Вопрос 3. Назначение и принципы составления меню

Меню - красочная карта, где указываются название блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производ­им с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного мини-

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста­ивается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти-гного минимума, должны изготовляться из разнообразных ■■сырья с применением различных способов кулинарной об-кки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный мини-: жет быть расширен за счет включения фирменных и сезон-:4 5-тюд. но его сокращение не допускается. Меню должно служить гарантией того, что потребители полу-■■рсдлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установлен-гтериода работы зала ресторана. В меню следует включать льзующиеся наибольшим спросом потребителей, и обя-иьно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготов--^е с использованием различных способов тепловой и кули-й обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее вре­меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой — более плот­ные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущест­венно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и из­делия сложного приготовления.

Меню подписывают заведующий производством, калькуля­тор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню распола­гают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и на­питков в меню.

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при со­ставлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обра­ботки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, ре­комендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи — одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вы­зывает аппетита.

Виды меню

В зависимости от типа предприятия обществен­ного питания и формы обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (сва­деб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обе­ленных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных "люд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ­ных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по зака-

осетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи­циант должен предупредить гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придержи­ваются определенных правил расположения закусок и блюд с уче­том последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарни­рами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в § 1 настоящей главы).

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, кон­ференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневно­го рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимо­сти от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида хо­лодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают ап­петит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содер­жанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают от­деление пищеварительных соков и тем самым способствуют луч­шему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные на­питки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстро­го обслуживания посетителей, предусматривающее широкий вы­бор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с учас­тием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, бан­кет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, де­сертные блюда, фрукты и напитки.

Вменю праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалко­гольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его . теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким за­кускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12—14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим про-ктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столо­вые вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе пода­ют коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, со­ставляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 ей до торжества с активным участием заказчика. Такое меню ха­рактеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт пода­ют фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками руктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и го-ние напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количе ство порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживани посетителей ресторана, например работников расположенны: близко предприятий, учебных заведений, у которых время огра ничено обеденным перерывом. При составлении комплексны: обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривают^ разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются одиг или два варианта комплексных обедов, различные по состав} блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

О Салат витаминный

О Солянка сборная мясная

О Эскалоп с гарниром, зеленью

о Морс клюквенный

о Хлеб

Второй вариант

О Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и огурцов (летом) О Борщ с мясом, окрошка мясная (летом) О Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Приме­няют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

 

 

---

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 233; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!