Грибы рода кандида, аспергилл.
спергиллез – микоз, вызываемый различными видами плесневых грибков рода Aspergillus и протекающий с хроническими токсико-аллергическими проявлениями. При аспергиллезе преимущественно поражается бронхолегочная система и придаточные пазухи; реже - кожа, зрительная система, ЦНС и др. У больных с низкой иммунной реактивностью может развиваться диссеминированный аспергиллез. Ведущую роль в диагностике аспергиллеза играют лабораторные методы: микроскопия, бакпосев, серологические реакции, ПЦР. Возможна постановка ингаляционных и кожно-аллергических проб. Лечение аспергиллеза проводится антифунгальными препаратами.
Симптоматика
Проявления кандидоза напрямую зависят от локализации процесса.
Общим характерным признаком можно назвать белесый, творожистый характер выделений или налетов. Именно сходство со скисшим молоком определило народное название кандидоза (молочница).
Очаги поражения на коже, слизистых оболочках покрыты таким налетом, который с трудом снимается и оставляет после себя язвочки, иногда кровоточащие, ткань под этими элементами отечна, гиперемирована. Обычно есть зуд и умеренная болезненность. При вагинальном (у женщин) и уретральном (у мужчин) кандидозе появляются густые, тоже творожисто-белые, с не приятным запахом выделения.
При поражении пищевода беспокоит жжение и дискомфорт при глотании, кишечника – послабление стула, вздутие живота, боли.
|
|
|
48) Определение и основная характеристика патогенных микроорганизмов.
В тетради
49) Пищевые инфекции. – микотоксикозы (эрготизм, афлотоксикоз, фузариотоксикоз) – пути передачи, причины, симптомы, меры профилактики
Микотоксикозы (от др.-греч. μύκης — «гриб» и греч. τοξικός — «ядовитый») — обширная группа неинфекционных заболеваний человека и животных, вызванные интоксикацией микотоксинами (токсинами микромицетов), которые проникли в организм различными путями (основной путь — алиментарный, то есть с продуктами питания). Проявляются в острой и хронической формах.
Основой этилогии микотоксикозов являются контаминированные (загрязнённые) микотоксинами продукты питания, которые могут быть употреблены, тем самым вызвав интоксикацию. Контаминация (загрязнение) продуктов питания может происходить практически на всех стадиях производства. Ввиду высокой устойчивости многих микотоксинов к термообработке, повышается риск к интоксикации при употреблении продуктов, содержащих их. Основные пищевые продукты, которые могут быть поражены микотоксинами:
· прежде всего это продукты с повышенным содержанием растительных масел и крахмала — арахис, семена подсолнечника, семена кунжута, бобовые и зерновые культуры (рис, кукуруза, горох, нут), итд.
|
|
|
· в меньшей степени это продукты животного происхождения — мясо, молоко и молочные продукты, яйца. Однако несмотря на меньшую степень контаминации, не стоит исключать их из списка продуктов, которые могут стать источником серьёзных интоксикаций.
· Что может сделать потребитель, чтобы защититься?
· · соблюдать режим хранения и сроки годности пищевых продуктов;
· · регулярно осматривать продукты на наличие плесени и сразу же от них избавляться;
· · сбалансированное питание! Некоторые продукты (зелень, овощи) благодаря наличию хлорофилла, снижают степень токсического воздействия.
· Обращайте внимание на внешний вид продуктов, которые Вы употребляете!
50) Кишечные инфекции. – (эшерихиоз, паратиф, стафилококковая инфекция) пути передачи, причины, симптомы, меры профилактики
Кишечные инфекции — это целая группа заразных болезней, которые в первую очередь поражают пищеварительный тракт.
Всего болезней в этой группе насчитывается более 30 видов. Наименее опасное из них — пищевое отравление, а самые опасные — холера, брюшной тиф, ботулизм, сальмонеллез, бруцеллез, дизентерия и др.
|
|
|
В организм человека возбудители КИ попадают через ротовую полость вместе с пищей, водой или из-за грязных рук. Например, дизентерия может начаться, если выпить не кипяченное (парное) молоко или употребить в пищу сделанную из него простоквашу, творог или сметану. Кишечная палочка может попасть в организм человека при употреблении в пищу некачественного кефира или йогурта. Стафилококковая инфекция может содержаться например в испорченных тортах с кремом. Возбудители сальмонеллеза (науке известно около 400 их видов) попадают к человеку через любые зараженные продукты, такие как: куриное мясо и яйца, варенная колбаса, сосиски, плохо промытые или вымытые грязной водой овощи, фрукты и зелень.
