II.Профессиональная подготовка на получение рабочей профессии.
Центросоюз Российской Федерации
Нижегородский Облпотребсоюз
НОУ СПО Нижегородский экономико – технологический колледж
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Квалификационной практики
Для специальности 260502 «Технология продукции
Общественного питания »
Г. Арзамас. 2012 г
РАССМОТРЕНО:
На заседании цикловой комиссии
коммерческо - технологических
дисциплин
Протокол № ______от_____2007г.
Председатель комиссии
Дудоладова Н. В.
Составлено в соответствии с Государственными требованиями к минимуму и уровню подготовки выпускника по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Заместитель директор по УВР:
Мельникова Е. В.
Автор: И. А. Титова - преподаватель технологических дисциплин
Рецензенты:
Внутренние: Л. П. Фадеева - преподаватель технологических дисциплин
Внешние: О. Л. Рыпина - преподаватель АФ РУК
2
Пояснительная записка
1.1.Цель и задачи практики
Квалификационная практика является составной частью основной образовательной программы среднего профессионального образования и является частью учебного процесса. Ее цель - расширить и закрепить теоретические знания, совершенствовать профессиональные умения и навыки, приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления.
1.2 Требования к профессиональной готовности студентов по итогам практики.
|
|
|
В соответствии с требованиями ГОС СПО, по итогам квалификационной практики студенты должны уметь:
Определять признаки предприятий различных типов и классов; составлять и заключать договора на поставку продуктов и объектов материально-технического снабжения; принимать товары; документально оформлять их приемку; определять площадь складских помещений, организовывать хранение продуктов, документально оформлять отпуск продуктов, составлять план мероприятий по сокращению расходов по таре; разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений; рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в заготовочных предприятиях; составлять план-меню со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания; выполнять расчет сырья, составлять требование на склад; распределять сырье по цехам и составлять производственные программы кондитерского и кулинарного цехов; оформлять технологическую документацию; проводить аттестацию рабочих мест, определять численность работников производства с учетом производственной программы; составлять графики выхода персонала на работу.
|
|
|
1.3. Межпредметные связи практической подготовки с теоретическим обучением.
В ходе прохождения квалификационной практики студентам следует применять теоретические знания, полученные ими по дисциплинам:
Технология продукции общественного питания; Организация обслуживания общественного питания; Организация производства; Товароведение продовольственных товаров; Охрана труда; Метрология, стандартизация, сертификация; Микробиология, физиология питания и санитария; Оборудование предприятий общественного питания; Менеджмент; Маркетинг; Бухгалтерский учет в общественном питании.
1.4.Требования к качеству выполнения профессиональных функций.
В процессе прохождения производственной (квалификационной) практики студенты должны освоить самостоятельное выполнение профессиональных функций. Также студенты должны уметь организовывать работу, осуществлять контроль и анализ собственной деятельности, давать самооценку деятельности.
3
1.5.Распределение бюджета времени.
| № п/п | Наименование дисциплины | Количество часов | Количество недель | База практики |
| 1. | Организация производства | 144 | 4 | Предприятия ОП г. Арзамаса и района |
1.6.База практики.
|
|
|
Квалификационная практика организуется на базе предприятий общественного питания г. Арзамаса и Арзамасского района.
1.7. Требования, предъявляемые к базам практики.
К базам практики предъявляются следующие требования:
- полный цикл технологического процесса;
- широкий ассортимент блюд;
- оснащенность современным технологическим оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала;
- близкое, по возможности, расположение предприятия.
1.8.Организация практики.
Квалификационная практика для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» проводится согласно учебному плану и графику учебного процесса на основании рабочей программы практики, приказа о распределении студентов по рабочим местам на предприятиях ОП г. Арзамаса и района. В процессе прохождения практики студенты самостоятельно отрабатывают приобретенные умения и навыки работы технолога по заданию преподавателя и закрепленного наставника.
1.9. Форма отчетности. Итог практики.
