Фондю из швейцарского сыра и белым вином
ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».
МДК.02.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента».
Тема № 3.10. Приготовление сложных горячих блюд из яиц и сыра и творога.
План.
1. Технология приготовления блюд из яиц.
2. Технология приготовления блюд из сыра.
3. Требования к качеству, правила отпуска.
1.
Яйца Бенедикт: традиционный рецепт
Из куриных яиц готовится множество блюд. Одним из интересных и необычных рецептов являются яйца Бенедикт. Он представляет собой бутерброд с беконом, яйцами-пашот, а также фирменным голландским соусом, рецепт которого будет дан ниже. Сегодня сложно сказать, где именно появилось это блюдо.
Однако первые упоминания о яйцах Бенедикт касаются Нью-Йорка. Тем не менее, специалисты нередко относят данное блюдо к французской кухне, ведь именно здесь его готовят наиболее мастерски.
Данное блюдо замечательно подойдет на завтрак.
Ингредиенты на 2 порции:
· Яйца – 2 шт.
· пара ломтиков бекона (можно заменить ветчиной);
· два ломтика обычного хлеба;
· ложка столовая уксуса;
· немного соли.
Компоненты для соуса по-голландски:
|
|
|
· яйцо (понадобится только желток);
· 55 грамм масла сливочного;
· 5 мл сока лимона;
· пара столовых ложек вина (необходимо белое сухое);
· соль.
Этапы приготовления:
· В первую очередь, готовим голландский соус. Для этого достаньте сливочное масло из холодильника. Когда оно немного размягчится – нарежьте его небольшими кусочками.
· В толстостенную кастрюлю выкладываем яичный желток, добавляем вино и соль. Тщательно перемешав, емкость следует отправить на водяную баню. При этом необходимо соблюсти два правила: кипение должно быть слабым, а кастрюля должна едва касаться поверхности воды дном.
· Добавляем в кастрюлю кусочки масла сливочного и помешиваем до получения однородной массы.
· Тщательно перемешиваем соус, который постепенно начнет густеть. Очень важно его не перегреть, иначе продукт будет испорчен. Во избежание перегрева можно периодически поднимать кастрюлю и опускать ее назад.
· Остужаем соус, выжимаем в него лимон и тщательно перемешиваем.
· Теперь готовим бутерброды. Берем два кусочка хлеба. Из них следует вырезать два круглых тоста, используя кружку. Затем помещаем их в тостер или обжариваем на сковородке.
· Как следует обжариваем бекон.
|
|
|
· Для данного бутерброда нам потребуются яйца-пашот. Некоторые хозяйки думают, что их сложно готовить, но это не так. Каждое яйцо необходимо выбить в отдельную емкость, чтобы желток не повредился. Доводим воду в кастрюле до кипения, добавляем много соли и вливаем ложку уксуса. Теперь яйца по одному добавляем в кипяток. Варим их на слабом огне порядка пяти минут.
· Формируем блюдо. Выкладываем тост на тарелку. Его покрываем кусочком бекона, яйцом. Завершающий штрих – приготовленный ранее соус. Также можно украсить яйца Бенедикт рубленной зеленью.
2. Технология приготовления блюд из сыра
Делать сыр первыми начали именно крестьяне. Затем этим занялись монахи, которые и внесли основной вклад в сыроварение. Простые рецепты приготовления этого продукта знают и наши бабушки. Сейчас даже в городских условиях сделать сыр собственными силами не составит труда. Главное, чтобы были молоко и творог, а рецепт сыра найти не сложно. Все труды будут того стоить. Особенно если учесть, что продукт этот не только вкусный, но и полезный.
Все большей популярностью начинают пользоваться блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В общем, каждый найдет себе блюда из сыра рецепты которых вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания.
|
|
|
Сыр может занимать и центральное место на столе, если это сырная тарелка. Проще говоря, это ассорти из разных сортов сыра, начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными, украшенное фруктами и орехами. Сырная тарелка рецепт которой очень прост: пять и более сортов сыра, нарезанных кусочками, разлаживают по часовой стрелке на большом блюде или специальной доске, подойдет к любому столу. Она может служить прекрасной изысканной трапезой или десертом, а также выступать отдельным блюдом к вину.
Рисовые шарики с моцареллой.
В сковороде разогреть масло, добавить рис и, помешивая, обжаривать, пока каждое зернышко не станет прозрачным. После этого влить немного овощного бульона, посолить и варить около двух минут. Затем добавить еще немного бульона, размешать, варить еще немного. Продолжайте вливать бульон, помешивая после каждого добавления жидкости. Готовый рис посыпать тертым пармезаном и базиликом, размешать и поставить в холодильник примерно на 20 минут, чтобы рис стал более плотным. Моцареллу разрезать примерно на 20 небольших шариков. Яйца взбить в неглубокой тарелке. Смочив руки холодной водой, скатать из риса 20 шариков одинакового размера. В середину каждого шарика положить кусочек моцареллы и снова сформировать шар. Обмакнуть каждый шарик во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и убрать в холодильник примерно на 30 минут. В глубокой сковороде разогреть масло для фритюра. Жарить по 3-5 шариков примерно 3 минуты до образования золотистой корочки. Обсушить готовые рисовые шарики на бумажном полотенце и разложить по тарелкам, украсив свежей зеленью.
|
|
|
Далее снимают легкую закуску с сыром и оливками с противня для выпечки и дают немного остыть. Подают теплой или холодной, посыпав кайенским перцем и украсив веточками петрушки.
Маффины с сыром чеддер и паприкой.