Изо рта микробы попадают сначала в желудок, а потом и в кишечник, где начинается их усиленное размножение. После попадания микробов в организм наступает бессимптомный инкубационный период, (который в большинстве случаев продолжается 6-48 часов).
Симптомы заболевания
В начале заболевания человека беспокоят: слабость, вялость, снижение аппетита, головная боль, повышение температуры — симптомы обычного ОРЗ. Через некоторое время возникают: тошнота, появляются схваткообразные боли в животе, понос с примесью слизи, гноя или крови (например, при дизентерии). Также могут беспокоить жажда и озноб.
|
|
|
Симптомы заболевания вызывают сами микробы и выделяемые ими токсины. Кишечные инфекции могут протекать в виде острого гастрита (с рвотой с болями под ложечкой), энтерита (с поносом), гастроэнтерита (с рвотой и поносом), колита (с кровью в экскрементах и нарушением стула), энтероколита (с поражением всего кишечника).
Одно из самых неприятных последствий, которые возникают при кишечных инфекциях, — обезвоживание организма вследствие рвоты и/или поноса. Результатом резкого обезвоживания могут стать почечная недостаточность и другие тяжелые осложнения, в частности, дегидратационный (связанный с потерей жидкости) шок.
Диагностика и лечение КИ
Важно отличить кишечную инфекцию от других заболеваний со сходными симптомами: небактериального пищевого отравления (например, лекарствами), острого аппендицита, инфаркта миокарда, пневмонии, внематочной беременности и т. д.
При появлении симптомов, напоминающих КИ, необходимо срочно обратиться к врачу-инфекционисту. Для установки правильного диагноза, врач назначает бактериологическое исследование кала или рвотных масс. Дополнительно могут применяться серологические методы диагностики (для выявления антител к возбудителям инфекции).
Лечение КИ комплексное, и включает в себя: борьбу с микробными ядами, с самими микробами, а также с обезвоживанием организма. Кроме того, больные должны соблюдать правильную диету и с помощью специальных препаратов восстанавливать нормальную микрофлору кишечника.
51) Сальмонеллезы, – пути передачи, причины, симптомы, меры профилактики
Сальмонеллёз (лат. salmonellosis) — острая кишечная инфекция животных и человека, вызываемая кишечными бактериями рода сальмонеллы семейства энтеробактерии; острое антропозоонозное инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, преимущественно, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта.
Механизм передачи инфекции — фекально-оральный. Основной путь передачи инфекции — пищевой[3], главным образом, через продукты животного происхождения, инфицированные сальмонеллами.
Существуют тысячи подтипов сальмонеллы, но только 12 из них могут вызывать заболевания у человека, обычно гастроэнтерит.
Признаки и симптомы сальмонеллезного гастроэнтерита:
· спастические боли в желудке
· кровавый кал
· ознобы
· диарея
· лихорадка
· головная боль
· мышечные боли
· тошнота
· рвота
· головокружение
Некоторые люди жалуются боль в суставах – это известно как реактивный артрит. Он может сохраняться месяцами или годами и может превратиться в хронический артрит.
Причины сальмонеллеза
Сальмонеллез может быть вызван сырым мясом или морепродуктами.
Сальмонеллы обитают в кишечнике птиц, животных и людей. Большинство инфекций у человека вызваны употреблением пищи или питьевой воды, которая была загрязнена фекалиями.
Наиболее частые пищевые источники инфекции:
· Сырое мясо, морепродукты и птица: контаминация чаще всего происходит в процессе забоя скота. Сбор морепродуктов в загрязненных водах также является частой причиной.
