Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы
Размораживание рыбы - Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают (размораживают). Исключение — навага, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов получается меньше.
Размораживание проводят:
- в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20 … 25 °C при соотношении «вода : рыба» как 1 : 2 … 1 : 5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30 %. Размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3 … 0,5 %;
- в растворе соли — при этом наружный слой поглощает 0,6 % соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы);
- на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);
- во льду (30 … 60 % массы рыбы) — процесс идет более равномерно по всей массе продукта.
При повышении температуры до 0 °C происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого являются неизбежная потеря мышечного сока при любых способах размораживания, снижение пищевой ценности и технологических свойств. По сравнению с мясом убойных животных в мясе рыб структурные изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется, и консистенция становится сухой и крошливой, а вкусовые достоинства ухудшаются.
|
|
|
Рыбу с костным скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 … 12 °C). В процессе оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г на 1 л для морских рыб.
При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5 … 10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба массой до 1 кг оттаивает за 1,5 … 2 ч, крупная — за 3 … 4 ч. Треску и пикшу оттаивают слегка, чтобы ее легче было обрабатывать. Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе.
Рыбное филе (промышленной обработки) оттаивают на воздухе при комнатной температуре.
Продолжительность размораживания в воде: крупной рыбы — 4 ч, средней и мелкой — не более 2 ч; на воздухе: крупной — не более 10 ч, средней и мелкой — не более 4 ч.
|
|
|
Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.
В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают: чистят (или нет), потрошат, разделывают.
Чистка рыбы
У рыбы, предназначенной для жаренья, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, удаляют лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее, вкуснее.
Удаление чешуи. Рыбу (за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей) предварительно очищают от чешуи ножом, теркой или специальным механическим скребком.
При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.
У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и в первую очередь спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.
|
|
|
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 с в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче.
Удаление плавников. Плавники удаляют с помощью специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2 … 3 см выше кожного покрова.
Удаление голов. Его осуществляют с помощью дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.
Удаление внутренностей. Чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря. После удаления внутренностей зачищают брюшную полость.
У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.
Потрошение
В целом виде с головой подготавливают рыбу массой 75 … 100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы массой от 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.
|
|
|
Потрошение через жабры (зебрение). Если круглая рыба подается на стол с головой, внутренности следует удалить через жабры. Это позволяет сохранить форму рыбы, ее можно красиво подать. Затем ее можно нафаршировать или оставить без начинки.
Найдите и приподнимите крышку жабр на задней части головы и удалите жабры кухонными ножницами. Жабры выбросите.
Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте их через внутренности, чтобы отделить их от рыбы.
Введите пальцы в отверстие, образовавшееся на месте жабр. Ухватите внутренности и извлеките их наружу. Через отверстие в брюшке убедитесь, что внутри не осталось никаких органов. Внутренности выбросите.
Поместите рыбу под струю холодной воды так, чтобы она текла через рыбу от жаберного отверстия до хвостового. Промывайте, пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бумажными полотенцами.
Потрошение через брюшко. Это самый простой и распространенный способ потрошения рыбы. Его используют для приготовления рыбы, которая будет подаваться целиком (как с начинкой, так и без нее), и блюд, не требующих сохранения естественной формы рыбы, особенно если из нее будут извлекаться кости перед тепловой обработкой или после нее.
Удалите жабры и выбросьте их. Сделайте небольшой надрез на брюшке, затем продолжите его вдоль всего брюшка, остановившись чуть ниже жабр.
Пальцами захватите внутренности и извлеките их. Внутренности следует выбросить, так как в пищу они не пригодны.
Проведите столовой ложкой по обеим сторонам хребта. Таким образом удаляются кровеносные сосуды, которые портят внешний вид рыбы и придают ей горечь во время приготовления
Промойте рыбу в холодной проточной воде, а затем промокните бумажными полотенцами. Рыба готова к тепловой обработке.
При любом способе разделки, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют.
Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус.
Потрошение после удаления головы. Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом, с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник. Голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.
После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.
Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10 … 15 мин на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.
Надрезание
В настоящее время повара украшают рыбу, приготовленную в гриле, барбекю или на пару, делая на ней надрезы, в которые вставляют веточки ароматной зелени, а также кусочки чеснока или для блюд азиатской кухни — лимонного сорго, зеленого лука или свежего имбиря. Ароматы проникают в рыбу в процессе приготовления. Сделайте на одной стороне рыбы два-три надреза, которые должны доходить до костей. Переверните рыбу и повторите ту же процедуру на обратной стороне. Вставьте приправы в надрезы. Теперь рыба готова к тепловой обработке.
Пластование
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы массой более 1 … 1,5 кг после тщательного промывания пластуют.
Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.
Чтобы получить филе с кожей без костей рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом оставлять как можно меньше мяса на костях. Так пластуют рыбу, главным образом, для припускания и жарки порционными кусками.
Для получения филе без костей и кожи рыбу, 
не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону, — второе. С обоих филе срезают реберные кости, как было описано ранее, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жаренья порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.
Указанными способами разделывают большинство видов частиковых рыб. При этом получается значительное количество отходов, которое зависит от вида рыбы, ее термического состояния, способа разделки. Далее приведены средние нормы отходов при механической обработке рыбы.
Отходы составляют при разделке рыбы:
· на тушки с головой — 10 … 20 %;
· без головы — 30 … 35 %;
· для нарезания без пластования — 21 … 43 %;
· на два филе с кожей и реберными костями — 45 %;
· на два филе с кожей без реберных костей — 50 %;
· на филе без кожи и костей (чистое филе) — более 50 %.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 382; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!