Типы генетической рекомбинации
Работа с микроскопом – порядок и правила
Чтобы успешно работать с микроскопом, необходимо соблюдать порядок работы.
1. Включить свет.
2. На предметный столик поместить препарат так, чтобы луч света просвечивал его, и прикрепить зажимами.
3. Смотря в микроскоп, макровинт поворачивать в сторону от себя, чтобы предметный столик отдалялся от объектива, пока не появится чёткое изображение предмета (Если вращать винт в противоположном направлении, то можно повредить препарат или объектив).
4. Рассматривая на малом увеличении (увеличение объектива 4х), найти место, где образец является наиболее тонким, т. е. где клетки расположены в один слой.
5. Поставить большее увеличение объектива (10x) и рассмотреть препарат. Чёткость изображения настраивается микровинтом.
6. Поставить большее увеличение объектива (40x), рассмотреть препарат и зарисовать его.
7. После просмотра убрать препарат. Микроскоп поставить малым объективом вниз, выключить свет.
2) Подготовка и использование предметных и покровных стекол, бактериологических петель
Для качественной работы предметные и покровные стекла должны иметь абсолютно чистую поверхность. Но еще немаловажное требование - быть хорошо обезжиренными.
1. Кипячение стекол в растворе пищевой или каустической соды.
2. Предметные стекла сначала моют в теплой мыльной воде, а после ополаскивания заливают смесью Никифорова
|
|
|
3. Одним из наиболее надежных и признанных методов очистки и обезжиривания стекол является обработка хромовой смесью.
3) Техника безопасности при работе в микробиологической лаборатории
- 1. В микробиологических лабораториях учебных заведений не разрешается работать с живыми патогенными микроорганизмами.
- 2. Рабочее место, где непосредственно проводится работа с культурами микроорганизмов, следует дезинфицировать не только до начала работы, но и после се окончания растворами лизола или хлорамина
- 3. Нельзя загромождать рабочее место посторонними предметами.
- 4. Все сосуды, содержащие реактивы и другие вещества, должны иметь этикетки или быть пронумерованы, чтобы их нельзя было перепутать.
- 5. Нельзя пробовать на вкус химические вещества и питательные среды.
- 6. Нельзя работать в лаборатории без спецодежды. В микробиологической лаборатории можно находиться только в белом халате.
- 7. По окончании работ в лаборатории дежурный и руководитель перед уходом обязаны проверить, закрыты ли все газовые и водяные вентили, потушены ли спиртовки, выключены ли электронагревательные приборы и вентиляция, убраны ли горючие вещества.
- 8. Работа под вакуумом должна производиться в очках, стеклянные сосуды должны быть защищены экранами или обернуты полотенцем.
- 9. Проводить операции с нагревом, при которых используются кислоты или щелочи, следует только в очках.
- 10. По окончании работы привести рабочее место в порядок.
- 11. Не оставлять в открытом состоянии реактивы, едкие щелочи и кислоты.
- 12. Сдать в мойку лабораторную посуду или вымыть её самому.
- 13. Нельзя находиться в небольших помещениях (боксах) при включенной бактерицидной лампе.
- 14. Не разрешается в лаборатории курить, хранить и употреблять еду, напитки, жевательную резинку.
- 15. К работе с автоклавом и другими сосудами под давлением допускаются только подготовленные лица
4) К методам идентификации дрожжей относят выявление морфологии клетки, определение способов формирования плодовых образований, способов сбраживания углеводов и утилизации азот и углерод содержащих соединений.
|
|
|
К классическим методам определения численности дрожжевых клеток, используемым в пищевой промышленности, относятся чашечный подсчет колоний, выращенных на культуральной среде, подсчеты после рассеивания (что для дрожжей более предпочтительно), внедрение мембранной фильтрации и определение наиболее вероятного количества микроорганизмов
|
|
|
5) Система индикаторных бумажек (СИБ). Она представляет собой диски, пропитанные различными питательными средами. Эти специальные диски можно вносить в пробирки с бактериями или предварительно вкладывать в лунки планшетов, в которые вносят исследуемые культуры микроорганизмов.
Наборы мультимикротестов. Они представляют собой планшеты из пластика с лунками. В лунках располагаются питательные субстраты с индикаторами продуктов метаболизма бактерий.
Серологические методы идентификации бактерий. С их помощью, используя специфические антитела, выявляют бактериальные антигены.
Иммуномагнитное разделение. В основу метода положено использование активированных парамагнитных частиц размером порядка 2–3 мкм, которые покрываются антителами путем выдерживания при пониженной температуре до 24 ч.
Хроматографические методы. С целью индикации и идентификации микроорганизмов нередко используют хроматографические методы. В объектах исследования определяют химический состав клеточной стенки и некоторые метаболиты микроорганизмов, причем как промежуточные, так и уникальные.
Окраска по Граму:
1. На фиксированный мазок наносят карболово-спиртовый раствор генцианового фиолетового через полоску фильтровальной бумаги. Через 2-3 минуты ее снимают, а краситель сливают.
|
|
|
2. Наносят раствор Люголя на 1-2 минуты.
3. Обесцвечивают препарат этиловым спиртом в течение 30-60 секунд до прекращения отхождения фиолетовых струек красителя.
4. Промывают препарат водой.
5. Докрашивают мазок водным раствором фуксина в течение 1-2 минут, промывают водой, высушивают и микроскопируют.
Грамположительные бактерии окрашиваются в фиолетовый цвет, грамотрицательные – в красный цвет.
Витальный способ окраски
Для витального (прижизненного) крашения применяют 0,2-0,001 % водные растворы метиленового и толуоидинового синего, нейтральрот и конго красный, которые добавляют в придавленную или висячую капли культуры.
Этим способом выявляют спирохеты, простейшие, определяют подвижность бактерий, иммунное набухание капсулы, но использование его требует строгого соблюдения правил, исключающих лабораторное заражение.
6) Растущие на поверхности пищевых продуктов плесени могут быть идентифицированы опытными микологами на уровне рода путем визуального наблюдения и микроскопии. Стерильной ино- куляционной спицей проводят сквозь колонию плесени и под ее поверхностью, захватывая отдельные фрагменты мицелия. Материал переносят на двойное предметное стекло. Если плесень не сходит со спицы, ее смачивают каплей 70%-го этанола и удаляют краешком покровного стекла. Препарат исследуют под микроскопом при 40-кратном увеличении. Если для анализа цельных или дифференцированных структур требуется большее увеличение, то на покровное стекло наносят одну каплю иммерсионного масла и повышают увеличение до 100-кратного.