формой отчетности является дневник - отчет, который предоставляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия. Итогом является оценка.
II.Профессиональная подготовка на получение рабочей профессии.
|
|
|
Технолог должен знать:
действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности; структуру, планирование и организацию производства, организацию труда персонала; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции; процессы, формирующие качество продукции; классификацию, требования к качеству, виды, правила работы, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии; технологические и потребительские свойства пищевых продуктов; признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов; виды и технологию приготовления блюд для лечебного и детского питания.
4
Технолог должен уметь:
применять действующее законодательство и нормативную базу по вопросам профессиональной деятельности; осуществлять планирование работы производства, составлять обеспечить рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства к реализации готовой продукции, владеть практическими навыками приготовления кулинарной и кондитерской продукции: учитывать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки, сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы; соблюдать нормы закладки сырья, последовательность операций технологического процесса; производить необходимые технологические расчеты; разрабатывать новые виды продукции; осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции, оказываемых услуг; выявлять дефектную продукцию, устанавливать и предотвращать причины ее возникновения; контролировать соблюдение технологических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции; обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования; выполнять порционирование и раздачу блюд массового спроса, заказных, фирменных и банкетных блюд; определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки.
В отчете квалификационной практики рекомендуется отразить следующие вопросы:
1.Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых услуг.
2.Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса.
3.Структура управления предприятием (схема).
4.Должностная инструкция (нрава и обязанности) руководителя (специалиста) подразделения предприятия.
5.Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг.
6.Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей и др. (анализ и оценка соответствия установленным требованиям).
7.Анализ и оценка организации работы предприятия в целом и его структурных подразделении.
8.Подготовка предложений и рекомендаций по совершенствованию организации работы производства, оснащенности рабочих мест, применению современных форм и технологий производства и обслуживания, увеличению объема продаж и т.д.
9. Приложение к отчету: фотографии, технико-технологические карты
фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, видеофильм об интерьере
торговых помещений и обслуживании посетителей; материальной организации
коммерческих связей предприятия, работы с персоналом и т. д.
5
Тематический план.
| № п/п | Наименование раздела, темы | Количество дней | Количество часов |
| 1 | Ознакомление с предприятием. | 2 | 12 |
| 2 | Организация работы производства. | 16 | 96 |
| 2.1 | Ознакомление с должностными инструкциями. | 1 | 6 |
| 2.2 | Изучение системы материальной ответственности на предприятии. | 2 | 12 |
| 2.3 | Ознакомление со структурой производства. | 1 | 6 |
| 2.4 | Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. | 3 | 18 |
| 2.5 | Ознакомление с порядком оперативного планирования производства | 3 | 18 |
| 2.6 | Работа с нормативной документацией. | 3 | 18 |
| 2.7 | Ознакомление с существующей организацией труда на производстве. | 1 | 6 |
| 2.8 | Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. | 1 | 6 |
| 2.9 | Анализ организации технологического процесса на предприятии. | 1 | 6 |
| 3 | Организация обслуживания потребителей. | 3 | 18 |
| 4 | Организация управления. | 3 | 18 |
| Итого | 24 | 144 |
6
Содержание
| 1 | Ознакомление с предприятием. |
| Примерное содержание работы | Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений; перспективы развития. Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукций. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д. Выявите, идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятие, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты. |
| Связь с учебными дисциплинами | Организация производства: раздел «Классификация предприятий общественного питания» |
| Раздел 2. Организация работы производства. | |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.1. Ознакомление с должностными инструкциями. Студент должен знать: Должностные инструкции; требования к их составлению и оформлению. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: анализировать правильность оформления должностных инструкций, в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» |
| Примерные виды работ | Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к |
7
| этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». | |
| Связь с учебными дисциплинами | Организация производства: Раздел «Организация труда персонала на производстве» |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.2. Изучение системы материальной ответственности на предприятии. Студент должен знать: нормативные документы и методические рекомендации по учету сырья, товаров; организацию материальной ответственности; способы и приемы учета и документального оформления товарных операций в кладовых; отчетность МОЛ; |
| Формируемые умения | студент должен уметь: оформлять доверенности; составлять первичные документы на отпуск товаров из кладовой, товарный отчет; производить записи в товарную книгу; проводить и оформлять инвентаризацию, составлять сличительную ведомость. |
