Технология котлетной и кнельной массы
Раздел Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Объект изучения: механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
Предмет изучения: пищевая ценность рыбы; условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом; технология производства котлетной и кнельной массы; обработка рыбы с хрящевым скелетом, и приготовление полуфабрикатов из неё, обработка солёной рыбы, использование и обработка пищевых отходов, технология полуфабрикатов из рыбы специальной разделки «охлаждённой» и «мороженой», классификация нерыбных продуктов моря, обработка морской капусты.
Критерии оценивания знаний: знания пищевой ценности рыбы, технология полуфабрикатов, классификация нерыбных продуктов моря, их обработка.
Ключевые слова: рыба, нерыбные продукты моря, котлетная масса, кнельная масса.
Пищевая ценность рыбы
| Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения (мясо, птица, молоко, яйца и др.).
Ценность рыб, как пищевого продукта, определяется, в первую очередь, наличием в её составе большого количества полноценных белков, которые содержат все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также и другие пищевые вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Белки и жиры рыб имеют высокую усвояемость при употреблении их в пищу. Белковых веществ из рыбы усваивается больше, чем из мяса .
Биологическая ценность белков характеризуется составом и соотношением аминокислот в белке, особенно незаменимых
|
Условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом
Технологическая схема механической обработки рыбы
| Удаление плавников, голов, внутренностей
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| Способы размораживания рыбы с костным скелетом
|
| Блоки замороженной рыбы погружают в ванну с водой при температуре 20-25°С. Срок размораживания 2-3 часа. Вес рыбы уменьшается на 2-3%
|
| На воздухе размораживают брикеты замороженного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных парод (осетровые), раскладывают на стеллажах или столах. Срок размораживания 16-18 часов. Вес рыбы уменьшается на 8-11%
|
| Мороженую рыбу размораживают в 4%--ном растворе кухонной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для разбухания и впитывания ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы просаливают, но количество NaCL не превышает 0,6% во внешнем слое и 0,3% - во внутреннем слое. Такая обработка соединяет размораживание и посол рыбы
|
| При размораживании рыбы током высокой частоты используют частоты 35-50 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ позволяет предупредить подсушивание поверхности блоков, которое возникает при размораживании на воздухе или разбухании ткани рыбы при размораживании в воде
|
| Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб, которые также используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.
|
Технология полуфабрикатов из рыб с костным скелетом
Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом
| Нарезка на филе без кожи и реберных костей
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| Фаршированная порционными кусками
|
| Снятие верхнего филе с реберными костями
|
| Удаление позвоночной кости кости
|
| Нарезка на филе с кожей и реберными костями
|
| Срезание с филе реберных костей
|
| Нарезка на филе с кожей без реберных костей
|
| Филе рыбы
При пластовании тушек весом до 1кг получают два филе: одно – с кожей и рёберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Тушки весом больше 1кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей (чистое филе)
|
| Порционные куски рыбы
Для варки порционные куски рыбы нарезают под углом 90° к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 30-40° к плоскости стола. Для предотвращения деформации кусков рыбы при тепловой обработке кожу нарезают в двух – трёх местах. Посыпают солью, специями и панируют непосредственно перед жаркой
|
| Мелкокусковые полуфабрикатов из рыбы
Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) нарезают брусочками длиной 5-6см, брусочками весом 20-25г для поджарки, кубиками для шашлыка
|
Технология котлетной и кнельной массы
| Для котлетной и кнельной массы используют рыбу, в которой не имеется мелких костей
|
| Кнельная масса
Мякоть рыбы пропускают 2-3 раза через мелкую решётку мясорубки. Добавляют смоченную в молоке или сливках черствую булку – 10% от веса филе. Соединяют с фаршем, добавляют размягчённое сливочное масло, сливки или молоко – 50% от веса, сырое яйцо, соль, перец. Взбивают до пышной массы (хорошо взбитая масса плавает в воде). Используют для фарширования рыбы, приготовления горячих блюд или гарнира к прозрачным рыбным супам
|
| Котлетная масса
Подготовленное филе без кожи и костей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом (25%), солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду (30%). В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы можно добавить размягченное сливочное масло или внутренний жир рыбы. Для повышения вязкости и лучшего формирования изделий в котлетную массу добавляют 1/3 варёной рыбы от массы сырого филе. Котлетную массу используют для приготовления котлет, биточков, тефтелей.
|
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 49; | Поделиться с друзьями:
|
Мы поможем в написании ваших работ!