проточная цитометрия, основанная на подсчете количества отдельных клеток в жидкости по мере их прохода через сенсорный датчик. Методы проточной цитометрии используются для обнаружения плесеней в воздухе с помощью разных параметров: размера частиц, гранулярности (бокового светорассеяния) клетки, а также красной флуоресценции при длине волны 620 нм после окрашивания и микроволнового облучения при мощности 440 Вт и частоте 2450 МГц в течение 30 с.
Он является причиной возникновения многих болезней, включая не только аллергические реакции, но и такие недуги, как остеопороз, застой крови, туберкулез, астма и онкологические заболевания. Споры плесени снижают иммунные функции человеческого организма, что и приводит к возникновению заболеваний. Этот грибок не боится агрессивных химических веществ, низких температур и даже воздействия радиации. Плесень находится повсюду, но мы чаще всего относимся к ней пренебрежительно.
Плесень наносит вред не только продуктам, здоровью человека, но и таким прочным материалам как бетон и металл, всему, что нас окружает.
В Европе делают из него вино, в 20 веке сделали антибиотики
Клетки плесени называются гифами
Верт. Гифы – Размножение
Гифы-столоны – крепление к продукту
Гифы-ризоиды – Питание
1. В герметичном контейнере оставьте ломтик хлеба с кусочком созревшего голубого сыра, размером с горошину.
2. Закройте контейнер и оставьте его на 2 недели.
3. Следите за ростом плесени на хлебе и переворачивайте его каждые 2 дня.
4. Вытирайте лишнюю влагу в контейнере, чтобы хлеб не намок.
5. Как только рост грибка Penicillium Roqueforti полностью хлеб в сине-зелёной плесени, он готов к сушке.
6. Оставьте контейнер открытым на несколько дней, чтобы хлеб высох. Переворачивайте время от времени хлеб, чтобы он высыхал равномерно.
7. После полного высыхания храните хлеб с плесенью в герметичной стеклянной банке. Банку не нужно охлаждать, грибок Penicillium Roqueforti хранится в течение многих лет.
7) Культивирование микроорганизмов – виды сред и методов культивирования.
Культивирование микроорганизмов – это один из основных приемов в микробиологии. Для роста и развития микроорганизмов в природе и в лабораторных условиях необходимо наличие питательных веществ для энергетических и конструктивных реакций.
По составу среды делятся на натуральные и синтетические.
Синтетические среды применяют для изучения обмена веществ у микроорганизмов. Они имеют определенный химический состав с точным указанием концентрации каждого соединения.
Натуральные среды применяют для накопления биомассы микроорганизмов и широко используют для первичного выделения из естественных субстратов, поскольку их состав позволяет удовлетворить питательные потребности многих групп микроорганизмов.
Различают два основных способа культивирования микроорганизмов – периодическое и непрерывное. При периодическом культивировании клетки помещают в закрытый сосуд определенного объема, содержащий питательную среду, и задают начальные условия. Постепенно увеличивается плотность популяции, снижается концентрация питательных веществ и накапливаются продукты обмена, т.е. условия существования микроорганизмов изменяются.
Непрерывное (проточное) культивирование позволяет зафиксировать культуру в какой-то определенной фазе (обычно экспоненциальной). При этом состав среды и условия роста остаются постоянными.
8) Микрофлоры почвы. – пути попадания и источники микроорганизмов в почву, особенности микрофлоры по слоям почвы и видом почв, особенности выживаемости микроорганизмов в почве.
Максимальное количество микробов в почве содержится на глубине 10—20 см. Начиная с глубины в 1—2 м количество их резко сокращается. Это объясняется тем, что по мере углубления в почву уменьшается содержание органических веществ, а также кислорода, необходимого для жизнедеятельности аэробных бактерий.
Численность микроорганизмов в почве увеличивается по направлению с севера на юг, причем весной количество их значительно возрастает, достигая максимума к началу лета, осени; зимой — резко уменьшается.
В почве постоянно обнаруживают гнилостные спорообразующие аэробы, гнилостные неспорообразующие аэробы и факультативные анаэробы; гнилостные анаэробы; азотфиксирующие, нитрифицирующие, серо- и железобактерии; сапрофитные кокки и др..
Кроме вышеперечисленных микроорганизмов в почве обитают актиномицеты, плесневые грибы, дрожжи, микроскопические водоросли, простейшие.
Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в почве зависит от биологии возбудителя, содержания влаги и соответствующих питательных веществ, рН, температуры, наличия микробов-антагонистов, бактериофагов.
Наиболее длительное время выживают в почве споровые микробы. Так, споры возбудителей сибирской язвы, столбняка, ботулизма, газовой гангрены могут сохраняться в почве в течение многих лет.
Патогенные неспорообразующие микробы выживают в почве значительно меньшие сроки
Выживаемости в почве неспорообразующих микробов способствует попадание вместе с возбудителем достаточного количества питательных веществ (кал, мокрота, гной и т. д.), наличие благоприятных физико-химических условий среды, отсутствие микробов-антагонистов
9) Микрофлоры воды. – пути попадания и источники микроорганизмов в воду, особенности микрофлоры, особенности выживаемости микроорганизмов в воде
Для ряда микроорганизмов вода является естественной средой обитания.
Особенно богата микрофлора открытых водоемов и рек. Наибольшее количество микроорганизмов находится в поверхностных слоях воды, в прибрежной зоне водоемов. С увеличением глубины количество микроорганизмов уменьшается. Содержание их в воде зависит от времени года и метеорологических условий. Осенью, а также во время разливов рек, сильных дождей, когда в воду попадают микробы, смываемые с поверхности почвы, число их бывает наибольшим. Попадая в природные водные резервуары — моря, реки, озера, пруды с поверхности земли, из воздуха с дождем и пылью, со сточными и хозяйственно-бытовыми потоками, многие микроорганизмы находят там благоприятные условия для жизни. Загрязненность в таких случаях может составлять от десятков тысяч клеток до миллиона в 1 мл.
В соленых водах морей и океанов, в минеральных источниках также обитают приспособившиеся к высокому осмотическому давлению разнообразные микроорганизмы.
Важную роль в формировании микрофлоры природных водных источников играет микрофлора придонного ила. Численность обитающих там бактерий достигает 400 млн. на 1 г ила. На поверхности ила они образуют особый слой, содержащий серобактерии, нитрифицирующие и азотофиксирующие бактерии, а также анаэробные бактерии, разлагающие клетчатку, жиры и другие вещества. Все они обеспечивают круговорот веществ в водоеме.