| Примерные виды работ | Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной, ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). |
| Связь с учебными дисциплинами | Организация производства: Раздел «Организация труда персонала на производстве» Бухгалтерский учет в общественном питании: разделы «Учет сырья, товаров и тары в кладовых. Учет сырья на производстве и отпуска (реализации) готовой продукции» |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.3. Ознакомление со структурой производства. Студент должен знать: Назначение, размещение производственных цехов, ассортимент выпускаемой продукции; организацию технологического процесса и рабочих мест в заготовочных, доготовочных и специализированных цехах; условия труда в цехах. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: Анализировать эффективность организации технологических процессов в цехах; составлять схемы организации процессов производства и рабочих мест; подбирать оборудование и инвентарь цехов с учетом норм оснащения. |
| Примерные виды работ | Ознакомление со структурой производства, с организационно -технологическими связями между цехами, организацией, рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью. |
8
| Связь с учебными дисциплинами | Организация производства: Раздел «Организация работы основных производственных цехов» Оборудование предприятий общественного питания: Раздел «Механическое оборудование» |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.4. Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. студент должен знать; виды нормативной документации, используемой на производстве в предприятиях общественного питания, порядок их составления и оформления. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: составлять первичные документы по реализации готовой продукции; составлять технологические карты, технико - технологические карты и СТП. |
| Примерные виды работ | Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. |
| Связь с учебными дисциплинами | Технология продукции общественного питания: Раздел «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Бухгалтерский учет в общественном питании: Раздел «Ценообразование в предприятиях общественного питания» Маркетинг: Раздел «Ценовая политика» |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.5. Ознакомление с порядком оперативного планирования производства. студент должен знать: Сущность оперативного планирования; оперативное планирование в заготовочных предприятиях; оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства; информационное обеспечение оперативного планирования. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: Рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в заготовочных предприятиях; составлять план-меню со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания; выполнять расчет сырья, составлять требование на склад; распределять сырье по цехам и составлять производственные программы кондитерского и кулинарного цехов; оформлять технологическую документацию. |
| Примерные виды работ | Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд, по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, |
9
| физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции. Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя. Разработка ассортимента блюд и напитков для бранча-буфета, салат-бара и др. (в зависимости от возможностей баз практики). Разработка (совместно с заведующим производством) ланч-меню. | |
| Связь с учебными дисциплинами | Технология продукции общественного питания: Раздел «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Организация производства: Раздел «Оперативное планирование работы производства» |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.6. Работа с нормативной документацией. студент должен знать: виды нормативной документации, используемой на производстве в предприятиях общественного питания, порядок их составления и оформления. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: составлять первичные документы по реализации готовой продукции; составлять технологические карты, технико - технологические карты и СТП. Составлять заявки на получение необходимого сырья, полуфабрикатов с учетом остатков, имеющегося на производстве. |
| Примерные виды работ | Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение; возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется, использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участие в получении продуктов и сырья: со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии. |
| Связь с учебными дисциплинами | Технология продукции общественного питания: Раздел «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Организация производства: Раздел «Оперативное планирование |
10
| работы производства» Бухгалтерский учет в общественном питании: Разделы «Учет сырья, товаров и тары в кладовых. Учет сырья на производстве и отпуска (реализации) готовой продукции» | |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.7. Ознакомление с существующей организацией труда на производстве. студент должен знать: требования к производственному персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95. Виды графиков выхода на работу и порядок их составления. Принцип выбора типа графика выхода на работу. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: Составлять графики выхода на работу. Распределять работников по рабочим местам в соответствии с квалификацией. Осуществлять (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах. |
| Примерные виды работ | Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95. Участие в составлении графиков выхода на работу работников производства (цеха). Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением, производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. |
