Порядок проведения бракеража блюд
Группа 12
Микробиология
| Дата | № занятия по КТП | Тема | Задание | Ресурс | ||
| 23.03 | 52 | Практическое занятие №12. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами. | Выполнить задание согласно методички. | |||
| 23.03 | 53 | Практическое занятие №13. Решение ситуационных задач по санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования | Изучить параграф 22. Заполнить таблицу стр.132. Ответить на вопросы на стр. 133. Выполнить тест на стр. 133 | Учебник. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Богатырева Е. А. | ||
| 25.03 | 54 | Практическое занятие №13. Решение ситуационных задач по санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. | ||||
| 25.03 | 55 | Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, требования к способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов | Выполнить тест стр.152 | Учебник. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Богатырева Е. А. | ||
| 26.03 | 56 | Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к их приготовлению. | Записать в тетрадь санитарные правила по предупреждению инфицирования скоропортящихся продуктов. | Учебник. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Богатырева Е. А. стр. 149,150 | ||
| 26.03 | 57 | Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок | Конспект, стр.150 | Учебник. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Богатырева Е. А | ||
| 27.03 | 58 | Практическое занятие№14 Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). | Выполнить ПЗ согласно методичке.
|
| ||
| 27.03 | Практическое занятие№14 Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). |
Практическое занятие № 12
Тема: 12 Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами.
Цель работы: Приобретение умений в расчете моющих и дезинфицирующих средств для мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования.
Оборудование: таблицы, калькуляторы.
Порядок выполнения работы:
1. Повторите правила расчета дезинфицирующих веществ для обработки;
2. Решите задачи по расчету концентрации дезинфицирующих веществ в растворах.
3. Сделайте вывод.
Ход работы
1. Вычислитеколичества порошка хлорамина для приготовления 1 л раствора различной концентрации. Результат занесите в таблицу.
Для подсчета используется формула: х =Р×V×10, где
х – необходимое количество порошка, (г).
Р – заданная концентрация раствора, который нужно приготовить, (%)
|
|
|
V –количество рабочего раствора, который нужно приготовить, (л)
10 – коэффициент (для порошка).
| Концентрация р-ра, % | Кол-во хлорамина, г | Кол-во воды, мл |
| 3 | ||
| 5 | ||
| 0,1 | ||
| 0,5 |
2. Вычислитеколичество 10% раствора хлорной извести необходимого для приготовления 10 л раствора различной концентрации. Результат занесите в таблицу.
Для расчета используется формула:
V1 = V2 P2 , где
Р1
V1 - объем10% раствора хлорной извести.
V2 - объем раствора который нужно приготовить.
Р1 – концентрация исходного раствора хлорной извести (10%)
P2 - концентрация раствора, которую нужно получить.
| Концентрация р-ра, % | Кол-во 10% раствора хлорной извести, мл | Кол-во воды, л |
| 0,2 | ||
| 0,5 | ||
| 1 | ||
| 3 |
Задача 1
При приготовлении 10% маточного раствора хлорной извести взяли 1 кг сухой хлорной извести и сразу добавили 10 л воды. Правильно ли приготовлен маточный раствор хлорной извести? Ответ обоснуйте.
Задача 1
Рассчитайте необходимое количество компонентов для приготовления 3 литров 0.5% раствора хлорной извести для обработки рабочей поверхности столов.
Задача 2
Рассчитайте необходимое количество компонентов для приготовления 5 литров 5% раствора хлорной извести.
|
|
|
Задача 8
Практическое занятие №14
Тема: Гигиеническая оценка качества готовой продукции
Цель работы: Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.
Оборудование: готовое блюдо для оценки,столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал
Порядок выполнения работы:
1. Повторите правила проведения бракеража по конспекту;
2. Ответьте на вопросы
a. Что называется бракеражем готовой продукции?
b. По каким показателям определяют качество готовых блюд?
c. По какой шкале оцениваются готовые блюда?
d. В какой документ заносятся оценки за блюдо?
e. Какие блюда не допускаются к реализации?
3. Опишите порядок проведения бракеража блюд.
4. Заполните таблицу «Требования к качеству готовых блюд».
| № п\п | Наименование блюда | Требования к качеству | Итого баллов
макс 25 б | ||||
| вкус макс 5 б | цвет макс 5 б. | запах макс 5 б. | консис- тенция макс 5 б. | Внешний вид макс 5 б. | |||
| 1 | |||||||
| 2 | |||||||
Общее количество баллов: 25-23 – оценка «отлично»
|
|
|
22-20 – оценка «хорошо»
19-15 – оценка «удовлетворительно»
5. Заполните таблицу бракеражного журнала
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание |
6. Сделайте вывод.
Порядок проведения бракеража блюд
1. Ознакомиться с мeню, peцeптypoй блюд, тeхнoлoгиeй пpигoтoвлeния и пp.
2. Приготовить вce нeoбхoдимое оборудование. Надеть caнитарную oдeждe, продизенфицировать pyки.
3. Опpeдeлить мaccу издeлий, oтдeльных пopций. Пpoвepяeтcя cooтвeтcтвиe нacтoящeй мaccы, и yкaзaннoй в кaлькyляциoннoй кapтe.
4. Пpoвepить тeмпepaтypa блюда.
5. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий по органолептическим показателям: вкусу;
запаху; внешнему виду; цвету; консистенции.
6. Заполнить бракеражный журнал.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:
· вкусу;
· запаху;
· внешнему виду;
· цвету;
· консистенции.
В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:
| Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий | При каком условии |
| «отлично» | Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями |
| «хорошо» | Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) |
| «удовлетворительно» | Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки |
| «неудовлетворительно» (брак) | Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия |
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 159; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!