 2.9, в, г).
На столе располагают настольные электронные весы, так как приготовление желированных сладких блюд связано с точным соблюдением норм закладки продуктов, так как в противном случае желированные блюда могут не застыть.
Желатин взвешивают на весах, отмеряют с помощью мерной посуды или отвешивают на весах воду и замачивают. Для этого в кастрюлю вначале вливают воду и затем добавляют в нее сухой желатин. Продолжительность замачивания зависит от вида желатина и, как правило, указывается производителем на упаковке.
Взвешивание воды можно заменить отмериванием ее с помощью мерной тары (мерных ковшей, черпаков, кружек и др.).
Сок отжимают вручную или с помощью электросоковыжималок.
Для отжима вручную используют специальные приспособления прессы для отжима сока. Предварительно ягоды можно сначала измельчить с помощью блендера. Сок переливают в посуду из нержавеющей стали, позволяющей предотвратить разрушение витамина С. В целях соблюдения требований по безопасности готовой продукции не рекомендуется хранить сок в стеклянной таре. Хранят сок до введения в желе на холоде.
Варку сиропов производят в горячем цехе в наплитной посуде (котлы, кастрюли) на электроплите или газовой плите или в стационарных электроварочных котлах (в случае массового приготовления желе в больших количествах).
Для взбивания желе или белков яиц, сметаны или сливок, в зависимости от количества взбиваемого продукта, используют венчик для ручного взбивания пружинный (см. рис. 2.12, к), или настольную взбивальную машину (планетарный миксер), или блендер с насадкой для взбивания (см. рис. 2.8, а, б). Белки яиц, сливки, сметану взбивают после предварительного охлаждения в холодильнике или в шкафу шоковой заморозки (см. рис. 2.9, в), что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Массу для мусса (желе) или самбука взбивают при температуре около 50 °С в специальной емкости для взбивания (деже взбивальной машины) или в кастрюле (миске) из нержавеющей стали для сохранения цвета готового продукта, так как при контакте фруктового желе с медью или железом, алюминием его цвет может измениться.
Порционируют желе в порционные формы (керамические, металлические или из силикона), предварительно взвесив их и определив, какое количество желе в них входит (см. рис. 2.12, н), или в гастроемкости (см. рис. 2.4, а, в, д) при многопорционном приготовлении.
Готовое желе или другие желированные блюда вынимают из порционных формочек. Для этого на рабочем столе ставят емкость с горячей водой, формочки опускают в горячую воду так, чтобы она не перелилась через край внутрь формы, обтирают дно полотенцем, переворачивают, прижав ко дну посуды, в которой собираются отпускать (креманки или десертной тарелки) и слегка встряхивают (рис. 2.15, а).
Порционирование желированных блюд при приготовлении их в гастроемкостях, противнях с высокими бортами осуществляют следующим образом: гастроемкость взвешивают; определяют общий вес чистого желе; определяют количество порций, которое можетполучиться из данного количества желе, и нарезают на порции ножом.
Линия разреза должна быть зигзагообразной, что позволяет добиться более эстетичного вида порции. Чтобы при нарезке порции были одной массы, дно гастроемкостей или противней с высокими бортами должно было ровным.
При оформлении желированных сладких блюд к ним в креманки или на порционные десертные тарелки подливают фруктовый соус или сироп, для чего используют диспенсеры, мерные ложки или стационарные барные станции для порционирования соусов
(рис. 2.15, б, г).
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 355; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!