Кухня верхнедонская и нижнедонская.
Значительные различия можно отметить также в кухнях Верхнего и Нижнего Дона. Эти различия коренятся не только в географии, но и экономике. В кухне Нижнего Дона соотношение мясных и рыбных блюд – в пользу вторых. Низовья Дона и особенно его пойма поражали изобилием рыбы. Рыбные блюда в их меню преобладали над мясными, но этих ценных белковых продуктов по абсолютной величине здесь было больше, чем в северных районах Донского края. Продуктов земледелия, садоводства и огородничества на юге также выращивалось значительно больше благодаря более мягкому и влажному климату. Особое место в казачьей кухне занимало виноградарство и виноделие. Эта сфера хозяйства также была лучше развита на Нижнем Дону.
В целом низовые казаки были более зажиточными и свысока называли верхнедонских соседей «голутвенными», что созвучно понятию «голь», «голытьба». Менее благоприятные природно-климатические условия верхнедонских районов вынуждали верховых казаков уделять особое внимание приусадебному хозяйству, в частности, разведению свиней. Эти домашние животные менее зависели от урожайности сельскохозяйственных культур и могли содержаться за счет пищевых отходов.
. Кухня станичная и городская
Выделение городской кухни на Дону связано с влиянием армянских и еврейских национальных бытовых традиций. Еврейская диаспора существовала в низовьях Дона и Волги еще с незапамятных времен Хазарского каганата. Еврейские общины вели достаточно замкнутую регламентированную жизнь, сохраняя свою самобытность, что затрудняло процесс взаимовлияний вплоть до 18 века, до появления первых городов на Дону. В это же время по указу Екатерины Второй началось переселение крымских армян на Дон. Армянское и еврейское население городов обогатило Донскую кухню множеством разнообразных блюд. Они «прижились» в городах, но не получили широкого распространения в станицах из-за сложности технологий их изготовления и непривычных экзотических вкусовых сочетаний
|
|
|
Постный стол.
Постный стол в казачьей кухне занимает особое почетное место. Глубоко верующие казаки соблюдали постные (мясопустные) дни, но делали исключение для больных, детей, а также «тяжко работающих». Казак воин на учениях и на войне соблюдал «облегченный пост».
Популярные рецепты донской казачьей кухни
Пришедшие из далекого прошлого рецепты донской казачьей кухни мы применяем в обыденной, повседневной жизни и все чаще встречам их в меню этнических ресторанов и кафе.
Суп казачий из баранины с пшеном.
Грудинку нарезают на кусочки массой 25-30г и обжаривают добавив лук репчатый , нарезанный полукольцами. В кипящую воду кладут обжаренную баранину с луком ,добавляют подготовленное пшено, картофель ,нарезанный кубикамии варят до готовностим. За 5-10 мин до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист и заправляют растертым чесноком с солью.
|
|
|
.
ЧАПРА ДОНСКАЯ
(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, эстрагон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ
(станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ
(Редкое блюдо из XVIII века).
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
|
|
|
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ
(начало XIX века, Ростов).
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
ТАРАНЧУК
(Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ
(район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ
|
|
|
(станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
ПОСТНЫЙ БОРЩ
(Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ
(Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.
УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ
(Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ
(Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ
(известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ
(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
(Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.
КАША И ЛАПША
( которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой /кислое молоко/ и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
КРУГЛИК
(станица Старочеркасская, XVIII век).
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ
(Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ
(Нижний Дон, XIX век).
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
КВАС ИЗ ТЕРНА
(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
(г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ
(хутор Веселый, XVIII век).
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ
(известны издавна)
Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.
НАПИТКИ ИЗ ТРАВ
(старинные народные средства).
В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 67; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!