В воде и илистых отложениях морей, болот, горячих источников обитают древнейшие живые существа нашей планеты — метанообразующие бактерии, использующие в процессе жизнедеятельности водород и углекислоту.
10) Микрофлоры кухонной утвари, инструмента, оборудования. – пути попадания и методы обеззараживания, контроль их дезинфекции.
11)
Воздух является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. В воздухе мало органических веществ, влаги. Кроме того, солнечные лучи оказывают бактерицидное действие на микробы. Поэтому микрофлора воздуха не постоянна. Микроорганизмы в воздушной среде находятся непродолжительное время, попадая в основном из почвы, воды, с поверхности растений. С выделениями больных людей и животных в воздух могут поступать патогенные бактерии. Через воздух (аэрогенным путем) возможно распространение возбудителей инфекционных болезней человека и животных. Воздух может быть источником обсеменения микробами пищевых продуктов. Для профилактики аэрогенных инфекций и уменьшения микробной обсемененности воздуха закрытых помещений проводят его очистку и обеззараживание.
12) Микрофлоры рук и одежды персонала. – пути попадания и личная гигиена работника. В тетради
13) Микробиологический контроль процесса производства продукции. В тетради
14) Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания.
Хлебопекарную продукцию разрешается перевозить только в специально выделенном, правильно оборудованном и тщательно подготовленном для перевозки данной продукции транспорте.
Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.
Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств должна быть выполнена из легко моющихся и нетоксичных материалов.
Конструкция и оборудование автотранспорта должны обеспечивать необходимые условия для сохранения качества и безопасности хлебобулочной продукции в период перевозки.
Транспортное средство должно иметь разрешение на эксплуатацию транспорта для перевозки хлеба, выданное органами госсанэпиднадзора. Соответствующее разрешение выдается только после проведения специального осмотра транспорта.
Срок действия разрешения на эксплуатацию транспортного средства для перевозки хлеба составляет 6 месяцев. Для получения разрешения на новый срок, транспортное средство должно быть вновь предъявлено для осмотра.
Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, или не имеющим разрешения госсанэпиднадзора запрещается.
Хлебные лотки должны быть чистыми и сухими. Перед загрузкой все лотки проверяются ответственным лицом.
В период погрузки и разгрузки недопустимо попадание атмосферных осадков на продукцию. Для обеспечения этого требования места погрузки и выгрузки должны быть защищены от воздействия атмосферных осадков специальными навесами и козырьками. Следует следить за тем, чтобы сами навесы и козырьки не стали источником загрязнений!
Территория хлебопекарного предприятия должна содержаться в надлежащем порядке, чтобы исключить загрязнение продукции во время ее погрузки в автотранспорт.
Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
В транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий запрещается перевозка каких-либо других грузов.
Транспортные средства, тара и другое оборудование, используемые при перевозке хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
Перед погрузкой продукции транспорт и тара должны тщательно осматриваться и, если возникнет необходимость, очищаться. По окончании работы транспорт, лотки и другое использующееся в процессе транспортировки оборудование промывается горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицируется. Периодичность дезинфицирования подбирается с таким расчетом, чтобы само транспортное средство не стало источником загрязнения транспортируемой продукции.
Для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и лотков может быть использована только вода, соответствующая требованиям к питьевой воде.
Ответственные лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба только в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным перевозкой хлебобулочной продукции.
За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает администрация предприятия, которому принадлежит транспорт.
За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.
15) Санитарные требования к приготовлению изделий повышенного эпидемиологического риска.
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать действующим ГОСТам или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
94. Сырье и подсобные материалы должны подаваться в цех в специальной таре.
95. Мука должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от уровня пола, 50 см от стен, расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями, в одну емкость помещается мука с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами. Температура в мучном складе должна быть не ниже 8 - 10°, относительная влажность воздуха не должна превышать 70 - 75%.
96. Мешки должны храниться в отдельном помещении или в помещении, где установлена мешковыбивальная машина. Ручная чистка и механическое выколачивание мешков непосредственно в производственных цехах или складах запрещаются. Мучной смет, выбой из мешков должны храниться в отдельном помещении.
Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.
98. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C. Растопленный гидрожир хранится в специальных емкостях с водяной "рубашкой".
99. Распаковка ящиков с яйцами, санобработка и получение яичной массы должны производиться при соблюдении строгой поточности с обязательным набором помещений: а) помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); б) помещение для мойки и дезинфекции яиц; в) помещение для получения яичной массы. 100. Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2-процентном содовом растворе, дезинфекции в течение 5 мин. 2-процентным раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой холодной водой. 101. Яичный меланж хранится при температуре от -5 °C до -6 °C и допускается для изготовления хлебобулочных изделий, печенья, галет при наличии доброкачественной органолептики, титра кишечной палочки не ниже 0,1 куб. см и отсутствии патогенных микроорганизмов (кишечно-тифозной группы). Возможность использования для выпечки хлебобулочных изделий, галет, печенья органолептически доброкачественного меланжа с коли-титром ниже 0,1 куб. см при отсутствии в нем патогенных микроорганизмов (кишечно-тифозной группы) решается на месте органами госсаннадзора.
102. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных изделий (булочки, сдобы, сухари, печенье).
103. При использовании для мелкоштучных изделий утиных и гусиных яиц разбивание их, отделение белка от желтка и т.п. должны производиться на отдельных столах. Посуда и инвентарь, употребляемые для хранения утиных и гусиных яиц и для изготовления яичной массы, должны быть из нержавеющего и легко поддающегося мытью металла и использоваться только для указанных целей.
104. Яичная скорлупа после разбивания утиных и гусиных яиц удаляется из цеха и сжигается, опорожненный бачок или ящик очищается и дезинфицируется 1-процентным раствором хлорной извести.
105. Полученная яичная масса должна использоваться сразу после ее изготовления.
106. По окончании работы с гусиными и утиными яйцами столы, посуда и другой инвентарь должны быть тщательно промыты теплой водой с содой и продезинфицированы 1-процентным осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (70 °C), а мелкий инвентарь подвергнут кипячению в течение 15 - 20 мин.
107. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из утиных и гусиных яиц, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2-процентным раствором хлорной извести.
108. В производстве мучных кондитерских изделий допускается использовать красители, ароматические вещества и кислоты пищевые только разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения СССР.