· Сырые яйца: яйца от зараженной курицы также могут содержать бактерии. По оценкам Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами США (FDA), каждый год в США регистрируется 79000 случаев пищевых инфекций, связанных с употреблением в пищу яиц, содержащих сальмонеллу. Сырые яйца содержатся в некоторых видах майонезов и домашних соусов.
· Фрукты и овощи: они могут быть контаминированы после полива или мытья в загрязненной воде. Фрукты и овощи также могут быть загрязнены, если готовить сырое мясо, а затем взять фрукты, не вымыв руки.
Другие причины:
Несоблюдение гигиены. К распространенным причинам контаминации и заражения относится отсутствие поддержания чистоты кухонных поверхностей, а также отсутствие привычки мыть руки во время приготовления пищи, после посещения туалета или после смены детских подгузников. Человек с грязными руками может передать инфекцию другим людям при непосредственном контакте или касаясь поверхностей, которые затем трогают другие люди.
Содержание домашних рептилий или амфибий. Большинство рептилий и амфибий переносят сальмонеллу в кишечнике без развития заболевания. Бактерии выделяются с их фекалиями. Они могут быстро попадать на кожу рептилий, а затем на все, с чем они вступают в контакт, включая клетки, игрушки, одежду, мебель и предметы домашнего обихода.
Основой лечения генерализованной формы сальмонеллёза являются антибактериальные препараты (антибиотики)[4], действующие на грамотрицательные микроорганизмы — полусинтетические пенициллины, фторхинолоны и некоторые другие.
52) Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.
Зооно́зы (от др.-греч. ζῷον — животное, живое существо + греч. νόσος — болезнь) — это группа инфекционных и паразитарных заболеваний, вызванных патогеном (инфекционным агентом, таким как бактерия, вирус, паразит или прион)[1], перешедшим от определённого вида животного (обычно позвоночного) к человеку.[2][3][4] Обычно первый инфицированный человек передает инфекционный агент по крайней мере одному другому человеку, который, в свою очередь, заражает других.
Зоонозная передача может происходить в любом контексте, в котором есть контакт или потребление животных, продуктов животного происхождения или их производных. Это может происходить в товарищеском (домашние животные), экономическом (сельское хозяйство, торговля, разделка и т. д.), хищническом (охота, разделка или потребление дикой дичи) или исследовательском контексте.
Профилактика зоонозов проводится с учетом эпидемической роли животных - источников инфекции, а также особенности путей передачи возбудителей. Например, при зоонозах, связанных с домашними животными, необходим ветеринарно-санитарный надзор и защита людей от заражения при уходе за животными. При зоонозах связанных с дикими животными, необходимо наблюдение за их численностью (например, численностью грызунов), в некоторых случаях (при борьбе с чумой, туляремией) уничтожение грызунов (дератизация).
53) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики.
Пищевые токсикоинфекции - острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.
бщая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.
54) Ботулизм и меры его профилактика.
Ботули́зм (от лат. Botulus — колбаса) — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга. Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum.
Профилактика пищевого ботулизма затрудняется в связи с широким распространением возбудителя в природе и его устойчивостью к неблагоприятным условиям окружающей среды. Основными профилактическими мерами против заражения является создание условий, препятствующих росту и размножению спор бактерий и предотвращение попадания возбудителя в пищу. К последним относятся меры по поддержанию чистоты в местах, где приготавливают пищевые продукты, представляющие собой благоприятное место для развития возбудителя заболевания.
55) Источники и способы передачи инфекций.
§ Воздушно-капельный путь. При выделении больным человеком воздуха с микробами. Это происходит во время кашля, чихания или сморкания. Здоровый человек заражается, вдыхая инфицированный воздух. В основном таким способом передаются вирусные и бактериальные инфекции.
§ Фекально-оральный путь. Инфицирование происходит через немытые овощи, фрукты, руки, не фильтрованную, сырую воду. Сюда также относятся просроченные продукты и продукты, которые не прошли достаточную термическую обработку. Таким образом передаются кишечные инфекции, гепатит А, зоонозные инфекции.
§ Трансмиссивный. Возбудитель попадает в кровь человека через укус насекомого.
§ Парентеральный. Передача возбудителя происходит через кровь.
§ Трансплацентарный. Через плаценту от инфицированной матери к плоду.
