Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов
ПЛАН ЛЕКЦИИ 4
часть 3 (продолжение)
по дисциплине«Кулинария»
| Темы | |
| 1 | Организация работы доготовочных цехов |
| 2 | Организация работы холодного цеха |
| 3 | Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок |
| 4 | Суповое и соусное отделение |
Организация работы доготовочных цехов
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню.
Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий.
Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.
Организация работы доготовочных цехов
В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпигования мяса, приготовление при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соленья и т.д..).
Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, с механизированной оборудование используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят м мясорубки, Фаршемешалки, куттера, овощерезки, механизмы рыхление мяса, котлетоформовочная машина.
|
|
|
В зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование.
Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах хотя и на разных разделочных досках.
Однако при маркировке столов, разделочных досок и инструмента необходимо указывать, для обработки какого сырья и полуфабрикатов они предназначены.
Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезки овощных полуфабрикатов и т.д.), организуют отдельное рабочее место на кухне.
Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильная камера.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа.
|
|
|
Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.
Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.
Полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы нужно хранить при низкой температуре в холодильном шкафу; это дает возможность быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей.
Готовые закуски и холодные блюда помещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются либо на полках стеллажей, либо в холодильном шкафу.
Холодные блюда и закуски по мере надобности из холодного цеха передаются непосредственно в торговый зал потребителям.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции.
|
|
|
Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях организованы следующие рабочие места:
Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов
На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.
|
|
|
При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Приготовления салатов осуществляют – повара 4-го разряда.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 256; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!