109. Поступившие красители, ароматизаторы, кислоты должны быть упакованы в специальную тару с соответствующими этикетками и иметь сертификаты. Пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, кислот в другую посуду для хранения не допускаются. Хранение их должно производиться в специальных запирающихся шкафах у сменного мастера или бригадира.
110. Мука, поступающая для выпечки хлеба, хлебобулочных изделий, должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители. Грузоподъемность магнитов должна проверяться не реже 1 раза в 10 дней и быть не менее 8 кг. Примечание. При использовании постоянных (кобальтовых) магнитов перемагничивания не требуется.
111. Перед засыпкой муки в завальную яму мешки с мукой предварительно обметаются щеткой, сшивки (шпагат) собираются в специальный ящик. Нож для вскрывания мешков и щетка должны быть укреплены на определенном месте.
112. Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми, не порванными. Сход с сит не реже 1 раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение.
113. Очистка магнитов производится дежурным слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов укладывается в пакте и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.
114. Мукопросеивательные агрегаты должны быть герметизированы. Трубы самотасок, бураты, короба шнеков, силосы не должны иметь щелей. Герметизация мукопросеивательных агрегатов посредством бумаги запрещается.
115. В мочку могут поступать лишь такие отходы хлебобулочных изделий, которые не были загрязнены в процессе обработки и не имеют признаков порчи (технологический брак). Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной муки, хлеба из ржано-пшеничной обойной муки, хлеба из пшеничной обойной муки, хлеба из обдирной и сеяной муки, хлеба из пшеничной муки 2 сорта.
116. Хранение на производстве отходов хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.
Рассыпанную на полу муку, мучной смет, выбой, хлебные крошки и упавшее на пол тесто запрещается употреблять для выпечки. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную тару, удаляться из производственных помещений. Использование для пищевых целей санитарного брака не допускается.
118. Все новые железные формы и листы до применения их для хлебопечения должны прокаливаться в печах. Обработка и мытье листов и форм, находящихся в употреблении, должны производиться в соответствии с инструкцией. Использование хлебных форм с деформированными краями запрещается.
119. Пол, своды и боковые поверхности пекарной камеры жаровых печей должны тщательно очищаться перед каждой посадкой хлеба.
120. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в специальное помещение (хлебохранилище, экспедиция). Хранение хлеба навалом, укладка на брезент и лежащие на полу стеллажи запрещаются.
121. Во избежание появления "тягучей" (картофельной) болезни хлеба необходимо выполнять инструкцию по предупреждению "тягучей" (картофельной) болезни хлеба.
122. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, подлежит немедленному удалению с хлебопекарного предприятия. Принимать из торговой сети на хлебопекарное предприятие для переработки хлеб, пораженный "тягучей болезнью", запрещается.
123. Мука пшеничная, сортовая и обойная, давшая заболевание хлеба при пробной выпечке через 24 ч при температуре +37 °C, может быть использована: а) мука сортовая - для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников, макаронных изделий и мелкоштучных булочных изделий; б) мука обойная в виде примеси при выпечке ржано-пшеничного и украинского хлеба в количестве 10 - 30% к весу муки при замесе теста.
124. В случае наличия заболевания хлеба через 24 ч в целях предупреждения "тягучей" (картофельной) болезни надлежит провести все мероприятия, указанные в инструкции по предупреждению "тягучей" (картофельной) болезни хлеба.
16) Санитарно-гигиеническая оценка различных способов механической и тепловой обработки.
В тетради
17) Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.
9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.
9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для
приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
18) Методы обеззараживания инвентаря и оборудования. В тетради
19) Приготовление дезинфицирующих растворов. – методы и правила (будут задачки для решения). В тетради
20) Исследование производственных помещений на наличие вредных и травматических факторов. В тетради.
21) Проверка кухонной утвари, оборудования, зданий и помещений на санитарно-гигиенические нарушения. В тетради
22) Оценка качества пищевых продуктов и условия их хранения.
В тетради.
23) Знать определения: микробиология, санитария, гигиена.
Микробиология – это наука, изучающая малую форму жизни их виды, формы, жизнедеятельность.
Санитария – это наука о практическом осуществлении гигиенических норм и правил
Гигиена – это наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм.
24) Знать значения: аэробы, анаэробы, автотрофы, гетеротрофы.
Аэробы – микроорганизмы, которые для проведения окислительных реакций, берут кислород из воздуха.
Анаэробы – микроорганизмы, которые способны жить и развиваться, при полном отсутствии свободного кислорода.
Автотрофы - Организмы, синтезирующие органические вещества из неорганических.
Гетеротрофы - Организмы, питающиеся готовыми органическими веществами.
25) Генетика - Наука о наследственности и изменчивости микроорганизмов
Наследственность - способность воспроизводить одни и те же признаки в ряду поколений.
Изменчивость – способность изменять признаки или св-ва, под действием каких-либо факторов.
Фенотипическая изменчивость – изменение морфологических признаков или физиологических процессов, из внешней среды. Не передаются по наследству.
Генетическая изменчивость – изменчивость, которая записывается в код и передается по наследству.
26) Знать значения по теме: инфекция и иммунитет – виды и их определения, стадии болезни, формы инфекций
Инфекция – это совокупность био. реакций, которыми макроорганизм отвечает на внедрение возбудителя.
Паразитизм - св-во, закрепленное завидом и передающиеся по наследству
Формы инфекций:
- От возбудителя
-При носительстве
-В соответствии с носительством конкретных типов
-При латентной инфекции
-Под инфекционной болезнью
-По распространенности
Стадии развитии:
А) Инкубационный период – время, которое проходит с момента заражения до начала клинических проявлений болезни.
Б) Продромальный период – время появления первых клинических симптомовобщего характера.
В) Разгар болезни
Г) Период реконвалесценции – период угасания и исчезновения симптомов.
Иммунитет – это способ защиты организма от генетически чужеродных веществ – антигенов экзогенного и эндогенного происхождения.
Виды:
Антибактериальный
Антитоксический
Противовирусный
Противогрибковый
Антипротозойный
27) Знать значения по теме: основные виды микроорганизмов – классификации микроорганизмов и их форм
По строению:
Прокариоты (Бактерии, актиномицеты) – ядерный материал не ограничен оболочкой
Эукариоты (Грибы, растения, животные) – ядро с ядерной оболочкой
Вирусы – внеклеточные формы жизни
По опасности:
Условно-патогенные – микробы, питающиеся мертвыми органическими веществами
Патогенные – вызывающие заболевание
По наличию хлорофилла:
Шизофиты – микроорганизмы в состав которых входит хлорофилл с помощью кислорода
Шизофицеты – микроорганизмы, не имеющие хлорофилла.
