ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Щи . Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветным или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.
Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового. Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей —- мягкая, огурцов — слегка хрустящая.
|
|
|
Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломти ками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без. кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.
Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.
Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы — мягкая.
С уп ы с м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и . М а к а р о н н ы е изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий — мягкая.
|
|
|
Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.
Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их — мягкая. Цвет овощей — натуральный.
Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока. Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус— кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.
|
|
|
Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно- красный, после размешивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы — мягкая, огур- цов — хрустящая.
Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий. Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).
Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60— 65°С. Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике
Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку, а также обожженную головешку вишневой ветки для адсорбирования ( поглощение запаха тины ). Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле
|
|
|
А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки или самогона . Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Реальный смысл этой добавки заключается в том, что спиртное дезинфицировало блюдо в походно- полевых условиях.
Кулеш — блюдо, придуманное казаками Верхнего Дона в походных условиях. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное — что найдётся. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола) и пшено. Для сытности при возможности сдабривали кулеш смесью яиц и воды (льезон). В домашних условиях кулеш тоже шел на «ура». В него добавляли укроп и любисток(пряная трава).
В казачьей кухне использовались овощи и приправы. Широко распространено использование лука, чеснока,перца. Нередко применение сало.на казачьем столе оно соперничает с рыбой.
Богатство содержания донской казачьей кухни при сравнительной простоте формы (технологий, гарнировки, приправ) делает её поистине уникальной. Разнообразие исходных продуктов, множество заимствований из других национальных кухонь, взаимовлияние этих заимствований уже в рамках самой донской кухни – все это создает своеобразную кулинарную симфонию. В ней звучат и простые ноты пастушьего рожка, и грозныезвуки боевой трубы, и вкрадчивые восточные напевы, и задушевные славянские моти
О своей простоте станичная кухня, как и полевая, тоже достаточно традиционна, но она включала в себя отдельный фрагмент, который можно обозначить как праздничная кухня.
В казачьей праздничной кухне, использовались в основном блюда из целых продуктов, приготовленных без разделки. То есть, запеченный гусь, например, или баранья нога целиком. Было основное и, пожалуй, главное отличие казачьей праздничной кухни от московской (дворянско - купеческой). Казачий стол обычно сервировался сразу и вокруг главного блюда.
Московский стол богат переменами блюд. Кстати, московская система подачи блюд, является классической и перенята многими кухнями мира. Не миновало это и казаков, особенно казачью аристократию.
Еще стоит отметить, что летний праздничный стол был зачастую рыбным, а зимний – мясным.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 84; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!