Декофеинизация –процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен, впервые использованный в 1903г.
Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.
Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка; впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения — недостижимый идеал. Существует несколько способов удаления кофеина из зерен, которые различаются по тому, каким составом их обрабатывают:
|
Ароматизация
● Процесс обработки кофейных зерен ароматическими веществами, который впервые стали использовать в конце 1970-х гг. в США.
● Производится компанией-обжарщиком после обжарки зерен.
● Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.
Спешиэлити кофе (Speciality Coffee)
Спешиэлити- слово, которое можно перевести с английского языка как «особый», «специальный».
| Когда говорят о спешиэлити кофе, имеют в виду: 1. Качественное сырье — те сорта, которые выращиваются в наиболее подходящих для культивирования уголках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность. 2. Специальную обжарку, которая подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каждой партии зерен. 3. Быструю доставку потребителю. 4. Искусство приготовления напитка. Движение «Спешиэлити кофе» объединяет производителей кофе, обжарщиков, сети кофеен, бариста. В США движение «Спешиэлити кофе» организационно оформилось в 1982 г. (SCAA — Specialty Coffee Association of America), в Европе — в 1998 г. (SCAE — Speciality Coffee Association of Europe). В России с 2002 г. действует национальное отделение Европейской ассоциации «Спешиэлити кофе». |
|
|
|
Известные сорта кофе
Меньшая часть кофе доходит до потребителя в несмешанном виде (сортовой кофе, моносорт). В первую очередь такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным вкусом и уникальными вкусо-ароматическими качествами. На мировой рынок поступает несколько тысяч разновидностей сортового кофе, самые иавестные из которых приводятся далее.
Названия сорту кофе даются:
● по стране происхождения;
● по порту, из которого осуществляется поставка;
● по вариации кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.);
|
|
|
● по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива;
● по названию местности, горы, долины или близлежащего города;
● в качестве коммерческого названия;
● в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
● как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.
Хранение жареного кофе
Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются.
Способы хранения жареного кофе:
1. Негерметичная упаковка — очень краткий срок непосредственно перед употреблением, не более 10 — 14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофе.
2. Упаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.) — до 2 лет. Специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь.
3. Вакуумная упаковка (пакет или банка) — до 2 лет. Перед тем как упаковать жареный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, потому что зерна еще некоторое время выделяют газы.
Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется хранить в морозильной камере.
|
|
|
Помол: помол и экстракция
Основная цель помола — увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции. Экстракция — процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен.
Виды помола Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.
|
Устройство кофемолки
| ЭСПРЕССО ● Слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х, 2) кофе, приготовленный таким способом. ● Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных зспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем. ● Эспрессо — это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капучино, различных кофейных коктейлей и т.д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100 процентов кофейного меню современных кофеен. Параметры приготовления эспрессо Давление воды 9 атм Температура экстракции 88 - 92 °С Высшая степень обжарки зерен Помол очень тонкий Порция молотого кофе 18-18,1-,18,2-18,3г Время экстракции 20 ± 3 сек. Объем напитка 28 - 32 мл |
|
|
|
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 60; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!