Гигиеническое значение тепловой обработки пищевых продуктов, санитарная оценка
Важным гигиеническим требованием к тепловой обработке является обеспечение максимальной сохранности пищевой ценности продуктов.
После правильно проведенной механической кулинарной обработки количество микроорганизмов в продукте должно снижаться, однако обсемененность остается еще значительной. Гибель микроорганизмов начинается при 55...60 °С и наиболее интенсивно происходит при температуре 80 °С и выше. Большинство бесспоровых бактерий, дрожжи и плесени отмирают при нагревании во влажном состоянии до температуры 80...100 °С в течение от нескольких секунд до 1—2 мин.
Эффект тепловой обработки продуктов зависит от способа ее проведения — варка, припускание, жарка, тушение, запекание и др. Он снижается при высокой бактериальной обсемененности сырья и полуфабрикатов, большой толщине кусков, высокой жирности продуктов, сокращении продолжительности или снижении температуры обработки.
Возможность выживания микроорганизмов подтверждается случаями пищевых отравлений от готовой пищи на предприятиях общественного питания. Это объясняется тем, что не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.
Наилучший бактерицидный эффект наблюдается при достаточно длительной варке. У продуктов с плотной консистенцией прогревание внутри куска идет очень медленно. Так, при варке кусков мяса массой 1,5 кг и толщиной не более 8 см температура внутри куска 80 °С достигается при продолжительности варки около двух с половиной часов. В результате погибают вегетативные и даже некоторые споровые формы микроорганизмов.
|
|
|
Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта, так как при жарке создается высокая температура на поверхности изделия (180...200 °С), а внутри куска температура 80 °С достигается не всегда.
Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, но независимо от способа обработки при полной готовности продукта температура внутри куска должна быть не ниже 80 °С. У мяса это определяется по вытеканию бесцветного сока при протыкании изделия поварской вилкой.
Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Санитарные требования к очистке ПОП
Большое гигиеническое значение имеют тепловые свойства почвы. Они оказывают влияние на микроклимат местности: поверхностный слой почвы нагревается лучистой энергией солнца, а от поверхности почвы происходит нагревание приземного слоя воздуха, в котором протекают жизнь и деятельность человека. Сухая почва, с темным покровом, богатая перегноем, прогревается быстрее, чем светлая и сырая.
|
|
|
Тепловые свойства почвы учитывают при определении глубины заложения фундаментов зданий, водопроводных и канализационных труб и других подземных сооружений.
Почва имеет большое эпидемиологическое значение, в определенных условиях участвуя в распространении инфекционных и глистных заболеваний человека и животных. В почве содержится огромное количество микробов, большинство из которых спороносные сапрофиты; в 1 г чистой почвы были найдены десятки тысяч бактерий, а в загрязненной почве количество их может достигать многих миллионов.
В загрязненной почве обнаруживают яйца глистов (геогельминтов), к которым относятся аскариды, власоглав, анкилостомы и др.
В загрязненной почве откладывают свои яйца мухи, блохи, москиты, слепни; она может явиться местом обитания клещей и других насекомых, в ней живут и размножаются грызуны, являющиеся переносчиками таких инфекций, как чума, туляремия и др. Болотистая почва представляет собой благоприятную среду для выплода малярийного комара.
Заражение человека яйцами глистов и патогенной микрофлорой почвы имеет место обычно при следующих условиях: употреблении в пищу загрязненных овощей; непосредственном контакте с почвой (земляные работы, игры детей); потреблении питьевой воды, в которую возбудители заболеваний могут попасть из загрязненной почвы; через грызунов и насекомых, особенно мух, которые на лапках и хоботке переносят микробов и яйца глистов на пищевые продукты, воду, посуду и т. п.
|
|
|
-санитарные требования к бытовым помещениям:
1) предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с требованиями норм проектирования вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий;
2) бельевые чистого и грязного белья размещать в отдельных помещениях, имеющих окна приема и выдачи белья;
Допускается размещать бельевые в смежных помещениях, имеющих изолированные входы.
Обеспечить строго раздельное хранение в гардеробных личной и санитарной одежды.
3) в бытовых помещениях уборку производить два раза в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств;
4) при умывальниках, в шлюзах уборных должно быть мыло, полотенце и дезинфицирующий раствор для обработки рук и вешалка для халатов;
5) санузлы регулярно снабжать туалетной бумагой. Унитазы, писсуары периодически очищать от мочекислых солей технической соляной кислотой. Перед входом иметь коврик, пропитанный раствором хлорной извести для дезинфекции обуви;
6) для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.п.) с отличительной окраской и маркиролвкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов хранить отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.
|
|
|
Отходы делятся на жидкие и твердые. Жидкие отходы - сточные воды (хозяйственно-бытовые, промышленные, ливневые, сельскохозяйственные и др.). Твердые отходы - строительный мусор, уличный смет, отходы общепита, промышленных и торговых предприятий, шлаки из котельных и др
Различают 3 системы удаления отходов: сплавная (канализация), вывозная, смешанная.
Жидкие отходы - поступают в канализацию. Канализация - система сооружений, которая принимает, транспортирует сточные воды по сети трубопроводов за пределы населенного пункта в бассейны канализования, из которых сточные воды отводятся на очистные сооружения коллекторами. При отсутствии канализации вывоз производится автоцистернами на сливные станции.
Так, для правильного удаления сточных вод с мясокомбината предусматриваются четыре сети канализации: первая - для удаления относительно чистых вод от котельных, холодильных, насосных установок; вторая - для производственных вод из жирового, колбасного, субпродуктового и других цехов (перед спуском в сеть стоки освобождаются от жира путем прохождения через специальные жироуловители); третья - для отведения хозяйственно-фекальных вод и производственных вод, не содержащих жир; четвертая - для удаления инфицированных и особо загрязненных вод, поступающих из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни и сырьевого отделения цеха кормовых и технических продуктов. Такие воды перед сбросом в общую сеть должны подвергаться обязательному обеззараживанию.
Сбор твердых отходов осуществляется при помощи мусоропроводов, стационарных мусоросборников и сменных контейнеров. Для вывоза отходов применяют специальные автомашины-мусоровозы. Перспективным методом является использование специальных трубопроводов - пневматическое мусороудаление.
Отходы делятся на утилизируемые (не уничтожаются и используются как биотопливо, удобрения и пр.) и неутилизируемые (обязательно уничтожаются).
Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!