В рамках прохождения производственной практики по ПМ 006 обучающиеся выполняют задания по разделам 2-4.
Раздел 2. Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания.
При выполнении заданий этого раздела студент должен:
знать:способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
⸺ основные приемы организации работы исполнителей;
⸺ дисциплинарные процедуры в организации;
уметь:
⸺ рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
⸺ организовывать рабочие места в производственных помещениях;
⸺ вести табель учета рабочего времени работников;
⸺ организовать работу коллектива исполнителей.
иметь практический опыт:
⸺оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады).
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания. Определение сущность и этапы оперативного планирования работы производства в предприятиях общественного питания.
Изучение системы поставок товаров: критерии к поставщикам, их выбор, документальное оформление поставок товаров.
Ознакомление с должностными обязанностями: понятие, правила, принципы и этапы разработки, виды, роль в организации. Классификация и выбор графиков выхода на работу. Рабочее время, пути снижения времени непроизводительной работы. Табель учета рабочего.
Овладение навыками оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады).
|
|
|
Отработка навыков организации рабочих мест в производственных помещениях.
Обучающиеся отражают эти задания в отчете по практике:
Задание № 1: Описать порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания.
Оперативное планирование работы производства включает в себя:
1. Составление планового меню на неделю, декаду. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могу быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.
2. Разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия.
3. Составление и утверждение меню.
4. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд.
5. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов
6. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Проанализировать порядок оперативного планирования вашего предприятия согласно теории.
Задание № 2: Описать виды графиков на предприятии, их достоинства и недостатки.
При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный и комбинированный.
|
|
|
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства, применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество - обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.
Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятии с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработки за месяц установленной нормы рабочего времени.
|
|
|
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество – состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность за выполнение производственного задания. Недостаток – неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятии с удлиненным рабочим днем. Этот график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
Задание № 3: Ознакомиться с должностной характеристикой шеф-повара, сформулировать основные виды его деятельности.
На основании должностной инструкции шеф-повара в Профильной организации, проанализировать степень выполнения данной инструкции.
|
|
|
Раздел 3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания.
Для выполнения заданий по данной теме студент должен:
знать:нормативную базу;
уметь: разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию.
Ознакомление с основными группами нормативно-технологической документации предприятия (ГОСТ, ТУ, ОСТ, Сборники рецептур и т д). Виды контроля: предварительный, текущий, заключительный. Внутренний и внешний контроль. Этапы контроля. Организация и проведение контроля в структурном подразделении предприятия. Характеристика и порядок заполнения технологической документации предприятий питания.
Задание № 4: На основании данных Профильной организации заполнить:
⸺ технико-технологическую карту на 1 блюдо;
⸺ составить сырьевую ведомость (при ее составлении возьмите количество блюд до 20 единиц);
⸺ составить требование в кладовую (по сырьевой ведомости);
⸺ оформить накладную на отпуск товара со склада (на основании требования в кладовую).
Выполняя данное задание, студент может воспользоваться материалами практических занятий в рамках прохождения МДК 06.01 и заполнить на примере Профильной организации соответствующие документы.
Раздел 4. Учетно-отчетная документация предприятия общественного питания.
Для выполнения заданий по данной теме студент должен:
знать: нормативную базу отчетности структурного подразделения;
уметь:
- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
- заполнять основные виды первичной учетной документации на производстве.
Ознакомление с документальным оформлением поступления и отпуска товаров (ТТН,ТН, счет-фактура и т д.). Изучение основных видов первичной учетной документации на производстве при проведении операций с сырьем,
п/ф и готовой продукцией и порядок их заполнения.
Задание № 5: Заключение (выводы, предложения и др.)
В рамках выполнения данного задания обучающийся должен подвести итог о проделанной работе, а также разработать свои предложения по поводу совершенствования организации работы структурного подразделения Профильной организации.
Приложение 1
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 65; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!