Вопрос 3. Пороки сырого молока
Под пороками молока понимают необычные, исключительные отклонения свойств молока от нормы. Пороки возникают при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушении режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке. Условно пороки молока подразделяют на пороки консистенции, вкуса, запаха, цвета и пороки смешанного характера.
Пороки консистенции.
1. Ослизнение и тягучесть молока – один из распространенных пороков консистенции. Различают два вида ослизнения молока:
- ослизнение без заметного нарастания кислотности;
- ослизнение с повышением кислотности, сопровождающее нормальный кисломолочный процесс.
Ослизнение без заметного нарастания кислотности вызывается бесспоровой палочкой Bact. lactis viscosum, по биологическим свойствам близкой к кишечной палочке Enterobacter aerogenes, но не обладающей газообразующей способностью. Так как кислотность молока не повышается, то оно не свертывается, сгустка не образуется, а молоко приобретает лишь тягучесть, особенно выраженную на поверхности. При дальнейшем развитии наблюдается пептонизация белка и появление полупрозрачного отстоя буроватой сыворотки. Молоко при этом приобретает горький вкус. При нагревании такое молоко свертывается. Возникновению порока способствуют задержка кисломолочного процесса и длительное хранение молока при температуре ниже 10ОС.
|
|
|
Ослизнение с повышением кислотности обусловлено развитием слизеобразующих штаммов Lact. cremoris и Lbm. acidophilum. Порок возникает при хранении молока при температуре выше 10ОС.
2. Преждевременное свертывание проявляется при нагревании молока, имеющего нормальную или незначительно повышенную кислотность. Возбудителями этого порока в сыром молоке являются микрококки и маммококки (Ent. liquefaciens), выделяющие протеолитические ферменты типа сычужного, которые и обусловливают порок. Причиной порока может быть также примесь молозива в молоке.
Пороки вкуса и запаха.
1. Горький вкус возникает при длительном хранении молока при низких температурах (ниже 10ОС). Причиной порока является пептонизация молока, вызываемая маммококками (Ent. liquefaciens) и гнилостными микроорганизмами, разлагающими белки до пептонов, имеющих горький вкус. Он возникает в результате развития чаще всего споровых палочек, реже микрококков. Микрококки вызывают пороки сырого молока, а споровые палочки – пастеризованного.
2. Прогорклый вкус связан с изменениями жира. Возбудителями порока являются главным образом флюоресцирующие палочки и другие виды, обладающие липолитической активностью. Порок обусловлен накоплением в молоке продуктов разложения жира – альдегидов, кетонов, масляной кислоты. Он вызывается, главным образом, бактериями Pseudomonas fluorescens, которые выделяют фермент липазу, разлагающий жиры. Чаще всего это наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре.
|
|
|
3. Мыльный, щелочной вкус возникает при долговременном хранении охлажденного молока, так как оптимальной температурой развития микроорганизмов является температура 10ОС. Причинами порока являются бактериальное разложение белков и омыление жира, вызываемое гнилостными неспорообразующими палочками Bact. lactis saponacei и Bact. sapolacticum. По биологическим свойствам первый вид близок к E. coli, второй – к Ps. fluorescens.
4. Несвойственные молоку запахи (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый и др.) возникают при развитии кишечных и флюоресцирующих палочек, которые разлагают азотистые вещества с образованием летучих продуктов с разнообразными запахами.
Пороки цвета.
1. Синее молоко возникает через 24-72 часа при хранении молока при температуре 20-25ОС или же при длительном хранении молока при температуре ниже 10ОС. Синяя окраска молока наблюдается только на его поверхности. Возбудителем порока является синегнойная палочка Ps. aeruginosa или Bacterium cyanogenes.
|
|
|
2. Красное молоко возникает при развитии в охлажденном молоке чудесной палочки – Serratia marcescens (Bacterium prodigiosum), образующей на поверхности молока красные пятна. Порок необходимо отличать от крови, попадающей в молоко при маститах. В этом случае кровь оседает на дно сосуда в виде хлопьев.
3. Желтое молоко встречается очень редко при длительном хранении охлажденного молока при температуре ниже 10ОС. Возбудителем порока является грамотрицательная подвижная палочка Bact. synxathum.
Порок смешанного характера.
Бродящее молоко выражается в усиленном выделении газов, образующих пену под слоем сливок. Он относится к наиболее распространенным порокам. Возбудителями являются три группы микроорганизмов: кишечные палочки, дрожжи и маслянокислые бактерии. Одновременно с газообразованием возникают и различные запахи: навозный, спиртовой, дрожжевой, масляной кислоты и др.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 454; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!