Технология приготовления сладких блюд и напитков

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, овощи, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко и другие продукты.

Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих, значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины представляют собой особую пищевую ценность.

Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительной степени определяется ценностью самого сырья. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот.

В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг/% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг/% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25–30 мг/%, в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг/% витамина С!

Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), фасном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты у З-каротином: в фасной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг/%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг/%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг/%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2–3 раза больше.

Все фрукты и ягоды - источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг/%). Железа особенно много в чернике (7 мг/%) и просто много, более 1 мг/%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.

Среди углеводов в плодах пре обладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3–5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта. Многие фасные и синие ягоды содержат красящие вещества - антоцианы с заметным бактерицидным действием, в том числе против кишечной палочки. Не случайно черника, черная смородина и фасный виноград издавна применялись для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.

Кисели и компоты готовят из различных плодов и ягод. Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло. Можно готовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.

Для обогащения киселей из свежих плодов и ягод, сохранения натуральной окраски, вкуса, аромата целесообразно отжать из них сок, а из мезги сварить отвар. Сок лучше добавлять уже в готовый кисель, то есть после заваривания крахмала.

При приготовлении компотов из фруктов и ягод для сохранения витаминов тщательно вымытые и нарезанные плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке, помещая их в кипящую воду, слегка подкислённую лимонной кислотой.

Для желе и муссов используют те же продукты, что и для киселей, а также желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию имеет пюреобразную консистенцию. При приготовлении мусса из густого фруктового пюре с добавлением для пышности яичных белков получают изделие, называемое самбуком.

Для того, чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его нужно предварительно замочить в холодной воде на 40-45 мин. При приготовлении муссов желатин можно заменить манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктовым пюре или соком, охлаждают и тщательно взбивают. Желе и муссы можно приготовить в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30-процентной жирности или взбитая сметана, растворённый желатин. Можно готовить кремы с добавлением ванилина, кофе, орехов, фруктов и т. д.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка яблочная, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только как сладкие блюда, но и включаются в меню ужинов и завтраков как основное блюдо. Наиболее известные из них: Суфле ванильное или шоколадное. Для его приготовления готовят яично-молочную смесь, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения (t˚ = 65–70˚C). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при t˚ = 200–250˚C в течение 15–20 мин. Подают в тех же сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Пудинг сухарный. Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10–15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком. Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. В кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут жаренные орехи, молочные пенки и второй слой каши. Поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При сервировке украшают консервированными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными сухарями. Можно украсить кашу вареньем. Яблоки в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной 0,5 см. и посыпают сахаром. Готовят жидкое тесто – кляр. Яблоки обмакивают в тесто и жарят во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Напитки

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребности человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующее действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, квас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе, какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря наличию дубильных веществ (в кофе, чае) и молочной кислоты (в квасе) они благодарно влияют на пищеварительный тракт. Напитки по температуре делятся на горячие (75–80ºC) и холодные (8–10ºC).