§ Контактно-бытовой. Через прямой контакт с инфекцией, зараженным предметом. Это могут быть инфекции кожи, гельминтозы, бруцеллез.
56) Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в пищевые продукты.
Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т. д.
57) Санитарный режим – определение, виды мероприятий
Санитарный режим – комплекс мероприятий, предусматривающий содержание безупречной чистоте, помещений, оборудования, инвентаря, посуды, упаковочного материала, территории предприятия и.т.д., а также осуществление всех производственных процессов, в строгом соответствии с санитарными правилами.
Виды:
- Дезинфекция (Микроорганизмы)
- Дезинсекция (Насекомые)
- Дератизация (Грызуны)
- Дегельминтизация (Гельминты)
58) Дезинфекция и ее виды
Дезинфекция – это комплекс направленное на уничтожение микроорганизмов и защитных форм.
- Физические (Стериализация, пастеризация)
- Химические
- Механические (Очистка)
- Комбинированные
59) Дератизация и ее виды
- Химическая
- Механическая
- Комбинирование
60) Дезинсекция и ее виды
- Химическая
- Механическая
- Комбинирование (Липкая лента)
61) Санитарные требования к приему, транспортировки и хранению сырья и пищевых продуктов.
- в организации торговли должны приниматься для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;
- для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
- для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) выделяется специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами;
- транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, чистые, в исправном состоянии;
- внутренняя поверхность кузова машины должны имеет гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции;
- шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик имеет при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдает правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов;
- условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта;
- транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом;
- погрузку и разгрузку пищевых продуктов производить персоналом в чистой санитарной одежде;
- хлеб и хлебобулочные изделия перевозить в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом;
- кремовые кондитерские изделия укладываются в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается;
- живая рыба перевозится в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10°С;
- при транспортировке пищевых продуктов строго соблюдаются правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке;
- транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке4
- количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;
- хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются при температуре не выше +6°С;
- пищевые продукты принимать в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускаются;
- этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохранять до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов;
- хранение пищевых продуктов должно осуществлять в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
- при хранении пищевых продуктов соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи;
- совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров не допускается;
- все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. хранятся на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола;
- складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не допускается;
- охлажденное мясо (туши и полутуши) хранится в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
- мороженое мясо хранить на стеллажах или подтоварниках;
- мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранить в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо проложить деревянные рейки;
- охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков;
- в организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре воды не выше + 10°С;
- хранение хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола;
- в случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью такие изделия немедленно изымаются из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промываются теплой водой с моющими средствами и протираются 3%-ным раствором уксусной кислоты;
- в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать;
- при приемке кондитерских изделий с кремом не допускается перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания;
- в организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками;
- перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается;
- хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%;
- указанные продукты должны храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;
- в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;
- для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, не допускается завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 07.00 часов).
62) Санитарные требования к механической и тепловой обработки
Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсеменение полуфабрикатов.
63) Методы проверки санитарного состояния производства
Контролю подлежит санитарное состояние производственных помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, тары, личная гигиена работников производственных цехов.
Визуальный контроль санитарного состояния технологических линий, инвентаря проводится ежесменно перед началом работы и после санитарной обработки.
Периодически проводится проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, рук и санитарной одежды рабочих с помощью микробиологических анализов методом смывов. Микробиологические показатели, характеризующие удовлетворительное санитарное состояние производства, а также периодичность их контроля приводятся в специальных документах.
64) Основные пункты и санитарные показатели при микробиологическом контроле производства
Контроль пищевых продуктов. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя – МАФАМ КоЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов колоний образующих единиц и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки)
Контроль воды. Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее количество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в. соответствии с ГОСТ 18963—73 “Вода питьевая. Методы санитарно - бактериологического анализа”.
Контроль воздуха производственных помещений. Для санитарно - гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют два показателя.
Первым является общее количество сапрофитных микроорганизмов в 1 м3 воздуха. Воздух производственных цехов пищевых производств считается чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1 м3. Вторым показателем является количество в том же объеме воздуха санитарно - показательных микроорганизмов - гемолитических стрептококков и стафилококков.
