На период обучения (помогают «ставить» руку):
● Термометр — для измерения температуры молока и эспрессо.
● Таймер — для определения времени экстракции, которое зависит от тонкости помола (особенно важно для правильной настройки кофемолки). На приготовление порции эспрессо 25 -З0 мл должно уходить 20-24 сек.
●
Правила работы, обслуживание эспрессо-машины
| Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя. В начале работы: — проверить наличие электричества; — проверить наличие воды в системе/в бутыли;— убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня; — включить эспрессо-машину; — дождаться выхода машины на рабочий режим (от 20 мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле); — включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм; — сварить и вылить первые 1-2 порций смолотого старого кофе. В процессе работы: — следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя); ! Рост давления в бойлере свыше 2,0 атм свидетельствует возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания. — в ожидании очередного заказа холдер держать в группе. В конце работы: — почистить «взрывной» клапан; — отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь; — залить в «слепой» холдер 1/2 ч. л. специального раствора, , вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, сначала долгий пролив(30секунд), оставить в покое на 1 мин, далее 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.; — извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды;(симонелли) — не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор химии; — почистить сливной поддон и дренажный шланг; — протереть корпус. Периодические работы: — слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась); |
|
|
|
Умягчение воды
Процесс подготовки воды перед использованием в эспрессо-машине. Все производители профессиональных эспрессо-машин снимают с себя гарантийные обязательства, если используемая вода не умягчается.
Жесткость воды
● Определяется повышенным содержанием растворенных солей жесткости (соли кальция и магния);
|
|
|
● в природе приобретается водой естественным образом при прохождении через мягкие породы — сланцевые глины и известняки;
● приводит к образованию накипи в бойлере, а также внутри магистралей эспрессо-машины; накипь засоряет трубки и клапаны, снижает эффективность ТЭНов;
● при высоком уровне негативно сказывается на вкусе напитков.
Умягчитель
Устройство, которое изменяет химический состав растворенных в воде солей: заменяет ионы кальция и магния на ионы натрия; после такой обработки соли не образуют твердых отложений. Подключается к системе водоснабжения перед кофемашиной.
Мягкая вода
● Не образует твердых отложений в результате кипячения;
● увеличивает срок службы эспрессо-машины;
● приятна на вкус, не имеет постороннего привкуса.
Правила для профессионала
| Как выказать должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности. Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому... -до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой; -нельзя пользоваться кремом для рук. Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому -рабочая обувь бариста должна быть закрытой, даже летом; -ноги должны быть прикрыты; -важно помнить, что рабочий фартук — это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита. Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому: -тщательное мытье рук — основное правило бариста; -на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний; -длинные волосы должны быть собраны в пучок; Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому... -когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком; -бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт; ...по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры. Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста... ...помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С; ...всегда подает детский напиток сначала взрослому. |
|
|
|
Приготовление эспрессо
Эспрессо- напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.
Температурный режим эспрессо
● вода в группе +88... +92°С;
● эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;
● эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С.
Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.
Шесть этапов приготовления эспрессо
1. Подготовка холдера к работе
2. Дозировка кофе
3. Формирование кофейной таблетки
4. Подготовка группы к работе
5. Экстракция
6. Удаление отходов и чистка
Подготовка холдера к работе
Дозировка кофе
Два способа дозировки: 1. Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).
Подготовка группы к работе
Экстракция кофе Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды. Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.
Удаление отходов и чистка Вынуть холдер из группы. |
Оценка качества эспрессо
Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками
Использованная кофейная таблетка
Оценить: вид и структуру
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
— чуть влажная; — по текстуре — как пластилин; — в контейнере сохраняет форму, не разваливается; — ломается, но не крошится.
Работа над ошибками: сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка; теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.
Кремá (пенка)
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.
Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, крема:
— красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук); — плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; — сплошная, без разрывов; — однородная, без крупных пузырьков; — устойчивая, держится свыше 2-3 мин.; — «живая», восстанавливается после перемешивания напитка; — имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).
Работа над ошибками: светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы; темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы; темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси; неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.
Аромат Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный. Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый. Вкус
Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный. Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший; медицинский (аптечный), пробковый.
● Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.
|
Регулировка помола для эспрессо
Качественный эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста.
● Время экстракции — 20 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток. При объеме готового напитка в 29-33 гр.
Перед началом работы
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону. Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды: О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют: Общие рекомендации
|
Техника работы с молоком
Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.
Молоко для работы
— цельное, пастеризованное; — наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента; — охлажденное до температуры +4°С.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого, и появится горечь.
Последовательность операций
При приготовлении капучино сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. В латте сначала эспрессо далее молоко, желательно одновременно.
● Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Контролировать взбивание можно по звуку:
Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming). Контроль за температурой Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром. Завершение работы
Текстура и вкус взбитого молока Хорошо взбитое молоко:
|
Что необходимо знать для сдачи аттестации ,с уровеня «бариста стажер» на «бариста».
-Знание ТТК;
-Умение работать с кассой;
-сервис ( умение предлагать гостям напитки, описание напитков)
-Знание всех акций и скидок;
-Приготовление латте, капучино, флэт уайта, эспрессо. Умение оценивать эспрессо. Контроль уровня молочный пены.
-Настройка эспрессо не больше 5 порций за раз.
Теория
-отличие эспрессо, ристретто, лунго (вкус, объем)
-Арабика, робуста (разница, вкус)
-2 вида обработки кофе (мытая, натуральная)
-3 вида обжарки (в чем отличие, для чего необходиа такая обжарка)
-рассказать о нашем зерне( вкусовой профиль, обжарка, сорт)
-задачи на решение, (условия граммовки, времени экстракции, объема готового напитка). Как создать баланс в эспрессо.
-знание и умение пользоваться оборудованием (Кофемашина, кофемолка)
Бариста профи
-знание ТТК
-сервис( выход из конфликтных ситуаций, умение презентовать товар)
-знание всех процессов работы в кофейне
--Приготовление латте, капучино, флэт уайта, эспрессо. Умение оценивать эспрессо.
Контроль уровня молочный пены.
-Настройка эспрессо не больше 3 порций за раз.
-умение настраивать при условиях внешних факторов( влажность, температура), на что влияет каждый фактор.
-сорта кофе (ассортимент моносортов продаваемый в кофейне, вкусовой профиль)
-4 вида обработки кофе
-способы сбора кофейных ягод
-уметь приготовить сбалансированный эспрессо при заданном помоле( помол выставится старшим бариста)
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 65; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!