Краткий теоретический материал по теме
Задание для обучающихся группы 197- Профессии «Повар, кондитер»
По МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Лабораторная работа №1
Тема: Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов.
Цель: Закрепить теоретические знания по теме «Бутерброды» и применить их вы практической деятельности.
Оборудование: хлеборезательная машина МРХ – 200, машина для нарезки
гастрономических продуктов, холодильное оборудование, производственные
столы, моечные ванны, ВНЦ – 2.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «Хлеб», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Зелень», лотки, противни, кондитерский мешок,
сковороды, поварские ножи, гастроемкости.
Сырье: пшеничный хлеб (булочки с кунжутом - 4 шт.), мясная гастрономия (ветчина или отварное мясо курицы – 300г), сыр-200-150г, масло сливочное-50г, горчица-5г, майонез-30г, огурцы маринованные - 100г.
Задание:
1.Приготовить блюдо закрытый бутерброд с гастрономическими продуктами
2.Составить технологическую схему.
3. Продегустировать блюдо и дать органолептическую оценку, выставить оценку по таблице №1.
4.Составить отчет по форме.
Последовательность технологических операций
Операция№1. Организация рабочего места. Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Производственный стол должен быть ровным, не качаться. Весы, специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты, инвентарь размещают справа, а продукты слева.
|
|
|
Операция№2. Прием продуктов и их хранение. При получении продукты необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту.
Операция№3. Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов,
кулинарных изделий из мяса и сыра. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают. Сыр зачищают, срезав корку. Ветчину, кулинарные изделия из мяса нарезают так, чтобы они целиком прикрывали хлеб. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2…3 мм.
Операция№4. Нарезание хлеба. Булочки разделить пополам, подсушить на сухой сковороде со стороны разреза.
Операция№5. Оформление и сборка бутерброда. Нижние половинки булочки смазываем горчицей, выкладываем ветчину, тонкие кружочки маринованного огурца и пластинку сыра, чтобы они целиком прикрывали хлеб. Верхние половинки булочки смазываем майонезом и соединяем две половинки булочки и скрепляем шпажкой или зубочисткой.
Операция№6. Подача. Жарим булочки на сливочном масле на сковороде под крышкой и прессом, пока сыр не расплавится.
|
|
|
Требования к качеству
- Бутерброды готовят непосредственно перед подачей.
- Горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде.
- Продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими.
- Хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким.
- Хлеб должен быть полностью покрыт продуктом.
- Хранить бутерброды в холодильнике не более 3 часов.
- Сделать украшения из яйца (ромашка), огурца (веер, колокольчик), помидора
(розочка).
Оформление и отпуск
Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают
тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его
полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).
Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и
запах используемых продуктов.
Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами,
помидорами, корнишонами, майонезом, хреном.
Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой,
красиво украшенные, зеленью.
Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые
|
|
|
требования: приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.
Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.
Краткий теоретический материал по теме
Бутерброды. Различают открытые и закусочные бутерброды.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне, так как свежий будет крошится при нарезании. ). Булочки нарезают и в надрез укладывают ломтики сыра, колбасы или другие продукты.
Для бутербродов берут хлеб, нарезанный без корок или с коркой:
а) для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нарезают толщиной 1..1,5 см;
б) для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см различной формы (кружочками, ромбиками, звездочками, треугольниками и т.д.).
в) для закрытых бутербродов (сэндвичей) хлеб нарезают толщиной 0,5 см, обжаривают на сливочном масле.
Простые бутерброды готовят на пшеничном хлебе с сыром, колбасой, ветчиной и другими продуктами. Бутерброды с острыми или жирными продуктами (килька, сельдь, шпик или свинокопчености) готовят на ржаном хлебе. На ломтик хлеба массой 20,30 или 40г, смазанный маслом, укладывают продукты, которые должны полностью закрывать ломтик хлеба, но не выходить за его края. Бутерброд можно готовить без масла или использовать его для украшения.
|
|
|
Сложные бутерброды изготавливают из нескольких видов продуктов, хорошо сочетающихся по цвету и вкусу, украшают зелень петрушки, зеленым луком, яйцом, сливочным маслом, свежими овощами и другими
Закрытые бутерброды (сандвичи) изготавливают из двух ломтиков хлеба, между которым помещают сыр, колбасу или другие продукты. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной 0,5 м, смазывают маслом или масляными смесями. На одну полоску укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, нарезают на порции. Для закрытых бутербродов можно использовать мелкоштучный хлеб (булочки круглой или продолговатой формы). Булочки нарезают и в надрез укладывают ломтики сыра, колбасы или другие продукты.
К закрытым бутербродам относятся бутерброды дорожные, для которых используется мелкоштучный пшеничный хлеб (школьные булочки).
Булочки разрезают вдоль на две половинки до середины, так чтобы они не распались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом и выкладывают между ними тонкие ломтики продукта или мясные кулинарные изделия (котлету или шницель, или бифштекс рубленый). При использовании кулинарных изделий половинки хлеба сливочным маслом не смазывают.
Бургеры по-домашнему
Из охлажденной котлетной массы формуют котлеты диаметром 6 см. Обжаривают на сильном огне 4 мин с каждой стороны. Доводят до готовности в жарочном шкафу
Булочки разрезают вдоль пополам. Кладут на половинки булочек по листику салата, кружку помидора, котлету, накрывают пластинами сыра и оставшимися половинками булочек. Перед подачей ставят в духовку до 180 °С на 6-7 мин.
Бутербродные тортики. С ломтиков черного и белого хлеба срезают корки. Свиной окорок нарезают очень мелкими кубиками. Вареные желтки натирают на терке. Размягченное сливочное масло нарезают небольшими кусочками и смешивают одну половину масла с протертым желтком, а другую — с нарезанным окороком.
Зелень укропа и петрушки моют, обсушивают и мелко нарезают. Резаную зелень смешивают с майонезом (4:1). На два ломтика черного хлеба намазывают смесь с желтком; на оставшиеся два ломтика — мясную смесь. Два ломтика белого хлеба намазывают зеленью. Из подготовленных ломтиков хлеба складывают два тортика в
следующем порядке: черный хлеб с окороком, белый хлеб с зеленью, черный хлеб с желтком, белый хлеб. Верх и боковые стороны тортиков смазывают майонезом. Верх посыпают натертым на терке или мелкорубленым сладким перцем; бока — тертым сыром. Тортики помещают на 30 мин в холодильник. Перед подачей разрезают каждый тортик пополам.
Калорийные бутерброды - большие бутерброды, обильно покрытые различными продуктами, которые по своей калорийности могут заменить завтрак или ужин. На один калорийный бутерброд необходимо:
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!