Контроль оборудования, инвентаря, тары. Для предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.
Контроль чистоты рук и одежды персонала. При несоблюдении личной гигиены (чистоты рук, санодежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.
65) Санитарные требования к устройству предприятия
8.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
8.2. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".
На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
8.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
8.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
8.5. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.
8.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
8.7. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
8.8. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах предприятий.
8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.
8.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств.
8.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.
66) Санитарные требования к помещению и оборудованию
9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
67) Санитарные требования к посуде, инвентарю
9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.
9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для
приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
68) Личная и производственная гигиена работников предприятий общественного питания.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общ. питания
Большое значение в профилактике: уход за кожей, смена белья.
При возможности принимать душ (При отсутствии мыть руки до локтя с щеткой и мылом)
Ногти коротко острижены
Волосы – тщательно причесаны и заправлены под колпак или косынку
Мужчины – хорошо выбриты
Не использовать сильнопахнующую косметику
Мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.
Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести.
Украшение на руках запрещается носить. После каждой производственной операции.
При повреждениях кожи рану обработать дезинфицирующим средством, закрыть стерильной повязкой и надеть надпальчник.
Комплект сан.одежды входят: куртка или халат, косынка или колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, спец.обувь
- Содержать ее в чистоте
- В карманах лишнего не держать
- Перед выходом из производственного помещения снимают
- Запрещается входить в сан.одежде в туалет
- Менять одежду по мере загрязнения
- Хранить сан.одежду следует отдельно от верхней одежды
- Запрещается стирать одежду в домашних условиях
- Головной убор полностью закрывают волосы
69) Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.
Виды медосмотры:
Предварительный – до начала работ
Периодический – 1 раз в год или 2
Внеочередной – на основании мед. Рекомендаций
Предварительные медицинские осмотры проводятся при поступлении на работу с целью определения соответствия состояния здоровья работников поручаемой работе.
Периодические медицинские осмотры проводятся с целью динамического наблюдения за состоянием здоровья работников в условиях воздействия профессиональных вредностей, для профилактики и своевременного установления начальных признаков профзаболеваний, выявления общих заболеваний, препятствующих продолжению работы с вредными, опасными веществами и производственными факторами, а также предупреждения несчастных случаев.
1) У ученика второго класса восьмилетнего Андрея поднялась температура тела – 38.6 С. Жалуется на боли в животе, тошноту, частый жидкий стул со зловонным запахом, слабость, озноб. С такими же жалобами обратились к врачу еще 7 учеников – одноклассников Андрея. Опрос школьников показал, что все получают обед в школьной столовой. Жалобы на плохое самочувствие появились у больных через 7 – 8 часов после обеда в столовой, где они кушали рисовую кашу на молоке, пирожное с кремом и чай. Какой кишечной инфекцией могли быть заражены школьники?
Ротавирусная инфекция (ротавирусный гастроэнтерит, кишечный грипп)
2) Ужин многодетной семьи закончился резким ухудшением здоровья всех членов семьи, кроме бабушки. У всех заболевших начались жалобы на расстройство желудочно-кишечного тракта: тошноту, рвоту, резкие боли в животе, диарею, общую слабость. Через несколько часов появились жалобы на ухудшение зрения - нечеткое видение вблизи, «туман» перед глазами, опущение век, осиплость голоса. Температура тела в норме. При опросе выяснилось, что все, кроме бабушки, употребляли в пищу грибы домашней консервации.
Ботулизм
3) Мужчина 40 лет, любитель рыбных продуктов (особенно «строганины» и вяленных рыб), жалуется на неустойчивый стул, тошноту, боли в животе. Ухудшение самочувствия продолжается около полугода. Когда после приема алкоголя в кале он обнаружил ленту «червя» длиной 30 - 40 см. он обратился к врачу. С его слов выделение «червя» повторялось несколько раз. На заражение каким гельминтом указывает данная клиническая картина болезни?
Анизакидоз. возбудитель – личинка анизакиды
4) Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей». Какое это заболевание и как его профилактировать?
Дизентирия, мыть руки и овощи внимательнее, не есть сырые овощи.
