Особенности разделки некоторых видов рыб

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Карпа, сазана, карася, леща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на куски с кожей и костями. Мелкую рыбу употребляют в целом виде, но из ее головы обязательно удаляют жабры.

Рыбу семейства карповых используют исключительно для жаренья, так как бульоны из них получаются горькими.

Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей, а также на филе. В первую очередь удаляют спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места руки.

Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении.

Рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жаренья, припускания и для рубленых изделий.

Ершей всегда предварительно очищают от чешуи, а затем снимают филе, удаляют реберные косточки и промывают.

Речные окуни и ерши — лучшие рыбы для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным.

Треска и пикша в основном поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять.

Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется ребер не перерезать.

Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила в руках, следует надрезанную кожицу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывают пленку у позвоночника, зачищают полость и рыбу промывают. Нарезают на куски с костями. Используют для приготовления ухи, жаренья и припускания.

Навагу крупную кладут на брюшко и отрезают голову. Снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельно.

При обработке мелкой наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Рекомендуется снять кожу с наваги в мороженом виде. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.

Навагу после полной обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага.

Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костями или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном виде.

Щуку очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарения. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку нередко используют для фарширования.

Сом (лучший по вкусовым качествам считается массой от 2 до 4 кг) обрабатывается так же, как и налим. Используют его для варки, жаренья и запекания.

Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей, используют для жаренья.

У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу. При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).

С угря обязательно снимают кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.

Салаку и хамсу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост. Затем салаку ополаскивают, а хамсу тщательно промывают.

Обработка соленой рыбы

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.

В соленой рыбе содержится до 20 % соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают.

В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5 % соли, а для жаренья — не более 3 %.

При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо:

v по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой;

v вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно большей.

Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.

Применяют два способа вымачивания соленой рыбы: в проточной, а также в сменяемой воде.

Способ 1. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25 … 30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6 … 12 ч.

Способ 2. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12 °C. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.

Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.

Вымоченную соленую рыбу нельзя хранить, ее нужно немедленно подвергать тепловой обработке.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая. При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ

Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке. Для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.

Соленую сельдь следует вымачивать в течение 3 … 4 ч. По истечении этого времени можно разрезать брюшину, вынуть жабры и все внутренности и, начиная от головы, удалить кожу вдоль спинки, сделав надрез по позвоночнику. Теперь остается пластовать тушку сельди, удаляя реберную и хребтовую кости. Разделанную сельдь рекомендуется положить в керамическую или эмалированную посуду и залить настоем охлажденного чая или молоком (250 мл молока или чая на 1 кг разделанной сельди). Если подержать ее в этой заливке в течение 10 … 12 ч в прохладном месте, можно получить в результате очень сочную и вкусную сельдь.

Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.

Фарширование рыбы

Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Чтобы приготовить судака, фаршированного целиком, необходимо выполнить следующие действия:

· очистить от чешуи;

· отрубить плавник;

· сделать глубокие надрезы, прорезая реберные кости вдоль позвоночника;

· перерезать позвоночник у хвоста и головы и удалить его;

· удалить внутренности через полученное отверстие;

· тщательно промыть;

· тонким ножом срезать мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти толщиной не более 0,5 см;

· вырезать ножницами плавники и кости внутри рыбы;

· удалить жабры и глаза;

· тщательно промыть;

· заполнить фаршем;

· завернуть в чистую марлю, перевязать шпагатом.

Для приготовления фаршированной целиком щуки необходимо:

Ø осторожно очистить от чешуи;

Ø надрезать кожу вокруг головы и снять ее «чулком»;

Ø перерезать позвоночную кость около хвоста, в результате получаются две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка;

Ø промыть кожу;

Ø тушку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей (используют для фарша);

Ø заполнить кожу фаршем, приставить голову, завернуть в марлю, перевязать шпагатом.

Карпа, сазана фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной около 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 … 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша снятое с костей мясо сначала измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец.

Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке через мелкую решетку.

В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленую зелень петрушки, чеснок и пассированный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса.

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:

Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:

мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________

2. Укажите, какую рыбу размораживают комбинированным способом?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

3. Укажите, от чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы:

а) от количества жира в) от количества костей

б) от размера г) от степени свежести

4. Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:

а) _____________________________________________________________

б) _____________________________________________________________

в) _____________________________________________________________

г) _____________________________________________________________

5. Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _______________________________________________________________

6. Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

и хорошо промывают. Для чего это нужно? _________________________

_______________________________________________________________

7. Укажите особенности обработки рыбы наваги:

_________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 617; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 23

Мы поможем в написании ваших работ!