28) Классификация микроорганизмов. Общая характеристика и важнейшие представители.
В тетради.
29) Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.
Бактерии – прокариоты
Три формы:
- Шаровидные (Кокки)
- Палочковидные (Бациллы)
- Извитые (Спиралевидные)
Кокки:
Монококки – расположены по одному
Диплококки – По парам
Стрептококки – В виде бус или четок
Стафилококки – Виноградные грозди
Тетракокки – По четыре штуки в форме квадрата
Сарцины – Рядами по четыре, восемь, шестнадцать и.т.д. в форме тюка брикета
Бациллы:
По толщине (Тонкие, толстые)
По полюсам (Заостренные, утолщенные, обрубленные прямо, закругленные)
По расположении (Одиночно и беспорядочно(монобактерии), по парно по одной линии(диплобактерии), в виде цепочек(Стрептобактерии)
Спиралевидные:
Вибрионы – изогнутость не превышает четверти оборота
Спирилла – изогнутость равна половине или ¾ оборота
Спирохеты – Изгибы равные одному или нескольким оборотам спирали.
30) Характеристика грибов. – виды грибов, их строение и значение в пищевой промышленности
Грибы имеют ядро с ядерной оболочкой, цитоплазму с органеллами, цитоплазматическую мембрану(содержит фосфолипиды, стеролы) и мощную клеточную стенку, состоящую из целлюлозы, хитина, белков, липидов и др.
Грибы сочетают признаки животных и растительных организмов.
Грибы лишены хлорофилла, по типу питания относятся к гетеротрофам, в качестве запасных питательных веществ накапливают гликоген и липиды, в клеточной стенке содержатся полисахариды и хитин, в качестве продуктов обмена веществ выделяют мочевину.
Особенности классификации грибов
Грибы подразделяют на 7 классов, которые в свою очередь могут делиться на подклассы, порядки, семейства, роды, виды и штаммы. Среди них встречаются сапрофиты, паразиты и факультативные паразиты растений, животных и человека.
Классы грибов
-низшие грибы (фикомицеты )
-хитридщиомицеты-водные грибы , сапрофиты
-гифохитридиомицеты - сапрофиты
-оомицеты- паразиты высших растений и водяные плесени
-зигомицеты- включают род Мукор, распространены в почве,воздухе, образуют серый или белый налет на пищевых продуктахс,пособны вызывать мукоромикоз легких, головного мозга и др. органов.
-высшие грибы(эумицеты)
аскомицеты -- сумчатые грибы, включают род Аспергиллус и Пенициллиум
базидиомицеты -шляпочные грибы (съедобные и ядовитые)
дейтеромицеты -несовершенные грибы (Fungi imperfecti), размножаются только бесполым способом, к ним относится и грибы рода Кандида, способные поражать слизистые оболочки и кожу.
31) Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов.
В строении плесневых грибов различают ветвящиеся гифы, образующие грибницу, или мицелий. Грибы, относящиеся к плесневым, чрезвычайно разнообразны, но для них всех характерны типичные черты. Мицелий (грибница) плесневых грибов является основой их вегетативного тела и выглядит как комплекс ветвящихся тонких нитей (гиф). Гифы гриба расположены на поверхности или внутри субстрата, на котором поселился гриб. В большинстве случаев плесени образуют грибницы больших размеров, занимающие обширную поверхность. Низшие грибы имеют неклеточную грибницу, тогда как у большинства плесневых грибов грибница поделена на клетки.
Размножение плесневых грибов происходит половым путем, может быть бесполым или вегетативным. Размножение плесневых грибов осуществляется с огромной скоростью. При вегетативном размножении происходит отделение от основы мицелия его частей, которые способны самостоятельно существовать. Аналогично осуществляется почкование мицелия либо отдельных клеток у дрожжей. При половом размножении половые клетки соединяются, образуя зиготу. В бесполом размножении основную роль играют споры. Споры содержатся внутри особых споровместилищ либо на краях специальных выростов грибницы – конидиеносцах. Бесполое размножение – главный способ размножения плесневых грибов.
Клетки плесневых грибов не имеют хлорофилла, в связи с чем, этим грибам требуются для питания готовые органические вещества. Плесневые грибы питаются путем всасывания органических веществ. Причем вначале плесень выделяет пищеварительные ферменты для переваривания пищи, а затем поглощает расщепленные до более простых органические соединения. Так как у плесневых грибов нет возможности передвигаться для поиска пищи, то они «обитают» в самой пище. Плесневые грибы относят к простейшим грибковым паразитическим растениям.
Много видов плесневых грибов обладают патогенными свойствами, то есть могут спровоцировать заболевания человека, животных, растений. Другие виды плесени вредят хозяйству человека, потому что портят пищевые продукты, в том числе овощи и фрукты, при длительном хранении, вызывают повреждение лесоматериалов, тканей.
32) Дрожжи (особенности строения и размножения, систематика, использование)
Окружена клетка клеточной стенкой с защитной стенкой с защитной стенкой. Защищает от внешних факторов и определяет форму.
За стенкой цитоплазматическая мембрана, играющая роль в обмене веществ. Ядро-регулирование процессов обмена веществ и др. хим. Процессов в клетке, передачи наследственных признаков.
Митохондрия – это мелкие частицы разной формы (Энергетический процесс)
Рибосомы – мельчайшие тельца, являющиеся центром синтеза белка.
Вакуоли – пузырьки, заполненные клеточным соком. Внутри вакуолей находятся запасные вещества-жиры, углеводы, волютин
2 вида дрожжей:
А) Дикие
Б) Культивированные
Размножение:
Бесполый (Почкование)
Половое (Образование споров)
Применяют для алкоголя и хлеба. Могут вызывать порчу на некоторых продуктах.
33). Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.
Питание. По источнику энергии
Фототрофы – усваивают солнечную энергию
Хемотрофы – энергию извлекают путем окисления хим. Веществ
Питание. От способа освоения Азота.
