Задание № 2 . Отработка навыков клеймения мяса различных животных
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ
Тема: Работа с НТД, предъявляющей требования к качеству, маркировке, условиям хранения, особенностям клеймения и созревания мяса (говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины); проведению ветеринарно-санитарного контроля качества мяса.
Цели и задачи:
· обобщение и систематизация материала по теме «Мясо и мясные товары».
· сформировать умения идентифицировать товары, оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества, рассчитывать товарные потери и списывать их;
· развитие общих компетенций: принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
· развитие профессиональных компетенций: рассчитывать товарные потери и реализовывать мероприятия по их предупреждению и списанию.
Приобретаемые умения и навыки: Идентифицировать продовольственные товары; оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества; рассчитывать товарные потери и списывать их.
Содержание работы:
Задание № 1 . Определение свежести мяса.
Задание № 2 . Отработка навыков клеймения мяса различных животных.
Методические рекомендации
Ход занятия:
1. Прочитайте внимательно содержание заданий.
2. Выполните поочередно предложенные задания.
3. Сделайте вывод и оформите практическую работу.
4. Ответьте на контрольные вопросы.
Задание № 1 . Определение свежести мяса.
|
|
|
Ознакомьтесь с методами определения свежести мяса и дайте заключение о свежести мяса в предложенной ситуации используя ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»
Краткие теоретические сведения:
Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТом 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» при органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.
1. Определяют внешний вид мяса и цвет поверхности, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания.
2. Для определения состояния мышц на разрезе острым ножом надрезают мясо и оценивают окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу, устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путем ощупывания определяют на разрезе наличие липкости.
|
|
|
3. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.
4. Определяют запах вначале поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки. Запах определяют в момент появления паров при открывания посуды, в которой производят варку.
5. При определении состояния жира осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания его пальцами. При раздавливании жира определяют не имеет ли он запаха осаливания.
6. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания.
Обращают внимание на их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
|
|
|
Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро. Поэтому химические и бактериоскопические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и потребителем.
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 1.1.
Таблица 1.1. - Характерные признаки мяса
| Наименование показателя | Характерные признаки мяса | ||
| свежего | сомнительной свежести | несвежего | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши, полутуши | Туши, полутуши - имеют корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного, или темно-красного цвета; у размороженных туш, полутуш - красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, темно-красная | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные; не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного; для телятины - от бледно-розового до розового, для свинины - от светло-розового до темно-розового; для баранины - от красного до красно-вишневого; для ягнятины - розовый; для конины - от красного до темно-красного; для оленины - от светло-красного до темно-красного; для верблюжатины - от красного до темно-красного; для кролика - бледно-розовый; для промысловых животных - от светло-красного до темно-красного | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие. Цвет: для говядины - темно-красный; для телятины - темно-розовый; для свинины - темно-розовый; для баранины - темно-красный; для ягнятины - темно-розовый; для конины - темно-красный; для оленины - темно-красный; для верблюжатины - темно-красный; для кролика - темно-красный; для промысловых животных - темно-красный. Для размороженного мяса - цвет от темно-розового до темно-красного, с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | Оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Цвет: для говядины - красно-коричневый; для телятины - темно-красный; для свинины - розово-коричневый; для баранины - красно-коричневый; для ягнятины - розово-коричневый; для конины - красно-коричневый; для оленины - красно-коричневый; для верблюжатины - красно-коричневый; для кролика - красно-коричневый; для промысловых животных - красно-коричневый. Для размороженного мяса цвет - от розово-коричневого до красно-коричневого, с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | Плотная, упругая. У размороженного мяса - менее плотная, менее упругая. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается | Менее плотная, менее упругая. У размороженного мяса слегка рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно - в течение минуты | Рыхлая. У размороженного мяса - рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный для каждого вида свежего, доброкачественного мяса | Слегка кисловатый или быстро улетучивающийся легкий затхлый запах | Кислый или затхлый, или слабо гнилостный |
| Состояние жира (цвет, запах, консистенция) | Жир не имеет запаха осаливания или прогоркания; говяжий - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная, при раздавливании крошится; свиной - белый или бледно-розовый цвет; консистенция - плотная, эластичная; бараний - белый цвет; консистенция - плотная; ягнятины - белый или желтоватый цвет; консистенция - плотная; конины - желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; олений - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; верблюжий - желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная; кролика - желтовато-белый цвет; консистенция - плотная; промысловых животных - белый или бледно-розовый цвет; консистенция – плотная | Жир всех видов животных имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания; консистенция - менее плотная. У размороженного мяса консистенция жира - слегка рыхлая | Жир всех видов животных имеет серовато-матовый цвет, при надавливании мажется. Жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Консистенция - рыхлая. У размороженного мяса консистенция - рыхлая, осалившаяся |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-розового до темно-красного цвета. У размороженного мяса - сухожилия менее плотные, рыхлые, поверхность суставов гладкая, блестящая, темно-красного цвета | Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью | Сухожилия размягчены; сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачность и запах бульона | Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса | Слегка мутноватый, с запахом не свойственным свежему бульону, со слабо ощутимым затхлым запахом | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом |
|
|
|
Решите ситуацию:
При осмотре туши говядины было обнаружено, что она покрыта заветрившейся корочкой подсыхания тёмного цвета, имеет с поверхности слегка затхлый запах, мясной сок слегка мутноватый, ямка при надавливании медленно восполняется, бульон мутный. Дайте заключение о качестве мяса, сделайте анализ с помощью ГОСТа 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», результаты запишите в таблицу 1.2.
Таблица 1.2.
Оценка качества мяса
| Показатели | По ГОСТу | Фактически |
Заключение:
Задание № 2 . Отработка навыков клеймения мяса различных животных
Используя раздаточный материал ознакомьтесь с порядком клеймения мяса различных животных. Результаты запишите в таблицу 1.3.
Таблица 1.3.
| Название мяса | Категория упитанности | Клеймение мяса | ||
| Форма клейма | Место положения | Количество клейм | ||
Контрольные вопросы
1. Что такое мясо?
2. Какие виды мяса могут быть?
3. Какую роль в питании играет мясо?
4. Как можно отличить мясо свинины от других видов животных?
5. Опишите признаки говядины?
6. Опишите признаки свежести мяса
7. Какие показатели определяют качество мяса?
8. Какие причины вызывают потери мяса при хранении?
9. Укажите условия и сроки хранения мяса различных видов животных?
Преподаватель: Пигарева Л.А.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 680; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!