Горячие напитки

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад. Чай-заварка, зерна и порошок кофе и какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (копчености, пряности и т.д.). Не следует оставлять чай-заварку в распечатанных пачках, ее необходимо пересыпать сразу же в емкость с плотно закрывающейся крышкой. При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими объемами, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева. Чай. В зависимости от способов переработки чайного листа чай бывает байховый (рассыпчатый черный и зеленый) и прессованный (плиточный и кирпичный). Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условиями правильного заваривания чая являются: – высококачественное сырье (сухой чай-заварка, правильно хранимый), – свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода, – специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), – необходимая экспозиция заваривания (не более 5 минут), правильный разлив готового чая (постепенное добавление кипятка через чайник, а не к заварке в чашку), – использование готовой заварки в течение 30 минут. При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что придает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании вновь делается прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя. В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде, т.к. дубильные вещества образуют с солями железа темно-окрашенные соединения и напиток приобретает темную окраску и теряет характерный вкус. Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Подают чай горячим в фарфоровых и фаянсовых чашках (чайная пара: чашка V = 200 см³ и блюдце) или в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8–10ºC с сахаром или без, ломтиком лимона или апельсина. Можно подавать к чаю горячее молоко, сливки, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты. В различных странах чай приготовляют по-разному. Японский способ В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо в чашку, с экспозицией 1,5–2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 – 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °C, но не выше 60 °C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. Норма закладки в среднем – чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Английский способ Англичане – одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские – на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10 %), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и красный. Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка "на чайник". Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко – от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20 – 30 % состоит из молока. Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300–350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3 – 4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками. Монгольский способ Монгольский способ употребления чая, в принципе сходный с калмыцким и отчасти с киргизским, часто называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов, он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона. Основные компоненты приготовления чая по этому способу – зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью в чай кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1–3 столовые ложки этого порошка заливают литром холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало. Русский способ Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 1/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3–5 мин чайник доливают. Русский чай можно пить и рекомендовать посетителям ресторанов с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху – надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства. Чай можно пить достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного подержать чай в передней части полости рта и даже растереть языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок. Можно пить и теплый чай, но не ниже 18 °C, ибо при дальнейшем охлаждении его мы лишимся некоторых приятных ощущений. Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой. К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки. Кофе. Получают из семян кофейного дерева, произрастающих в тропических странах. Родина кофе Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия, где до настоящего времени произрастают лучшие сорта кофе – мокко, арабика (arabica), робуста (robusta), либерика (liberica). В зависимости от места произрастания различные виды кофе подразделяют на три группы: американскую, азиатскую, африканскую. Название кофе внутри группы соответствует названию страны, где его выращивают, или порта, через который экспортируют. В кофе содержится кофеин, хлорогеновая кислота, агонические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла, обусловливающие аромат кофе. Сырые зерна кофе обжаривают на толстостенных сковородках при непрерывном помешивании до тех пор, пока не приобретут темно-коричневую равномерную окраску. Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Для заваривания кофе, как и для чая, требуется, во-первых, мягкая вода, свободная от солей и других примесей. Во-вторых, очень плавный и очень краткий нагрев, измеряемый практически долями секунд. Это достигается только при наличии специального оборудования для кипячения кофе: турки – посуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной из настоящего металла (меди или серебра, но не их сплав) и жаровни, т.е. поставленного на огонь металлического ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки. Это обеспечивает быстрое нагревание сосудов и находящегося в них кофе без контакта с огнем. Само заваривание должно происходить в следующем порядке: в турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое количество сахара. Малейшее появление на поверхности пены, незначительное посерение поверхности кофе в турке является сигналом готовности кофе. На предприятиях питания распространен способ приготовления кофе в экспрес-кофеварке под давлением, а также непосредственно в посуде из фарфора, фаянса и стекла. В посуду насыпают определенное количество кофе, заливают крутым кипятком настаивают 5–8 минут. Кофе переливают через фильтр в другую нагретую посуду (кофейная пара: чашка V = 50 см³ и блюдце). Готовый кофе сервируется к подаче несколькими способами: 1. Кофе черный (с сахаром или без). Подается в кофейной паре, отдельно на розетке – сахар. 2. Кофе с молоком. Подается в кофейной паре, отдельно в молочнике или сливочнике – молоко или сливки, на розетке – сахар. 3. Кофе по-венски. Подается в кофейной паре с ложечкой; отдельно в стеклянной вазочке – взбитые сливки; на розетке – сахар. 4. Кофе по-восточному. Напиток готовится в турке и в ней подается. Отдельно подают чашку V = 100 см³ с блюдцем и ложечкой. К кофе по-восточному принято подавать стакан с холодной питьевой водой. 5. Кофе по-итальянски. Кофе варят полностью в молоке, процеживают и переливают в чашку V = 200 см³. Подают на блюдце с ложечкой, отдельно в розетке – сахар. 6. Кофе по-варшавски. Кофе варят с молоком и сахаром. Подают в стакане с подстаканником на блюдце с ложечкой. Сверху кладут образовавшуюся в процессе варки пенку. 7. Кофе-гляссе. Подается холодным (8–10ºC) в высоких стаканах или в бокалах для ирландского кофе с шариком мороженого. Какао. Порошок какао содержит алкалоиды и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры, белки, дубильные, зольные и другие вещества. Какао-порошок, приготовленный для напитка, чаще всего обработан и соединен с ванилью. Его следует заваривать обязательно вначале водой, а уже затем вливать эту заварку в горячее молоко. Чаще всего этим правилом пренебрегают и заваривают какао-порошок сразу молоком. Происходящая при этом коагуляция затрудняет на несколько часов усваивание какао. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, переливают в горячее молоко и доводят до кипения. Сервируют в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами. Шоколад. Используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

Прохладительные напитки (собственного производства)

В эту группу напитков входят натуральное молоко, молочные напитки, фруктовые напитки, квас, крюшон и т.д. Молочные и сливочные прохладительные напитки готовят из смеси молока или сливок (10% жирности) с мороженым, сахаром, соками и т.д. Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из различных ягод, фруктов, лимонов, варенья или сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах или в кувшинах. Отдельно подают лед. В состав крюшонов входят сиропы, соки, фруктовые газированные напитки, свежие или консервированные плоды и ягоды (клубника, малина, ананасы и т.д.).

Прохладительные напитки (промышленного производства)

В эту группу объединяют безалкогольные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа и воды, ароматизированные экстрактами ароматических растений, насыщенные углекислым газом. В прохладительные напитки добавляют безвредные консерванты, стабилизаторы и органические кислоты. Наиболее известны и популярны из этой группы – лимонад, содовая, оранжина, тоник, кока-кола, спрайт, фанта и т.д.

Русские национальные напитки

Одним из древнейших русских напитков является квас. Впервые упоминается в летописи с 1056 г. Вплоть до конца XIХ века приготавливался как слабоалкогольный напиток на ржаном солоде, с добавлением ароматических пряных трав (мяты, чабреца, душицы). С переходом на фабричное производство технология значительно изменена, и в результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5–6 часов. Квас используют как тонизирующий прохладительный напиток и как основу для производства русских национальных холодных супов-окрошек. Сбитень – горячий напиток, отвар нескольких пряностей и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с XV века. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас – летним. До конца XVII века сбитень был распространен и в общественном и домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю. Рудименты сбитня сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя, потребляемые с медом.

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 917; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!