Правила приготовления запеченных блюд из яиц.
Ø Запекают блюда из яиц в противнях или порционных сковородах при температуре 180 - 200°С.
Ø Характерным запеченным блюдом является омлет.
Ø По технологии приготовления омлеты бывают натуральные смешанные, фаршированные.
Ø Омлетную смесь (яйца, молоко, соль) На 1 яйцо – 15г молока.
Ø Омлетную смесь выливают только на разогретую с жиром сковороду (противень), слоем не более 2,5 – 3см.
Ø Приготавливая смешанные омлеты, в омлетную смесь добавляют различные наполнители: жареный картофель, порубленную отварную капусту, различные каши, обжаренный шпик и мясопродукты, сыр, овощи.
Ø Для фарширования на почти загустевший омлет кладут фарш, заворачивают в форме пирожка, дожаривают в жарочном шкафу.
Ø Подают омлеты, выложив швом вниз на тарелку.
Ø Для фарширования используют овощной, мясной, грибной фарш, с добавлением соуса томатного или сметаны, который равномерно распределяется по диаметру омлета.
Ø Подают запеченные блюда из яиц в мелкой столовой тарелке или порционной сковороде, поливая растопленным сливочным маслом.
Ø Для повышения витаминизации и улучшения внешнего вида посыпают измельченной зеленью.
Ø Готовят запеченные блюда из яиц по мере спроса.
Особенности приготовления запеченных блюд из яиц.
| Название блюда | Особенности приготовления |
Омлет натуральный запеченный.
| Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде. Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов. |
Смешанные запеченные омлеты
| Приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами. |
| Омлет с жареным картофелем (запеченный). | Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом. |
Драчена.
| Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества. |
4. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
|
|
|
|
|
|
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в мешочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
|
|
|
Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 79; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!