| Связь с учебными дисциплинами | Технология продукции общественного питания: Раздел «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Организация производства: Раздел «Организация работы основных производственных цехов» |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.8. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. студент должен знать: Правила реализации готовой кулинарной продукции на предприятии, вне зала, вне предприятия, их информационное обеспечение, назначение, виды и организацию работы раздачи; особенности реализации покупных товаров дополнительные услуги по реализации готовой продукции. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: организовывать реализацию готовой продукции в торговом зале и не его; контролировать качество готовой продукции; оформлять сопроводительные документы на продукцию. |
11
| Примерные виды работ | Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и т.д.) |
| Связь с учебными дисциплинами | Технология продукции общественного питания: Раздел «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Организация производства: Раздел «Реализация готовой продукции общественного питания» Контроль качества продукции и услуг: Раздел «Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков» |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | Тема 2.9. Анализ организации технологического процесса на предприятии. студент должен знать: бухгалтерские документы, правила их составления; документооборот; порядок и правила хранения документов; порядок проведения и оформления инвентаризации; виды учетных регистров виды цен, их структуру, механизм ценообразования на продукцию собственного производства, товары и услуги. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: составлять первичные документы; проверять и исправлять ошибки; производить калькуляцию цен, определять розничные (продажные) цены. |
| Примерные виды работ | Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальной оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др. Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций. Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства - внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности. |
| Связь с учебными дисциплинами | Технология продукции общественного питания: Раздел «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Организация производства: Раздел «Реализация готовой продукции общественного питания» |
12
| Контроль качества продукции и услуг: Раздел «Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков» Бухгалтерский учет в общественном питании: Разделы «Документация инвентаризация. Ценообразование в предприятиях общественного питания» | |
| Раздел З.Организация обслуживания потребителей. | |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | студент должен знать: Виды торговых и вспомогательных помещений, их назначение, характеристику, оснащение. Виды столовой посуды, приборов, белья, их назначение, характеристику. Средства информации потребителей; правила составления меню, карты вин. Этапы организации обслуживания; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа; приемы сервировки и оформления стола. Элементы, организацию и технологию обслуживания в предприятиях различных типов и классов; последовательность, правила подачи блюд и напитков, завершающий этап обслуживания, форма расчета с потребителями. Виды приемов и банкетов; правила приема заказов; порядок подготовки и обслуживания банкетов; особенности комбинированных видов банкетов. Особенности обслуживания участников симпозиумов, совещаний; организацию обслуживания проживающих в гостиницах; виды услуг, предоставляемых пассажирам в пути следования пассажирского транспорта; особенности обслуживания в офисе, на рабочих местах и на дому. Виды кейтеринга, правила приемов заказов, порядок подготовки и обслуживания выездного обслуживания; особенности обслуживания: правила подбора экипировки, передвижных конструкций, организацию и обслуживание в летнем кафе. Историю возникновения фондю, его виды, способы сервировки для фондю, особенности приготовления; способы и правила транжирования, применение спец. Приборов; подготовку торгового зала для транширования; назначение и виды фломбирования, инвентарь и посуду, способы его применения; способы доведения до готовности блюд на виду у посетителей; способы использования сырной тележки. |
| Формируемые умения | студент должен уметь: Проводить анализ взаимосвязи залов, производственных и вспомогательных помещений, оснащение залов. Идентифицировать ассортимент столовой посуды, приборов, белья, оформлять заявки на доукомплектование предприятий питания столовой посудой, приборами. Составлять и оформлять различные виды меню. Осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к обслуживанию; выполнять несложные виды сервировки и оформления столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна. Организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и |
13
| правил подачи блюд и напитков. Принимать заказ на обслуживание банкетов; составлять меню, кату вин; рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего персонала; сервировать столы для различных видов банкетов. Оставлять меню для оказания различных видов услуг и осуществлять сервировку и накрытие столов
 для обслуживания тематических мероприятий. Принимать заказы на выездное обслуживание; подготавливать посуду, столы, приборы, кулинарные изделия для обслуживания; рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, белья для обслуживания на пикниках, барбекю; сервировать столы для различных видов кейтеринга; организовывать обслуживание в летних кафе.
