Вопрос 2.Торговые помещения ресторана

Г

Группа: № 623, №624

Дисциплина МДК 06.02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

для специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки).

Тема 2. Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания -

Вопрос 1.Характеристика предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания — предприятие, предназ­наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организа­ции их потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются:

- В зависимости отхарактера торгово-производственной деятель­ности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Предприятия общественного питания классифици­руются в зависимости от характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

- В зависимости от характера производствапредпри­ятия общественного питания подразделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства.

В группу заготовочных предприятий входят пред­приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализи­рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов­ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним от­носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприя­тия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

- В зависимости отассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Универсаль­ные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприя­тия осуществляют производство и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осу­ществляют производство однородной продукции — ре­стораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия вы­пускают продукцию узкого ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

- В зависимости от времени функционирования пред­приятия общественного питания могут быть постоян­но действующими и сезонными. Сезонные предприя­тия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество та­ких предприятий. Стационарные предприятия работа­ют весь год не зависимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от­крытом воздухе.

- В зависимости от места функционирования пред­приятия общественного питания могут быть стационар­ными и передвижными — вагоны-рестораны, автосто­ловые, автокафе и т. п.

- В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

 

Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распро­странены постоялые дворы, при которых, как правило, были рес­тораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вы­шитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслужи­вали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых ру­бахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назы­вались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жаре­ный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подава­ли гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной — доставить посетителю ресторана приятное чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с ор­ганизацией производства широкого ассортимента кулинарных, кон­дитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, заку­сок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бист­ро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, ку­линарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Ку­линарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кон­дитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рес­тораны специализируются на приготовлении только националь­ных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском рес­торане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании прояв­ляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реа­лизацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины ку­линарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, разме­щающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропор­тах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вы­веску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт РК устанавливает классификацию ресторанов в зависи­мости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ас­сортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразде­ляются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерье­ром, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Комфортность достигается, например, планировочным решени­ем, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию рес­торана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными спе­циалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обя­заны знать иностранный язык в объеме соответствующего обще­ния.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании ис­пользуются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню за­казные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные ре­цептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглаше­ния и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вы­зов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уров­нем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, ори­гинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изде­лий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специали­зируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые гото­вятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количе­ство блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров ис­пользуются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана дела­ется на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художествен­ным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специали­стами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание раз­личных мероприятий (совещаний, конференций, семейных тор­жеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглаше­ния и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригиналь­ностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерье­ре используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в рестора­не удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотня­ные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кули­нарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бар­мены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стерео­фоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, ко­торая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита, в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходите единственным желани­ем — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся техноло­гия работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные мину­ты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир при­нимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные кли­ентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилав­ков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представ­лено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сба­лансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление - наличие монопродукта, на котором дер­жится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используют­ся полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовно­сти в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их от­сутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология при­готовления блюд адаптирована под массовое производство и ори­ентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квали­фикацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквали­фицированные сотрудники после недолгого обучения могут вы­давать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официан­тов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пре­бывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять обо­рачиваемость столиков. Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удоб­но. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ре­сторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других рес­торанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особен­но управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые ресто­раны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много време­ни. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

 

Вопрос 2.Торговые помещения ресторана

 

Общая характеристика. К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлебо­резка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам про­ектирования (СНиП), для посетителей ресторана предусматрива­ются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от количества поса­дочных мест и нормы площади на одно место. Так, в ресторанах, где в зале расположена эстрада и танцплощадка, норма на одно место 2 кв. м, в ресторанах без эстрады и танцплощадки — 1,8 кв. м.

На смену огромным залам прошлых лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвиж­ные стены, ниши с применением невысоких перегородок). При оформлении помещений ресторана учитывается его наименова­ние (например, в интерьере ресторана «Океан» используется голу­бой цвет, вывешиваются картины с видом океана, могут исполь­зоваться муляжи больших омаров и морской рыбы, а само назва­ние предполагает меню с преобладанием в основном кулинарных блюд, приготовленных из рыбы и продуктов моря).

Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно куритель­ные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно чет­верть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслужива­ния в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их на­строении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле раз­мещается информация об услугах, которые предоставляет ресто­ран, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными крон­штейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутрен­ней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При при­еме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посе­тителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты - помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гарде­робом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалет­ных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные по­лотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безу­пречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое осве­щение.

Аванзал - помещение для ожидания, сбора и отдыха участни­ков торжества, оборудованное креслами и журнальными столика­ми, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свободных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванза­ла используют картины и другие произведения молодых талантли­вых художников, живые экзотические растения, аквариумы в сте­нах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает со­здать у посетителей хорошее настроение.

Банкетный зал — основное помещение, где посетители рестора­на обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торже­ство). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала -освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка — создает хо­рошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отра­жать художественный замысел архитектора. Предметы, окружаю­щие посетителя ресторана, — мебель, оборудование, светильни­ки — должны создавать единый комплекс. Декоративные решет­ки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учи­тываются его наименование, кухня и особенности обслуживания.

В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отно­шение длины к ширине - от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху (на антресолях) торговый зал, внизу танцплощадка.

Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. Освещение может быть местным, смешанным и общим, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения должно гармонично вписываться в ин­терьер зала и в дневное, и в вечернее время.

При местном или индивидуальном освещении отдельных сто­лов применяют настольные лампы с абажурами или вешают на стены красивые бра. Для индивидуального освещения эстрады и танцплощадки применяют цветные прожекторы и различные ил­люзионные приборы.

При общем освещении в залах с высоким потолком использу­ют люстры, при низких потолках — плафоны, что позволяет рав­номерно освещать весь зал. При обслуживании участников конференций, съездов или фестивалей в зале включают общий уси­ленный свет, при обычной работе оставляют нормальное освеще­ние, в ночное время (нерабочее) оставляют дежурный свет.

При смешанном освещении используют одновременно две системы — общую и местную. Кроме того, залы должны иметь ес­тественное освещение с коэффициентом освещенности, рав­ным 1:6.

Цвет стен, потолков и штор на окнах играет большую роль. Они могут действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплых или холодных цветов. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При север­ной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случа­ях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации, предпочтительнее применение цветов холодной гаммы.

Отделочных материалы — прочные, гигиенические, водоне­проницаемые, имеющие на поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в залах ресторана применяют звуко­поглощающие плиты и акустические панели, что позволяет про­водить концерты, организовывать музыкальные вечера. В качест­ве звукоизоляционного материала используют перфорированные древесно-волокнистые плиты, покрытые огнеупорным материа­лом.

Покрытие полов в ресторанах обычно паркетное. Паркет кра­сив, но небезопасен для посетителей и официантов, поскольку при правильном уходе он скользкий. Поэтому проходы или всю поверхность пола застилают синтетическим покрытием. Из со­временных средств для покрытия пола применяют поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал) и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид.

Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени опре­деляют комфорт ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматиче­ским поддержанием оптимальной температуры и влажности. Наиболее благоприятная температура 16—18 °С при относитель­ной влажности воздуха 60—65 %. Для охлаждения воздуха в торго­вом зале в летнее время и нагревания его в зимнее время в рестора­нах используют кондиционеры. Они бесшумны, легки в управле­нии, с помощью дистанционного управления их можно включать иустанавливать режим работы. Современные кондиционеры имеют отличный дизайн. Их крепят на стене в торговом зале рес­торана.

Коктейль-зал располагается в отдельном помещении или в вес­тибюле, гармонично вписываясь в группу торговых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. Зал предназначен

проведения банкета-коктейля при обслуживании участни­ков официальных встреч (конференций, совещаний), фестива­лей и т.д. На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индиви­дуального пользования не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах пред­лагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе­циальными банкетными шпажками. В зале устанавливают неболь­шие столики у стен и колонн, банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Зал украшают декоративными растениями и картинами.

 

 

---

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 145; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!