5) Заболело 45 школьников. Начало заболевания острое. Через 20-50 минут после обеда в школьной столовой у учащихся появилась тошнота, многократная рвота, ощущение вяжущего металлического привкуса во рту, у некоторых –головная боль. Повышенной температуры и поноса не было. Вечером все пострадавшие чувствовали себя удовлетворительно. Блюда были приготовлены непосредственно перед раздачей, кроме компота, который был приготовлен утром и для охлаждения вынесен в разделочный цех, где хранился в закрытом оцинкованном ведре. Какое это заболевание и как его профилактировать?
Отравление цинком, осмотреть посуду, узнать из чего сделано.
6) При обследовании универсама были выявлены в продаже мятые консервные банки, некоторые без этикеток, у многих ржавые швы, у части банок отмечалось вздутие крышек. К развитию и возникновению, какого заболевания могут привезти содержимое этих консерв. Как его профилактировать?
Ботулизм. - овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;
- недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
- рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
- засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов – соление и сушка;
- перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
- перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать
7) При обследовании столовой 17 июня 2000 г. на эффективность проводимых дератизационных мероприятий установили:
в подсобных помещениях на полу хлебные крошки, картофельная кожура, рыбья чешуя и т.п.; в индивидуальных шкафах персонала много лишней одежды, имеются пищевые остатки; в рыбном, мясном цехах, в полу у плинтусов имеются отверстия; жалобы на наличие грызунов, заслеженные контрольные площадки, экскременты грызунов отсутствуют. Какие меры необходимо предпринять для уничтожения грызунов?
Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.
Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши). Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.
Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.
7)
8) При обследовании столовой 15 мая 2000 г. на эффективность проводимых противоинсектицидных мероприятий установили:
мусоросборники деревянные, без крышек, переполнены. Стоят на песчанной площадке, на расстоянии 15 м от столовой, открытые окна не засетчены;
в помещениях столовой много мух. Укажите нарушение и что необходимо сделать для уничтожение насекомых.
Мусоросборники стоят очень близко к столовой. Нужно поставить сетки на окнах, липкую ленту, в крайнем случае использовать яд.
9) При плановом санитарном обследовании столовой 30 мая 2000 г. установили: на территории столовой, на песчаной площадке установлены металлические мусоросборники, заполненные доверху; окна открыты, не засетчены;
панели, мебель, технологическое оборудование загрязнены, последний раз столовая закрывалась на санитарный день 25/IV-99г. для проведения профсоюзного собрания;
моющими и дезинфицирующими средствами (содой и хлорамином) столовая обеспечена в достаточном количестве. Персонал работает в чистой санитарной одежде, без колпаков, волосы аккуратно причесаны, ногти покрыты лаком; на раздаче в течение 1 часа реализуются мясной бульон, картофельное пюре. Укажите нарушения и расскажите как положено по санитарным правилам.
Мусоросборники заполнены доверху, но должны быть на 2/3. Окна должны быть засетчены, от насекомых. Оборудование и мебель должны быть чисты, санитария не соблюдается. В столовой всегда нужно носить головные уборы, для предотвращения попадания волос. Ногти не иметь лака, особенно сильнопахнущего, а также быть коротко острижены.
10) При плановом санитарном обследовании продовольственного магазина 20 января 2000г. установили: на территории магазина, на асфальтированной площадке установлены металлические мусоросборники без крышек, заполненные наполовину;
площадка мусоросборника расположена на расстоянии 10м от предприятия торговли;
хлебные, кремовые кондитерские изделия (пирожные) реализуются по методу самообслуживания; для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий имеются специальные щипцы 1шт. на погонный метр торгового оборудования;
кремовые пирожные продаются в чистой таре магазина; рядом со стеллажами оборудована хлеборезка, где покупатели могут разрезать хлеб на части; для хранения особо скоропортящихся продуктов на складе имеется холодильное оборудование. В торговом зале все витрины без охлаждения. Укажите нарушения и расскажите как положено по санитарным правилам
Мусоросборники должны быть закрыты, должна располагаться дальше от предприятия. Все витрины должны иметь охлаждение, самообслуживание недопустимо.
