Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Образец заполнения:
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 20.02.2018 08-00 | 08-15 | Каша гречневая | Отлично | Разрешено | Иванов Лысова Мальцева | - |
| 20.02.2018 08-00 | 08-15 | Каша пшенная на молоке | Неудовлетворительно | Запрещено | Иванов Лысова Мальцева | Горький вкус, к реализации запрещено |
| 20.02.2018 08-00 | 08-15 | Компот из сухофруктов | Отлично | Разрешено | Иванов Лысова Мальцева | - |
|
|
|
Бракераж – контроль продукции в общественном питании
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём оценки органолептических показателей ; соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств .
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт .
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша .
|
|
|
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов .
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.
|
|
|
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается среализации, и в акте делается соответствующая запись .
|
|
|
Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:
Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы, которые отправляются для анализа в лаборатории должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!