Водки России и стран ближнего зарубежья.
Урок 80 ПКК -21 01.11.2021г.
Тема: Ассортимент крепких спиртных напитков. Технологические стадии производства.
Задание: изучить и законспектировать тему урока.
Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.
Цель: систематизировать знания по ассортименту крепких спиртных напитков по показателям качества, маркировке, упаковке и хранению.
Литература.
Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. – «Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров»- Издательский центр «МарТ», 2001
Водка.
Первые образцы русской водки получены в период 1448 – 1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная монополия на производство и продажу хлебного вина, установленная в 1472 – 1478 гг. Иваном III/
В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое – водка обыкновенная, вино доброе – водка улучшенная, вино боярское – водка высшего качества.
По мнению В.В.Похлебкина термин «водка» является уменьшительным от слова «вода», которой разбавляли хлебный спирт. Специалисты утверждают, что это слово свойственно только русскому языку и нигде больше не встречается. Первое официальное использование термина «водка» отмечено в указе Елизаветы 1 в 1751 г.
|
|
|
Технологические стадии производства.
Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.
Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.
Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируется органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активированного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменение примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.
|
|
|
Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.
Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.
Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.
Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.
Органолептическая оценка водки.
Согласно ГОСТ 5363-93, органолептическую оценку производят в следующем порядке.
Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40 – 50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3.
|
|
|
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.
После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняют голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо оборудованном оборудовании.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.
| показатель качества | органолептическая характеристика |
| Прозрачность и цвет | Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка. Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость. Мутная или подкрашенная жидкость. |
| Аромат | Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата. Характерный для данного вида, хороший. Характерный для данного вида, слабовыраженный. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат. |
| Вкус | Характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса. Характерный для данного вида, но несколько резковатый. Характерный для данного вида, но резкий, жгучий. Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус. |
Водки России и стран ближнего зарубежья.
|
|
|
Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями России являются: московский завод «Кристалл», самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликероводочные заводы.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 25; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!