Вопрос 4. Контроль молока и сливок, поступающих на завод
Поступающие на переработку сырые молоко и сливки исследуют по редуктазной пробе. В сыром молоке также определяют наличие ингибирующих веществ. В пастеризованных сливках проверяют наличие бактерий группы кишечных палочек. В случае появления порчи готового продукта сырое молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов.
1. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым (метиленовым синим) или резазурином. Этим методом косвенно определяют количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку слабые органические красители (раствор метиленовой синьки или резазурина). По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. При высоком содержании микробов в молоке оно становится непригодным для производства полноценных продуктов.
Для проведения анализа в пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора красителя и по 20 (10) мл исследуемого молока, закрывают пробирки резиновыми пробками и перемешивают содержимое. Пробирки помещают в редуктазник или на водяную баню при 37ОС и ведут наблюдение за изменением окраски.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (таблица).
|
|
|
Таблица – Результаты пробы молока на редуктазу
| Класс | Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого, ч | Проба с резазурином | Ориентировочное количество бактерий в 1 мл молока | |
| продолжи-тельность обесцве-чивания, ч | окраска молока | |||
| Высший | Более 3,5 | 1,5 | Серо-сиреневая до сиреневой | До 300 тыс. |
| I | 3,5 | 1,0 | То же | От 300 до 500 тыс. |
| II | 2,5 | 1,0 | Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая | От 500 тыс. до 4 млн. |
| III | 40* | 1,0 | Бледно-розовая или белая | От 4 до 20 млн. |
*Данные приведены в минутах.
2. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка. Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. thermophilus. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходят размножение термофильных стрептококков и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет. При наличии ингибирующих веществ в молоке термофильные стрептококки не размножаются, индикатор не обесцвечивается, и молоко остается окрашенным (сине-фиолетовая или голубая окраска).
|
|
|
Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщика.
3. Сырое молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов в случае появления порчи готового продукта, вызванной этими микробами. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 мл. Для установления количества спор мезофильных аэробных микроорганизмов делают посев предварительно прогретого при 90ОС в течение 10 минут определенного количества молока или сливок в плотную питательную среду. Посевы культивируют при 30ОС в течение 3 суток, после чего подсчитывают все видимые колонии, характерные для спорообразующих бактерий.
Вопрос 5. Требования, предъявляемые к молоку при приеме
Молоко, поступающее на предприятие для переработки, должно соответствовать ряду требований, что обеспечит получение из него доброкачественных молочных продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении. От животных, больных зооантропонозными заболеваниями, молоко можно принимать только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям.
|
|
|
Непригодно для переработки молоко, полученное от животных, подвергшихся лечению антибиотиками, молозиво (полученное в первые 7 дней после отела), а также стародойное молоко, полученное в последние 7 дней перед отелом. Не подлежит приемке молоко, содержащее примесь маститного молока.
Согласно ГОСТу молоко, поступающее на предприятие, должно быть цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см3. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.
В соответствии с требованиями ГОСТа молоко, поступающее на переработку, оценивают по результатам пробы на редуктазу, титруемой кислотности и содержанию механических примесей. В зависимости от полученных показателей молоко подразделяют на высший, первый и второй сорта (таблица).
Таблица – Характеристика заготовляемого молока
|
|
|
| Показатель | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
| Кислотность, ОТ | 16-18 | 16-18 | 16-20 |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | I | I | II |
| Бактериальная обсемененность, тыс/см3 | До 300 | От 300 до 500 | От 500 до 4000 |
| Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более | 500 | 1000 | 1000 |
Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21ОТ, степенью чистоты не ниже II группы и бактериальной обсемененностью не более III класса принимают как несортовое.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!