|
| Примерные виды работ | Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности. Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная,, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных, ценностей. Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и др.). Ознакомление с табелем учета рабочего времени. Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов барменов, кассиров, мойщиков столовой посуды и др. Расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам (совместного метрдотелем. Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка, предметов, сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.) Ознакомление о меню, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением. Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день. Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями. Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в |
14
| процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом. Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой у чета закалов. Ознакомление с подготовкой и проведением банкетов, торжеств, различных видов кейтеринга. Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых; мероприятий; организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP) (транширование, фламбирование, приготовление и подача блюд фондю). Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации работы сомелье. Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, шоу- и видео-программы и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.). Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания. | |
| Связь с учебными дисциплинами | Организация производства: Раздел «Организация труда персонала на производстве» Организация обслуживания: Разделы «Характеристика торговых помещений. Столовые посуда, приборы, белье. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап. Обслуживание потребителей в ресторанах. Обслуживание приемов и банкетов. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях. Организация труда обслуживающего персонала. Кейтеринг, как дополнительный бизнес ресторана. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей» |
| Раздел 4. Организация управления. | |
| Содержание информации для формирования умений и навыков | студент должен знать: сущность, цели, задачи, функции и методы менеджмента; принципы управления; вопросы, связанные с принятием и оптимизацией управленческих решений; порядок формирования структур организации; организацию работы менеджера и требования, предъявляемые к его личности; принципы делового общения в коллективе; систему управления трудовыми ресурсами на |
15
 предприятии; стили руководства и условия их применения; управление конфликтами и стрессами.
| |
 Формируемые
умения
| студент должен уметь: управлять трудовым коллективом; применять различные методы управления; рационально организовывать свой труд; планировать работу, анализировать ее результаты; создавать эффективную структуру управления; принимать эффективные управленческие решения; находить пути предупреждения конфликтов и стрессовых ситуаций; применять в профессиональной деятельности приемы делового и управленческого решения. |
| Примерные виды работ | Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Ознакомление с формами оплаты труда, применяемыми в предприятии, формами поощрений. Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые, приходится решать руководителю и спектром его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя. Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских, способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников. Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя. Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр. Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Ознакомление с организацией коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов |
16
| материально-технического оснащения, способами доставки товаров, графиками завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки. Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в предприятии использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Работа руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон. Ознакомление с работой руководителя предприятия по изучению зарубежного опыта организации и работы аналогичных предприятий общественного питания (через взаимные контакты, служебные командировки, рекламу, печать, приглашения зарубежных специалистов-профессионалов и т.д.). Ознакомление с порядком осуществления (контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов). Анализ эффективности использование рабочего времени руководителя предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени. |
| Связь с учебными дисциплинами | Организация производства: Раздел «Оперативное планирование работы производства» Менеджмент: Разделы «Внешняя и внутренняя среда организации. Система методов управления. Принятие решений. Коммуникации в организации. Руководство: власть и партнерство. Деловое и управленческое общение. Управление конфликтами и стрессами» Маркетинг: Разделы «Маркетинговые исследования рынка. Реклама, коммуникационная политика и система ФОССТИС. Сбытовая политика» |
17
Литература
Основная.
Нормативные документы
1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Российской Федерации от 2 января 2000 г. № 29 ФЗ. М.: Маркетинг, 2000.
2. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации в редакции Федеральных законов Российской Федерации от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 г. № 212-ФЗ.
3. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании
4. О сертификации продукции и услуг: Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. №5151-1.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 301; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!