Общественное питание как подотрасль экономики
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте сущность и функции общественного питания.
2. В чем заключается роль общественного питания в сфере услуг и обращения?
3. С какими отраслями наиболее тесно связано общественное питание?
4. В чем специфика общественного питания в отличие от других отраслей?
5. К какой сфере относится общественное питание в современной статистической классификации?
6. К какой группе отраслей народного хозяйства относится общественное питание в статистической классификации?
7. К какому сектору относится общественное питание в соответствии с системой общероссийской классификации видов экономической деятельности?
Тема. Отрасль общественного питания:
Сущность, функции, место и роль в экономике страны
План лекции:
1. Место и роль общественного питания в системе воспроизводства.
2. Общественное питание как подотрасль экономики.
3. Функции и значение общественного питания в рыночной экономике.
Моего и роль общественного питания в системе воспроизводства
Как известно из истории экономической науки, усложнение содержания труда стало причиной возникновения и его разделения по однотипным функциям. Разделения труда не существовало лишь в экономике натурального хозяйства, когда все что производилось, там же и потреблялось. Поэтому в натуральном типе хозяйствования имели место лишь сфера производства и сфера потребления, которые существовали в пределах территориально обособленного хозяйства феодала иди подобного ему собственника.
|
|
|
В рыночной экономике на основе разделения труда выделились три основные сферы движения произведенных благ:
1. сфера производства, в том числе производство и предоставление услуг
2. сфера обращения
3. сфера потребления товаров и услуг.
Сферой в экономике называют большую группу однородных отраслей хозяйства.
Сфера производства - это область, в которой происходит создание всевозможных благ, а также новых продуктов, выполняются работы и предоставляются услуги.
В сфере обращения происходят отчуждение произведенных продуктов труда от производителей и доведение их до потребителей на основе эквивалентного возмещения их стоимости деньгами либо другими продуктами труда. В этой сфере новые продукты производства не создаются, но превращаются в предметы личного и производственного потребления, т. е. удовлетворяются какие-либо человеческие или производстве иные потребности.
Сфера потребления является заключительной и представляет собой сферу использования благ для удовлетворения потребностей человека
Созданные блага в потреблении уничтожаются, но одновременно потребность в них воспроизводится вновь. Но воспроизводится уже не как простая потребность в идентичном благе, а как потребность в более совершенном, поскольку в процессе потребления обнаруживаются положительные и отрицательные свойства благ и степень их соответствия потребностям.
|
|
|
Формирование сферы обращения прошло значительную эволюцию своего развития. Появление на рынке специализированных предприятий сферы обращения в их современном понимании относится к началу XVIIIв. В середине XIXв. возникла двойственная структура сферы обращения посредством отделения оптовой торговли от розничной. На протяжении XXв. сфера обращения превратилась в совокупность индустриально-организованных отраслей, включающих крупные, средние и мелкие предприятия с механизированными или автоматизированными торгово-технологическими процессами и управленческими операциями. В то же время к концу XX в. начали появляться признаки концентрации ресурсов, в результате чего возникла тенденция интеграции предприятий сферы обращения с производством и кредитно-финансовой системой. Эта доминирующая в современной экономике тенденция сочетается с процессами специализации отдельных направлений деятельности в сфере обращения, укрупнением предприятий и процессами развития мелкого предпринимательства.
|
|
|
Сфера производства и обращения услуг образует специфическую область деятельности и в настоящее время в экономической науке относится к сфере материального производства и обращения. Специфика сферы услуг состоит в том, что здесь блага производятся и потребляются в одно и то же время. Услугу нельзя отложить про запас, накопить, так как в данном случае потребляется непосредственно сама деятельность хозяйствующего субъекта, который производит услугу.
Услуги подразделяются на рыночные и нерыночные.
Рыночные услуги в экономическом смысле являются товарами: на них есть спрос и предложение, и цены на них устанавливаются по законам рынка под влиянием конкуренции.
Нерыночные услуги производятся и учитываются в секторе государственных учреждений (образование, здравоохранение, управление и пр.). Нерыночные услуги не участвуют в формировании спроса, предложения и установлении цен, а поэтому оцениваются условно. Основой этой оценки являются затраты на производство и цены аналогичных рыночных услуг.