Азотфиксирующие – усваивают азот воздуха
Ассимилирующие азот из органики
Азот из органики в присутствии АМК и пуринов
Азот из органики в присутствии
В бактериальной клетке
А) Пассивная диффузия
- По градиенту концентраций, без затрат энергии
- Скорость пассивной диффузии
- Отсутствует субстратная специфичность
Б) Облегченная диффузия
- Участие белков
- Субстратная специфичность
- Диффузия происходит только по градиенту концентраций
- Не требует энергии
В) Активный транспорт
- Против градиента концентраций
- Требует энергия
- Могут быть задействованы спец. Белки
Процесс питания микроорганизмов имеет ряд особенностей:
Поступление пит. Веществ, через всю поверхность клетки
Микробная клетка, обладает быстрой метаболической реакцией
Микроорганизмы способны быстро адаптироваться к изменениям условий окр. Среды
Для существования микроорганизмов необходимы элементы, которые входят в состав белка: кислород, водород, углерод, азот.
Источник водорода и О2 – H2O, которая необходима для растворения питательных веществ и активизации некоторых хим. Процессов
Источник азота и углерода – для большинства микроорганизмов – различные хим. Соединения, некоторые берут азот из воздуха, а углерод из углекислоты
Патогенные микроорганизмы получают из клеток хозяина.
34) Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизма
Совокупность биохим. Процессов, в результате которых освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микробных клеток.
А) Аэробы – микроорганизмы, которые используют кислород для реакций
- Облегатные аэробы (Доступ к кислороду)
- Факультативные аэробы (Могут получать из хим.реакций)
Б) Анаэробы – Микроорганизмы, которые способны жить и развиваться, при отсутствии свободного кислорода.
- Облегатные анаэробы
- Факультативные анаэробы (Выживают, как с доступом к кислороду, так и без доступа к кислороду.)
3 типа дыхания:
- Кислородное дыхание
- Брожение
- Гниение
35) Строение и состав микробной клетки.
1. В центре бактериальной клетки находится нуклеоид - ядерное образование, представленное чаще всего одной хромосомой кольцевидной формы. Состоит из двухцепочечной нити ДНК. Нуклеоид не отделен от цитоплазмы ядерной мембраной.
2. Цитоплазма - сложная коллоидная система, содержащая различные включения метаболического происхождения (зерна волютина, гликогена, гранулезы и др. ), рибосомы и другие элементы белоксинтезирующей системы, плазмиды (вненуклеоидное ДНК), мезосомы (образуются в результате инвагинации цитоплазматической мембраны в цитоплазму, участвуют в энергетическом обмене, спорообразовании, формировании межклеточной перегородки при делении).
3. Цитоплазматическая мембрана ограничивает с наружной стороны цитоплазму, имеет трехслойное строение и выполняет ряд важнейших функций- барьерную (создает и поддерживает осмотическое давление), энергетическую (содержит многие ферментные системы- дыхательные, окислительно- восстановительные, осуществляет перенос электронов), транспортную (перенос различных веществ в клетку и из клетки).
4. Клеточная стенка - присуща большинству бактерий (кроме микоплазм, ахолеплазм и некоторых других не имеющих истинной клеточной стенки микроорганизмов). Она обладает рядом функций, прежде всего обеспечивает механическую защиту и постоянную форму клеток, с ее наличием в значительной степени связаны антигенные свойства бактерий. В составе - два основных слоя, из которых наружный - более пластичный, внутренний - ригидный.
Основное химическое соединение клеточной стенки, которое специфично только для бактерий- пептидогликан (муреиновые кислоты).
По расположению и количеству жгутиков выделяют ряд форм бактерий.
1. Монотрихи- имеют один полярный жгутик.
2. Лофотрихи- имеют полярно расположенный пучок жгутиков.
3. Амфитрихи- имеют жгутики по диаметрально противоположным полюсам.
4. Перитрихи- имеют жгутики по всему периметру бактериальной клетки.
36) Гниение: возбудители, химизм процессов гниения. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.
Гниение - это процесс глубокого разложения белковых веществ микроорганизмами. Продукты разложения белков микроорганизмы используют для синтеза веществ клетки и в качестве энергетического материала.
Гниение - сложный, многоступенчатый биохимический процесс, характер и конечный результат которого зависят от состава белков, условий процесса и видов вызывающих его микроорганизмов.
Белковые вещества не могут поступать непосредственно в клетки микроорганизмов, поэтому использовать белки могут только микробы, которые обладают ферментами - экзопротеазами.
Наиболее активными возбудителями гнилостных процессов являются бактерии.
Proteus vulgaris - мелкие, грамотрицательные, бесспоровые палочки с резко выраженными гнилостными свойствами, факультативные анаэробы. Сбраживает углеводы с образованием газа и кислоты. В зависимости от условий жизни эти бактерии способны заметно менять форму и размеры. Хорошо развивается при t0 250 С и 370 С, прекращает размножаться при t0 около 5-100 С, но может сохранятся и в замороженных продуктах.
Особенностью его является энергичная подвижность. Это свойство лежит в основе метода выявления протея в пищевых продуктах и отделения его от сопутствующих бактерий. Некоторые виды выделяют токсические для человека вещества.
Clostridium sporogenes -анаэробная, подвижная, спороносная палочка. Споры термоустойчивы, в клетке они расположены центрально. У нее очень быстрое образование спор. Сбраживает углеводы с образованием кислот и газа, обладает липолитической способностью. При разложении белков обильно выделяется сероводород. Оптимальная t0 развития 35-400 С, минимальная - около 50 С.
Гнилостные микроорганизмы наносят большой ущерб народному хозяйству, вызывая порчу ценнейших, богатых белками продуктов питания, например рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц, молока. Но эти же микроорганизмы играют большую положительную роль в круговороте азота в природе, минерализуя белковые вещества, попадающие в порчу, воду.
37) Влияние физических факторов на микроорганизмы. – температуры, влажность, рН, осмотическое давление и т.д.
В тетради
38) Влияние химических факторов на микроорганизмы.- классификация моющих и дезинфицирующих средств, их суть и требования предъявляемые к ним.
Влияние pH на микроорганизмы
Прокариоты – развиваются от 1 до 11 рН
Нейтрофилы – нейтральная реакция среды (6,8 – 7,3 Мин – 4, макс – 9)
Ацидофилы – при оптимальном рН – 4
Окислительно – восстановительные условия
Для предотвращения ботулизма в консервах, банку заполняют не полностью, вина наоборот, не оставляют место для воздуха.
Классификация моющих средств по составу
- Нейтральные моющие средства предназначены для очистки поверхностей, имеющих средний уровень загрязнения. Данный тип средств является наиболее безопасным для кожи человека.
- Моющие средства (щелочные) предназначены, в основном, для удаления жиров, пригаров и различных видов пищевых загрязнений. Этот тип средств используется в пищевом производстве для очистки не только посуды, но и моющего оборудования. Моющие средства (щелочные) обладают высокой степенью химической активности, поэтому при их использовании требуется строго соблюдать технику безопасности.