На крупной терке натереть сыр. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать маслом форму для маффинов или положить в каждое отверстие по бумажной формочке. В миске смешать обе муки, разрыхлитель, соль, красный и черный перец и 1 стакан натертого сыра. В сотейнике растопить сливочное масло с молоком. Охладить до теплого состояния. Затем добавить, взбивая, яйцо. В масляную смесь ввести сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая. Разложить тесто по формочкам и посыпать сверху оставшимся сыром. Присыпать паприкой. Выпекать 16-18 минут до готовности, проверяя зубочисткой. Охладить в форме 5 минут и переложить на блюдо. Подавать теплыми.
Сырный хлеб.
Масло растереть с мукой в крошку. Сыр натереть на крупной терке, петрушку, зеленый лук мелко порубить, все хорошо перемешать. Перемешать зелень с сыром с мучной массой. Яйцо взбить с солью и молоком. Влить в мучную и замесить мягкое тесто. Тесто должно быть рыхлым. Сформовать лепешку и сделать надрезы в виде креста, смазать яйцом. Выпекать в духовке, нагретой до 200 гр. С, 30 минут. Перед тем, как вытащить хлеб из духовки посыпать его еще немного тертым сыром и запекать еще минуты 3-4.
Сырная запеканка с лапшой и копченой грудинкой
Сначала приготавливают лапшу, или любое другое макаронное изделие. Для этого в кипящую воду добавляют растительное масло, солят и высыпают лапшу, варят. Когда лапша готова, отбрасывают ее на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, и оставляют, чтобы вся вода стела.
Грудинку мелко нарезают и обжаривают на сковороде, но без всякого масла.
Сметану смешивают с желтком, по вкусу можно добавить сюда немного перца. Сыр либо натирают на крупной терке. Либо нарезают тоненькой соломкой.
Грудинку и лапшу перемешивают и перекладывают в приготовленную форму, которую перед этим смазывают сливочным маслом и панировочными сухарями. Все заливают сметанной смесью и посыпают сверху сыром.
Запекают минут 15 в разогретом до 210 градусов жарочном шкафу.
Подавать на стол можно, посыпав порцию мелко нарезанной зеленью.
Фондю из швейцарского сыра и белым вином
Сыр зачищают, чеснок очищают, у лимона выжимают сок. Сыр натирают на крупную терку. Горшок для фондю смазывают чесноком. Кладут сыр в горшок, добавляют вино, вишневый бренди, лимонный сок, крахмал. Ставят на средний огонь и размешивая прогревают до растапливания сыра. Всыпают перец, мускатный орех и прогревают до получения однородной массы.
Эларджи по-грузински
Эларджи — это популярное блюдо из Грузии, из района Самегрело, которое готовят во всех грузинских семьях, так как блюдо очень вкусное. Эларджи готовится из кукурузной муки тонкого и грубого помола, с добавлением свежего грузинского сыра сулугуни. Получается кашеобразная масса со вкусом сыра, изумительная на вкус.
Ингредиенты
§ 200 г кукурузной муки грубого помола,
§ 4 ст. ложки кукурузной муки тонкого помола,
§ 1 килограмм грузинского сыра сулугуни.
Сыр сулугуни должен быть свежим и малосольным. Сулугуни можно заменить сыром Моцарелла.
Приготовление
1.Кукурузную муку грубого помола помещаем в глубокую кастрюлю.
2.Заливаем водой.
3.Все, что всплывет на поверхность воды, следует слить.
4.Снова заливаем водой. Еще несколько раз промываем кукурузную муку, пока вода не станет чистой, без всяких примесей.
5.После процесса промывания кукурузной муки добавляем 1 литр воды, ставим на огонь и доводим до кипения. Варим муку на медленном огне, периодически помешивая, полчаса.
6.Через полчаса добавляем 4 ст.л. кукурузной муки тонкого помола.
7.Непрерывно помешивая варим смесь на медленном огне 15 минут.
8.Вот так должен выглядеть эларджи до добавления сулугуни:
9.Сулугуни нарезаем тонкими ломтиками и добавляем к эларджи.
10.Мешаем эларджи 2-3 минуты.
11.Правильно приготовленный эларджи должен быть густой и достаточно эластичной консистенции.
12.Подаем в горячем виде. Разливаем по десертным тарелкам смоченной в воде деревянной ложкой. К эларджи подаем ореховый соус баже.
Жареный сыр по-гречески — саганаки (σαγανάκι)
Еще одно удивительное блюдо греческого происхождения покорило мир своей уникальностью, простотой приготовления и, конечно же, превосходным вкусом. Саганаки (σαγανάκι [саɣана́ки]) — жареный сыр по-гречески не оставит равнодушным не только любителей кулинарных экспериментов. Несмотря на необычность этого блюда для нашей традиционной кухни, греки придумали жарить свои сыры давно и делают это повсеместно и с неизменным успехом. Другими словами сырный саганаки — обычная горячая закуска традиционной греческой кухни. А для туристов с гастрономическим уклоном — это еще одно национальное блюдо, которое нужно обязательно попробовать в Греции.
В многочисленных тавернах можно встретить не только сырный саганаки, рецепт которого довольно прост, но и саганаки с морепродуктами. Дело в том, что «саганаки» по-гречески — это традиционная сковородка с двумя ручками, поэтому и количество вариантов блюд «саганаки» зависит от количества рецептов с использованием той самой сковородки.
Саганаки по-гречески. Рецепт
Вариантов сырных саганаки тоже достаточно. Потомки эллинов жарят такие сыры, как Фета, Кефалотири и даже свою любимую Гравьеру. Причем, в прошлом веке появились эпатажные способы подачи жареного сыра — в пылающей сковородке. Сыр жарится прямо в горящем масле, и так и подается к столу. В качестве финального аккорда и огнетушителя выступает сок лимона. В некоторых современных рецептах стали использовать для кляра яйца, пиво и даже сбрызгивать готовый сыр Узо.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!