Требования к услугам общественного питания определены ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Согласно указанному ГОСТу, услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в организации и проведении досуга. В данном ГОСТе услуги классифицированы и определен состав каждой классификационной группы. В соответствии с классификацией услуги общественного питания подразделяются на:
|
|
|
§ услуги питания;
§ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
§ услуги по организации потребления и обслуживания;
§ услуги по реализации кулинарной продукции;
§ услуги по организации досуга;
§ информационно- консультативные услуги;
§ прочие услуги.
В экономике дорыночного типа в РФ общественное питание относилось к сфере материального производства. Это было в определенной степени неверным, так как в общественном питании существуют лишь элементы материального производства, в основном доработка продуктов при производстве кулинарной продукции и ее хранение. Эти операции представляют собой продолжение процесса производства в сфере обращения. Главное же, в общественном питании было и остается производство услуг. Таким образом, в современной статистической классификации общественное питание относится и к сфере материального производства, и к сфере товарного обращения, так как в основном текущие расходы здесь представлены издержками обращения и издержками по организации потребления.
Стоимость услуг предприятий питания имеет четкое количественное выражение. По кулинарной продукции она представляет собой разницу между продажными ценами продукции общественного питания и себестоимостью их производства, а по покупным товарам она равна разнице между продажной и покупной ценами. Таким образом, стоимость услуг предприятий питания - это сумма наценок общественного питания, включающих как составной элемент торговую наценку по покупным товарам.
Все этапы воспроизводственного процесса связаны между собой, хотя главная и определяющая роль принадлежит производству как исходному пункту. Общественное питание связано со всеми сферами движения производимых благ.
В процессе воспроизводства общественного продукта роль общественного питания заключается:
§ в материальном производстве кулинарной продукции;
§ в обслуживании обращения по продаже кулинарной продукции и
покупных товаров;
§ в предоставлении услуг по потреблению кулинарной продукции и покупных товаров.
В то же время, главное назначение общественного питания - обеспечение постепенного перехода от питания населения в домашних условиях к общественно-организованной форме потребления пищи по месту работы, проживания, проведения досуга и т. п.
Таким образом, в процессе общественного разделения труда роль общественного питания заключается в приготовлении пищи и предоставлении услуг для восстановления затраченной энергии в процессе жизнедеятельности человека и восстановления его способности к активной и всесторонней жизни.
Особенность общественного питания - совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.
С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей, роль общественного питания заключается в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов и связанных с ним отраслей.
Роль общественного питания как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается:
§ в обеспечении непрерывности воспроизводства общественного
продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации
потребления благ.
§ в осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса.
§ в нормальном функционировании общественного питания, способствующем устойчивости финансового состояния и денежного обращения в стране.
В результате деятельности предприятий питания образуется
значительная часть финансовых ресурсов других отраслей народного
хозяйства и государства.'
Общественное питание как подотрасль экономики
Как известно, продукты питания различаются по степени готовности для потребления. Одни из них не нуждаются в предварительной технологической обработке (кондитерские изделия, хлеб и пр.), другим она требуется.
Продукты питания, которые прошли технологическую обработку в предприятиях питания, называют кулинарной продукцией или продукцией собственного производства.
Продукты, не подвергшиеся технологической обработке, являются покупными товарами.
Основой деятельности общественного питания является производство кулинарной продукции и организация се потребления.
В случае индивидуально организованного производства кулинарной продукции в домашнем хозяйстве она создается и потребляется в рамках отдельной семьи. В случае же общественно организованного производства кулинарная продукция превращается в товар.
Общественно организованное производство кулинарной продукции получило название общественного питания. В современной статистике отрасль определяется как совокупность заведений, занятых одним видом невспомогательной деятельности, или, в которых на долю основной деятельности приходится большая часть выручки.
Для отнесения предприятий к отраслям выделяют совокупность подразделений (заведений), образующих данное предприятие. Однако, если выделить самостоятельные подразделения из общей деятельности предприятия невозможно, его прочие виды деятельности учитываются вместе с основной.
Отрасли существовали в экономике бывшего СССР и сейчас существуют в рыночной экономике РФ. Следует отметить, что структура командно-административной экономики строилась по отраслевому ведомственному подчинению и руководилась министерствами, названными по аналогии с названиями отраслей.
В современной статистике РФ согласно общесоюзному классификатору отраслей народного хозяйства (ОКОНХ), который действует со времен доперестроечного периода и по настоящее время, принят перечень отраслей в сочетании с группировкой организаций по признаку коммерциализации. По признаку коммерциализации в этом перечне 25 самостоятельных отраслей сгруппированы о 2 крупные группы: производство товаров и производство услуг (в том числе рыночных и нерыночных).