- Моющие средства (кислотные) наиболее эффективно применяются для удаления ржавчины, накипи, минеральных веществ. Они также являются достаточно агрессивными, поэтому при их применении необходимо использовать защитные средства.
1. Хлорсодержащие дезинфицирующие средства.
2. Дезинфицирующие средства на основе активного кислорода.
3. Дезинфицирующие средства на основе катионных поверхностно-активных веществ.
4. Дезинфицирующие средства на основе третичных аминов (амфотензиды).
5. Дезинфицирующие средства на основе спиртов.
6. Дезинфицирующие средства на основе альдегидов.
7. Дезинфицирующие средства на основе гуанидинов.
8. езинфицирующие средства на основе фенолов.
9. Комбинированные дезинфицирующие средства.
39) Влияние биологических факторов на микроорганизмы.- патогенность, вирулентность, специфический иммунитет и факторы резистентности организма.
Инфекционная болезнь, возникает только при наличии возбудителя, обладающего патогенностью вообще и вирулентностью в частности.
Патогенность (от греч. pathos болезнь, genes рождающий) - видовой генетический признак возбудителя, его потенциальная способность вызывать при благоприятных условиях специфический инфекционный процесс. По этому признаку все существующие микроорганизмы подразделяют на патогенные, условно-патогенные и сапрофиты. Фактически все возбудители инфекционных болезней являются патогенными, но чтобы вызвать инфекционную болезнь, они должны обладать вирулентностью.
Микроорганизм считается вирулентным, если он при внедрении в организм животного даже в исключительно малых дозах вызывает развитие инфекционного процесса.
Специфический иммунитет – это иммунитет, когда организм способен распознавать вещества (антигены), отличительные от его клеток и тканей и уничтожать только эти чужеродные клетки и вещества с помощью антител.
факторы резистентности организма.
- Физиологические функции
- Физиологические факторы
- гормональный баланс
40) Фенотипическая изменчивость – определение, суть, механизм изменчивости
Фенотипическая изменьчивость – это изменение морфологических признаков, под влиянием, какого-либо фактора внешней среды.
Эти изменения не записываются в ген код и не передаются по наследству
41) Генотипическая изменчивость– определение, суть, механизм изменчивости
Генотипическая изменчивость – изменчивость, которая записывается в генетический код и передается по наследству
Есть два процесса:
А) Мутация
- Спонтанная
- Индуцированная (Специально-вызванная)
Б) Реакомбинация – изменение генетического материала, в результате передачи информации от донорской клетки с одним генотипом к клетке реципиэнту с др. генотипом.
В тетради
42) Генетическая рекомбинация, ее виды и особенность– определение, суть, механизм изменчивости
Реакомбинация – изменение генетического материала, в результате передачи информации от донорской клетки с одним генотипом к клетке реципиэнту с др. генотипом.
типы генетической рекомбинации
Ученые наблюдали следующие виды рекомбинации в природе:
·
· Гомологичная (общая) рекомбинация: как следует из названия, этот тип встречается между молекулами ДНК схожих последовательностей. Наши клетки проводят общую рекомбинацию во время мейоза.
·
· Негомологичная (нелегитимная) рекомбинация: опять же, самоочевидное название. Этот тип встречается между молекулами ДНК, которые не обязательно похожи. Часто между последовательностями будет определенное сходство, но это не так очевидно, как при гомологичных рекомбинациях.
·
· Сайт-специфическая рекомбинация: это наблюдается между конкретными, очень короткими, последовательностями, обычно содержащими сходства.
· Митотическая рекомбинация: это на самом деле не происходит во время митоза, но во время интерфаза, который является фазой покоя между митотическими отделами. Процесс аналогичен таковому при мейотической рекомбинации и имеет свои возможные преимущества, но обычно он вреден и может привести к опухолям. Этот тип рекомбинации усиливается, когда клетки подвергаются облучению.
Прокариотические клетки могут подвергаться рекомбинации через один из этих трех процессов:
·
· Конъюгация – это место, где гены передаются от одного организма другому после их контакта. В любой момент контакт теряется, и гены, которые были переданы реципиенту, заменяют свои эквиваленты в его хромосоме. То, что в конечном итоге имеет потомство, представляет собой смесь признаков от разных штаммов бактерий.
·
· Трансформация: это где организм приобретает новые гены, забирая голую ДНК из своего окружения. Источником свободной ДНК является другая бактерия, которая умерла, и, следовательно, ее ДНК была выпущена в окружающую среду.
43) Практическая значимость основных групп микроорганизмов
Применение микроорганизмов в промышленности выгодно благодаря их способности к:
1. сокращению времени при процессах производства;
2. положительному экономическому эффекту.
Для лечения бактериальных, грибковых и некоторых паразитарных заболеваний животных, прудовых рыб, пчёл и шелкопрядов широко применяются антибиотики. Из антибиотиков, продуцентами которых являются актиномицеты, наиболее успешно в ветеринарии используют стрептомицин. Для борьбы с вредными насекомыми широко применяются бактериальные препараты.
Микроорганизмы используются химиками в качестве катализаторов для осуществления некоторых этапов в длинной цепи реакций синтеза; микробиологические процессы по своей химической специфичности и по выходу продукта превосходят химические реакции.
44) Особенности, пути попадания и развития микроорганизмов в воздухе
Микробы в воздухе не размножаются, а некоторые факторы не способствуют их выживание.
Патогенные микробы попадают двумя путями:
С остатками испарившихся капель из дыхательных путей (Слюни) – Чих, кашель, разговор и при пылевом пути.
Источником попадания микроорганизмов в воздух является преимущественно почва.
В воздухе можно обнаружить самые разные микроорганизмы: кокки, микрококки, сарцины, бактерии (преимущественно в виде спор) и грибы.
Микробиота воздуха крайне разнообразна но количественному и качественному составу и очень нестабильна. Контаминация воздуха зависит от множества факторов: климата, географического положения, времени года и др. Например, контаминация воздуха над океанами, горами или в Антарктиде крайне низкая — единичные представители микромира в кубической мере. Воздух крупных городов, промышленных районов может содержать до нескольких десятков и даже сотен микробных клеток в том же объеме. Наиболее контаминирован воздух около поверхности Земли, а по мере удаления от нее становится более чистым. Снижение контаминации воздушного пространства происходит и по мере удаления от населенных мест. Но вместе с тем воздушных зон, свободных от микроорганизмов, практически нет. Если не вегетативные клетки, то их споры обнаруживаются практически везде, в том числе и далеко от поверхности Земли, например в стратосфере. Играет большую роль в формировании контаминации микробного сообщества воздуха и время года. В зимний период воздух намного меньше контаминирован, чем в летний период.
