Требования к инвентарю, посуде и таре
Водоснабжение ПОП. Очистка и обеззараживание воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды
Водоснабжение ПОП:
Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия. На крупных предприятиях в случае недостаточной обеспеченности водой возможна подводка сети технического водопровода для противопожарных целей и поливки участка при условии окрашивания труб красной или другой сигнальной краской и соответствующей маркировки.
Горячая вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного питания следует проектировать закрытые системы с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах или водонагревателях. Горячую воду из ТЭЦ следует использовать только в качестве теплоносителя.
При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения.
Внутренняя водопроводная сеть монтируется из стальных оцинкованных труб, прокладываемых скрытно в каналах и бороздках. Открытая прокладка труб допускается в коридорах, санитарных узлах и др.
Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества и не только холодной, но и горячей. В связи с этим на предприятиях не должна использоваться вода из открытой наружной теплофикационной сети, так как вода в ней имеет отклонения от требований ГОСТа. Получение горячей воды осуществляется путем подогрева водопроводной воды в тепловых пунктах, использующих тепло городской теплофикационной сети, или котельных предприятий.
|
|
|
Очистка и обеззараживание воды:
Если вода питьевая не отвечает требованиям СанПиН, то она подвергается очистке и обеззараживанию. Очистка направлена на улучшение органолептических, физических, меньше химических и еще меньше биологических свойств воды. Очистка включает ее осветление и обесцвечивание с помощью коагуляции, отстаивания и фильтрации.
Коагулирование – процесс укрупнения мельчайших коллоидальных и взвешенных частиц, образования крупных хлопьев. Коагулирование осуществляют для ускорения процессов осаждения и фильтрации.
Отстаивание – осветление воды путем осаждения взвешенных примесей. Для этого пропускают воду с малой скоростью через специальные отстойники искусственные (горизонтальные; вертикальные и радиальные) или естественные (озеро).
|
|
|
Обеззараживание – убивание микрофлоры различными методами: термически (кипячение), физически (ультразвук, радиоактивное излучение, ультрафиолетовые лучи), олигодинамии (воздействие ионов благородных металлов и окислителей (хлор, озон, натрия гипохлорид, калия перманганат, перекись водорода и др.).
Хлорируют воду газообразным хлором или хлорной известью, содержащей 25-39% активного хлора. Газообразный хлор подается из баллонов под давлением до 0,8 М Па в хлораторные карты, где он смешивается с водой и выдерживается 45-60 минут.
Нормативные требования к качеству питьевой воды:
· Органолептические показатели (запах, привкус, цветность, мутность)
· Микробиологические (бактерии и колифаги)
· Химические (химические вещества, содержащиеся в воде)
Гигиена воздуха. Вентиляция на ПОП
Гигиеническая оценка качества готовой пищи
Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.
|
|
|
Целью лабораторных исследований может быть определение белкового, витаминного и минерального состава пищи, ее калорийности, бактериологических показателей и др.
Перед началом лабораторного исследования пробы оценивают по органолептическим показателям и делают вывод о качестве кулинарной обработки блюда.
Пищевая и энергетическая (калорийная) ценность блюд и изделий оценивается с помощью физико-химических методов определения содержания сухих веществ, жира и белка. При более углубленных исследованиях определяется содержание углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.
Бактериологические исследования готовых блюд заключаются прежде всего в определении содержания общего количества микроорганизмов в 1 г (мл) продукта. Это позволяет определить эффективность тепловой обработки блюд и кулинарных изделий, а также обнаружить вторичное обсеменение в процессе реализации.
При бактериологическом исследовании холодных блюд обязательно проводится определение титра бактерий группы кишечной палочки. Для оценки технологического процесса приготовления салатов анализируют пробы всех компонентов блюда и на разных этапах их обработки. В некоторых случаях проводится определение содержания патогенных стафилококков, протея и др.
|
|
|
На основании проведенных бактериологических исследований делается заключение о эпидемиологической безопасности готовой пищи, возможном нарушении технологии ее приготовления.
Требования к инвентарю, посуде и таре
На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов.
Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.
Ванны для ручного мытья посуды чаще всего цельнометаллические из нержавеющей стали, оцинкованного железа или дюралюминия. Последний мало пригоден, так как темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды.
С санитарной точки зрения, наиболее приемлемыми для сбора грязной посуды и транспортировки ее в моечную являются тележки или транспортеры.
Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), они должны быть без щелей и зазоров, гладко выструганы.
Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала пищеблока производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов
На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО - квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.
Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов.
Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно сказывается на их органолептические показатели. При использовании на предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости. Поэтому посуда из этих материалов лудят, что защищает пищу и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условий тщательной чистки их до блеска.
Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.
Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля за предприятиями общественного питания необходимо обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом.
Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.
Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. К этим материалам относятся полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др.
Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!