Технология полуфабрикатов специальной разделки «холодной» и «замороженной»
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
| Рыба специальной разделки «охлаждённая» Полуфабрикат изготавливают из охлаждённой рыбы |
Технологический процесс полуфабриката
| Чистка чешуи |
| Срезание плавников |
| Удаление голов, внутренностей |
| Зачистка |
| Вырезание плечевой кости |
| Промывание |
| Фиксация в охлаждённом рассоле |
| Охлаждение в холодильных камерах |
| Рыба специальной разделки «охлаждённая» Для приготовления этого полуфабриката можно использовать рыбу всех семейств и видов, кроме осетровых, анчоусных, воблы, тарани, Азово - черноморской кефали и стрелозубого палтуса. Подготовленную рыбу поддают фиксации, то есть погружают на 5-15 минут в 15-18%-ный раствор кухонной соли с температурой от -4 до -6°С. Фиксация повышает качество готового полуфабриката, уменьшает потери сока и предотвращает развитие микроорганизмов. Даёт возможность транспортировать полуфабрикат при температуре -1 – 2 °С |
| Рыба специальной разделки «замороженная» Полуфабрикатом является замороженная тушка, которая разделана по описанной выше схеме (кроме фиксации). Разделанную рыбу замораживают поштучно или блоками весом до 14кг. Температура в толще замороженной рыбы или блока не превышает -15 °С |
|
|
|
| лангусты |
| омары |
| речные раки |
| морские ежи |
| кукумарии |
| трепанги |
| креветки |
| осьминоги |
| кальмары |
| устрицы |
| морские гребешки |
| Иголкокожие |
| Ракообразные |
| Головоногие моллюски |
| Двустворчатые моллюски |
| Классификация нерыбного водного сырья |
| крабы |
| мидии |
| каракатицы |
Обработка нерыбных продуктов моря
| Двустворчатые моллюски Съедобное мясо находится между двумя створками – раковинами: у устриц и мидий 10-15%, у морского гребешка – 20-28% Мидии и устрицы перед разделкой тщательно моют в проточной воде. Обработка состоит из отделения раковины. Потом тело мидии и устриц освобождают от бигуса (пучка ниток), жабер и кишечника |
| Ракообразные Ракообразных получают живыми, свежеморожеными, варёно-морожеными. Обработка мороженых и варёно-мороженых ракообразных состоит из размораживания в воде или на воздухе, живых – в сортировании. Разделка креветок производится в ручную, отделяя голову грудку по месту соединения с шейкой. Для получения чистого мяса с шеек удаляют панцирь |
| Иглокожие После вылова к трепангов удаляют внутренности. На предприятия их доставляют варёно-сушеными. Сначала их промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым трепангов посыпают перед сушкой. Потом их вымачивают в холодной воде около суток, в результате чего вес увеличивается в 5 раз. Потом разрезают поперёк, зачищают внутреннюю полость и промывают. У морского ежа в пищу используется икра и молоки, которые поступают на предприятие ресторанного хозяйства в консервированном виде |
| Головоногие моллюски Кальмары доставляются на кулинарное производство замороженными и сушеными. Размораживают их при температуре не выше 20°С. Разделка кальмаров происходит таким образом: захватывают рукой голову в основании и аккуратно разрывают связи между мантией и головой вместе с внутренностями. Потом из тушки вытаскивают хитиновую пластинку. Кальмары заливают горячей водой температурой 55-60 °С и выдерживают 15-20 минут, удаляют кожу, которая свернулась. Сушёных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, после промывают. Осьминога обрабатывают так же |
|
|
|
|
|
|
| Свежемороженую морскую капусту размораживают в холодной воде около часа, потом три раза варят по 20 минут, в четырёхкратном количестве воды для уменьшения содержания в ней йода. Сушёную капусту сначала замачивают в большом количестве воды (1:8), потом варят, как указано выше. В результате такой обработки вес капусты увеличивается в 5 раз. Варёная морская капуста является полуфабрикатом для приготовления разных блюд |
Контрольные вопросы
1.Способы размораживания рыбы.
2.Особенности обработки рыбы с костным скелетом.
3.Особенности разделки рыбы на филе.
4.Нарезка полуфабрикатов из рыбы.
5.Способы фарширования рыбы.
6.Особенности приготовления рубленой рыбной массы, полуфабрикаты из неё.
7.Обработка рыбы с хрящевым скелетом, особенности приготовления полуфабрикатов.
8.С какой целью рыбы фиксируют?
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 46; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!