45) Особенности, пути попадания и развития микроорганизмов в воде
Природная вода содержит растворенные питательные вещества в количествах, достаточных для определения видов микроорганизмов.
Вода – естественная среда обитания многих видов микробов, в том числе патогенных
В воде происходят процессы гниения и брожения.
Патогенные микроорганизмы попадают в воду из почвы, с экскрементами животных, трупами.
Кишечные бактерии в воде, долго не живут, они указывают на недавнее фекальное загрязнение воды.
46) Особенности, пути попадания и развития микроорганизмов в почве
Почва – хорошая среда обитания для многих микроорганизмов, она поставляет огромное кол-во микроорганизмов.
Микроорганизмы в почве могут привноситься в результате жизнедеятельности людей, животных и растений и пр., на что и сказывается на число патогенных микроорганизмов.
47) Определение и основная характеристика условно-патогенных микроорганизмов.
Стрептококки;
Стрептококки[1] (лат. Streptococcus; от греч. στρεπτός — «цепочка» и греч. κόκκος — «зерно») — род шаровидных или овоидных аспорогенных (не образуют споры) грамположительных хемоорганотрофных факультативно-анаэробных бактерий из семейства Streptococcaceae. Паразиты животных и человека. Обитают в дыхательных и пищеварительных путях, особенно в полости рта, носа, в толстом кишечнике.
Заболевания, вызываемые стрептококками[править | править код]
· Рожистое воспаление
· Скарлатина
· Гломерулонефрит
· Острая ревматическая лихорадка
· Острый тонзиллит (ангина)
· Фарингит
· Стрептодермия
· Пародонтит
· Абсцесс
· Бронхит
· Пневмония
· Эндокардит
· Лимфаденит
· Менингит
· Заеда
· Кариес
Стафилококки — золотистый и эпидермальный;
Золоти́стый стафилоко́кк (лат. Staphylococcus aureus) — вид шаровидных грамположительных бактерий из рода стафилококков. Приблизительно 25—40 % населения являются постоянными носителями этой бактерии, которая может сохраняться на кожных покровах и слизистых оболочках верхних дыхательных путей[1].
1. Желудочно-кишечный тракт. В течение нескольких часов после принятия еды, которая была обсеменена стафилококками, начинается развитие пищевого токсикоза. Начинается многократная рвота, появляется тошнота и сухость во рту. Беспокоит диарея и боль в животе.
2. Кожные болезни. В зависимости от области поражения стафилококком, кожные заболевания разделяют на флегмоны или абсцессы, фурункулы или карбункулы. Фурункул характеризуется небольшим покраснением, уплотнением и болезненностью кожи, карбункул – это более серьезное заболевание, в которое вовлекаются сразу несколько волосяных мешочков. Может сопровождаться повышенной температурой, слабостью, упадком сил.
3. Пневмония: чаще всего встречается у детей, особенно у маленьких, также диагностируется у ослабленных людей; характеризуется коротким периодом начальной лихорадки с быстрым развитием дыхательной недостаточности, могут возникнуть выраженные симптомы обструкции.
4. Слизистые. Часто возбудителя обнаруживают в носоглотке и горле. Если развивается инфекция, воспалительные процессы наблюдаются в ушах, носу, горле. При тяжелых формах возникают отиты, синуситы. Не всегда гнойничковый секрет выходит на поверхность. К сожалению, это затрудняет диагностику.
5. Бактериальный эндокардит является одним из осложнений стафилококковой бактериемии. Наиболее часто развивается и лиц с ослабленной иммунной системой, а также у наркоманов.
6. Болезнь Риттера или синдром «ошпаренной кожи» – еще одно проявление стафилококковой инфекции, встречающееся в основном у новорожденных и детей раннего возраста. Своими проявлениями заболевание может напоминать скарлатину (похожая сыпь) или рожистое воспаление (очаг красной воспаленной кожи с ровными границами), встречающиеся при стрептококковых инфекциях.
7. Токсический шок является самым тяжелым заболеванием, которое вызывает золотистый стафилококк. Начинается внезапно и протекает с повышенной температурой, головокружением и головной болью, пониженным давлением, сердцебиением и рвотой. По всему телу или в некоторых местах появляется сыпь в виде пятен. Спустя неделю наблюдается шелушение кожи.
Стафилококки эпидермальный
Этот микроб локализуется на коже, от чего и получил свое название «эпидермальный» («дерма» в переводе с латинского — кожа). Также он часто встречается на слизистых — в носу, горле, полости рта. В этих местах эпидермальный стафилококк обнаруживается практически у каждого человека и крайне редко вызывает какие-либо заболевания. Если инфекции все же удалось развиться, то проявляется она следующими симптомами:
- Гнойнички.
- Покраснение кожи.
- Шелушения.
- Язвочки.
Бактерии семейства энтеробактерий (протеи, клебсиеллы, клостридии);
Enterobacterales (лат.) — большой порядок бактерий, включающий в себя такие известные патогены как: сальмонеллы, кишечная палочка, чумная палочка и т. д. До 2016 года употреблялось название «Enterobacteriales», но этот таксон был описан с нарушением норм Международного кодекса номенклатуры прокариот[en] в орфографии и у него отсутствовал типовой род, поэтому это название было заменено. При описании порядка изменили его классификацию, разделив семейство энтеробактерий (Enterobacteriaceae), единственное в порядке «Enterobacteriales», на 8 самостоятельных семейств.
Представители порядка — палочки длиной 1—5 мкм. Признаки порядка: при покраске грамотрицательны; имеют каталазу, но не оксидазу; обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма (факультативные анаэробы). Большинство редуцируют нитраты в нитриты; ферментируют большинство углеводов с образованием муравьиной кислоты и других конечных продуктов (так называемое формиатное брожение). Некоторые из них могут разлагать лактозу. Большинство имеет жгутики для передвижения. Не образуют спор.
Множество представителей порядка являются частью нормальной микрофлоры кишечника и могут быть найдены в кишечнике человека и других животных, тогда как остальные обитают в почве, воде или паразитируют на различных растениях и животных. Лучше всего изучена кишечная палочка — важнейший модельный организм, использующийся в генетике, молекулярной биологии из-за высокой изученности её генетики и биохимии.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!