В соответствии с указанной классификацией отраслей, общественное питание организационно объединенов одну отрасль с торговлей и отнесено к производству услуг, в частности рыночных.
Таким образом, общественное питание организационно находится в составе отрасли торговли и общественного питания. В то же время оно является самостоятельной подотраслью деятельности. Самостоятельность обусловлена тем, что общественное питание имеет специфические основные фонды, оборотные средства и специально подготовленную рабочую силу.
Следует признать, что организационное включение общественного питания в состав отрасли торговли и общественного питания нанесло и продолжает причинять значительный урон общественному питанию. Это связано с тем, что управляющие воздействия государства на торговлю ориентированы, главным образом, на обеспечение роста реализации, являющейся основной функцией для торговли. В то же время, в общественном питании организуются не только реализации продукции в значительных масштабах, но и ее производство и потребление. Поэтому усилия целесообразно направлять на развитие производственно-торговой и потребительской направленности подотрасли.
Предприятия общественного питания, как и другие юридические лица, в нормативной терминологии называются «организациями».
Подотрасль общественного питания - это совокупность организаций, объединенных по сходству управления производством, характеру выпускаемой продукции, формам обслуживания населения, предоставляющих услуги внедомашнего общественно-организованного приготовления и потребления пищи.
Согласно ГОСТу Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения» под общественным питанием понимается совокупность организаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
В дорыночный период, торговля и общественное питание были рассредоточены по разным министерствам, несмотря на преобладание централизованного управления со стороны министерства торговли (общесоюзного и республиканских). В каждом министерстве имелись ОРСы (отделы рабочего снабжения) и другие аналогичные по сути объединения.
В настоящее время, существование классификации предприятий по отраслям некоторые экономисты считают устаревшим. Однако следует признать, что общественное питание все же существует как самоорганизующаяся отрасль рынка, образованная совокупностью предприятий общественного питания, занимающихся специфической деятельностью, присущей только предприятиям этой отрасли.
В современных условиях в РФ, основной является структура экономики по секторам, которые определяются в соответствии с системой ОКДП - общероссийского классификатора видов экономической деятельности, продукции и услуг, введенным в действие с 1 января 1994 г.
Сектор - это комплекс первичных структурных звеньев экономики (предприятий), объединенных по признаку результата деятельности, характера возмещения затрат, получения дохода и участия в формировании рынка.
При отнесении организации к сектору, в первую очередь, учитывается признак коммерциализации, т. е. определяется, является ли деятельность коммерческой или некоммерческой. Цель коммерческой деятельности - прибыль. Некоммерческие организации могут реализовать часть продукции и услуг за деньги, но при этом стремятся только лишь к возмещению затрат, не преследуя цели получения прибыли.
Кроме того, в ОКДП разграничивают нефинансовый сектор, финансовые учреждения, органы общегосударственного управления, негосударственные некоммерческие организации, домашние хозяйства и «остальной мир».
Согласно классификации по секторам экономики общественное питание отнесено к нефинансовым услугам.
Также в системе ОКДП предусмотрено 16 наиболее крупных видов деятельности. Общественное питание находится в рубрике Н, в подрубрике Н 552 «Деятельность ресторанов, баров и столовых».
Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база общественного питания, торговля - отрасль, с которой общественное питание объединено государственным управлением организационно.
Общественное питание сходно:
1. с пищевой промышленностью, производящей продукты питания;
2. с розничной торговлей, реализующей товары населению.
В то же время имеется специфика общественного питания, которая связана с его особенностями, так как здесь сочетаются процессы производства пищи, ее реализации, организации потребления и обслуживания потребителей. Общественное питание отличается от других отраслей по следующим причинам:
§ от всех отраслей, так как организует потребление пиши;
§ от пищевой промышленности, потому что продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и должка быть быстро реализована.
Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Наиболее важным является показатель динамики добавленной стоимости общественного питания в сопоставимых ценах. Этот показатель характеризует объемы и темпы экономического роста отрасли. Переоценка в сопоставимые цены производится при помощи индекса-дефлятора, который рассчитывается как отношение средневзвешенных цен последующего года к предыдущему, на основе взвешивания в структуре потребления (а не в структуре реализации). Для расчета темпа экономического роста показатель добавленной стоимости отчетного года делят на произведение индекса-дефлятора и показателя добавленной стоимости базисного года.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!