11) В различные больницы города С. в один и тот же день поступило 10 человек в тяжелом состоянии. Заболевание началось через 7-10 часов после последнего приема пищи и выражалось в появлении кратковременной рвоты, слабой боли в желудке, головокружения, двоения и "тумана" в глазах, расширения зрачков, опущения век, осиплости голоса, затруднения речи, резкой слабости. Отмечалась задержка стула. Температура тела была в пределах 36,2-36,7°С. Все пострадавшие употребляли одни и те же блюда накануне на юбилее сослуживца: соленые грибы, овощные и мясные салаты, лосось домашнего посола, отварные куры, бифштекс с картофелем фри и кондитерские изделия. Как заболевание и как профилактировать его?
12) Расследуя пищевое отравление, установили, что в семье Петровых заболело 2 человека из 4-х членов семьи. Заболевание наступило через 16 часов после обеда. Все употребляли сырокопченый окорок, приготовленный в домашних условиях, щи мясные, картофельное пюре, компот, торт со сливочным кремом. Заболевшие жалуются на осиплость голоса, затруднение глотания, гнусавую речь, ухудшение зрения. Определите заболевание и расскажите как его можно профилактировать.
13) При обследовании универсама были выявлены в продаже мятые консервные банки, некоторые без этикеток, у многих ржавые швы, у части банок отмечалось вздутие крышек. К развитию и возникновению, какого заболевания могут привезти содержимое этих консерв. Как его профилактировать?
Ботулизм. основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов. Мясо и рыбу разрешено консервировать только в свежем виде. Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Недопустимо также консервирование перезревших фруктов. Необходимо строго соблюдать режим гарантийной стерилизации.
14) В г. Новосибирске по улице Новогодняя Кировского района, водопроводная вода сразу при набирании в тару мутно-белого цвета, не прозрачная и имеет не большой специфический запах. Все это свидетельствует о том, что кампания по очистке воды использует метод «Хлорирования» и содержание остаточного хлора в воде на пределе допустимого или же наблюдается не значительное «перехлорирование». Предложите
жителям этой улицы способы очистки воды в домашних условиях от остаточного хлора дабы избежать накопления его в организме и отравления им.
Способы очистки воды от хлора применяются следующие:
1. Отстаивание. Со временем данный газ улетучивается в атмосферу, и его концентрация может значительно упасть, но на это требуется время от получаса до нескольких часов. Такой подход лучше оставить для полива растений и наполнения аквариумов.
2. Озонирование. Подход действенный, но требует сложное и дорогое оборудование. Больше подходит для бассейнов, в том числе и бытовых.
3. Ионный обмен. Замена ионов хлора на ионы натрия – это хорошо, но установка получается недешевой и сложной в эксплуатации.
4. Обратный осмос. На пути загрязнений встает мембрана. Наиболее прогрессивный способ, позволяющий добиваться высоких результатов за короткое время.
5. Химическая очистка. Так же очень эффективен и надежен. Берется химический реактив дехлоратор и добавляется в водопроводную воду: проточную или собранную в соответствующий резервуар. Вещество вступает в реакцию с соединениями хлора, превращая их во что-то менее вредное. Наиболее часто применяется тиосульфат, сульфат или гидросульфат натрия.
6. Адсорбционный метод с добавление активированного угля, который адсорбирует все ненужное, при этом не добавляя вреда со своей стороны. Очистка получается грубее, но у ней выше пропускная способность. Такие фильтры дешевле и универсальнее. Их очистка производится путем обратной промывки, то есть дополнительных затрат не требуется.
15) Семье проживающей в частном доме было сообщено, что на 2 суток отключат воду. Хозяева набрали тары с водой на запас. При отстаивании в открытые тары с водой попали: кусочки пенопласта, стружка и другой не растворимый мусор. К сожалению, у хозяев нет возможности взять чистую воду, поэтому предложите способы очистки этой воды в домашних условиях.
· Просеивание ситом. Фильтрование – схожий с процеживанием, но более совершенный метод, позволяющий очищать воду от ненужных примесей с разным размером фракций (минимальный порог – до микронов) при прохождении через пористый фильтрующий слой. Метод активно используется в быту и на производстве, из всех физических видов он считается самым эффективным.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 62; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!