Особенности приготовления отварных блюд из яиц.

План-конспект

Ассортимент, технология приготовления простых блюд из яиц. Правила варки яиц. Способы подачи и оформления блюд из яиц. Правила организации рабочего места для приготовления простых блюд из яиц. Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд из яиц.

План:

Подготовка яиц к тепловой обработке.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

Этапы кулинарной обработки яиц.

Ø Мытье в 1-2% растворе кальцинированной соды, ополаскивание;

Ø Обработка в 0,5% дезинфицирующем растворе;

Ø Ополаскивание.

Расчет массы яиц.

Для определения массы нетто одного яйца необходимо найти массу брутто одного яйца (взвесить 50 штук яиц и разделить на их количество). Масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения массы брутто одного яйца на коэффициент перерасчета:

0,880 – при средней массе одного яйца в скорлупе 48г и выше;

0,875 - при средней массе одного яйца в скорлупе 43 до 48г;

0,870 - при средней массе одного яйца в скорлупе 54г.

Классификация блюд из яиц.

Отварные Варка на пару Жареные Запеченные

2. Правила варки яиц.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды.

Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули.

Для куриных яиц всмятку – варим 3 минуты.
«В мешочек» - 5-10 минут
Чтобы яйца стали крутыми – требуется варить их 15-20 минут.
Перепелиные яйца, чтобы получились всмятку, стоит только на 1-2 минуты погрузить в кипяток, а чтобы получились вкрутую – варить 5 минут.
Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.

Правила варки яиц.

Ø Яйца, прошедшие кулинарную обработку и выдержанные при комнатной температуре, кладут в кипящую подсоленную воду (40 -50г соли на 3 л воды).

Ø Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды.

Ø Яйца варят в скорлупе и без скорлупы.

Ø Для варки одного яйца берут 250–300 г воды.

Ø Время варки яиц зависит от требований качества готовой продукции.

Ø В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Ø Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца.

Ø Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Ø Для облегчения очистки яиц после варки их тут же охлаждают под холодной водой.

Ø В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка.

Ø Подают горячие отварные блюда из яиц в пашотницах или мелкой столовой тарелке.

Ø Холодные отварные яйца используют для приготовления других блюд и закусок.

Ø Горячие блюда из яиц реализуются сразу, а остывшие отварные яйца могут храниться в скорлупе без воды при температуре 2 - 8°С около 12 часов.

Особенности приготовления отварных блюд из яиц.

Название блюда	Время варки	Характеристика	Особенности приготовления
Яйца всмятку	3-3,5 минут	Белок -полужидкий, жидкий желток.	Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.
Яйца «в мешочек» (пашот)	4,5-5 минут	Наружные слои белка свернуты, желток - жидкий	Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Ополаскивают яйца холодной водой. Отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом.
Яйца вкрутую	10-12 минут	Белок и желток плотные	После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.
Яйца без скорлупы	3-4 минуты в воде с добавлением уксуса	Белок – свернувшийся, желток - полужидкий	В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.
Яйца с ветчиной на гренках	4,5-5 минут	Белок – свернувшийся, желток - полужидкий	Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.
Яичная кашка (брюи)	Варят при помешивании, недопуская кипения	Проваренная до загустения смесь сырых яиц, молоко, сливочного масла	Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Индикатор для варки яиц: софт нежный, медиум – средний, нард –твердый.

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!