ПМ.07 Выполнение работ по профессиям рабочих 16675 Повар, 12901 Кондитер
19.02.10 Те[ЕМ1] хнология продукции общественного питания
Студентки: ФИО
Г руппа 20ТЗ
Курс 2
Сроки прохождения практики: с 12.01.21 по 01.02.21
Место прохождения практики: предприятие
Руководитель практики:
Елисеева М.П.
подпись
2021
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
| № тем | Наименование тем программы | Количество | |
| часов | дней | ||
| 1. | Установочная конференция. | 6 | 1 |
| 2. | Выполнение индивидуальных заданий | 72 | 12 |
| 3. | Оформление отчёта | 24 | 4 |
| 4. | Дифференцированный зачет | 6 | 1 |
| Итого: | 108 | 24 | |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
| Наименование темы | Содержание программы практики | Задание практиканту (с указанием формы дневника для заполнения) |
| Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов | Цели и задачи учебной практики ПМ 05. Квалификационная характеристика: профессия – повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов. Требования к качеству обработанных овощей и грибов. | Задание 1. Ознакомиться с программой практики, пройти технику безопасности, получить дневники. |
| Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей | Нарезка корнеплодов и клубнеплодов соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования. | Задание2. Составить схему нарезки корнеплодов и клубнеплодов, луковичных, томатных, тыквенных овощей. |
| Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей | Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной (в кожуре и без); картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками). Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира. | Задание3. Составление ТК |
| Тема 2.1. Приготовление каш и гарниров из круп | Требования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использования. | Задание 4. Составление ТК |
| Тема 2.2. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы | Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузы | Задание 5. Составление ТК |
| Тема 3.1. Приготовление простых блюд из рыбы | Требования к качеству простых блюд из рыбы.Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу.Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции.Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатов | Задание 6. Составить схему разделки рыбы |
| Тема 3.2. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов | Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов. | Задание 7. Описать органолептические показатели простых блюд из мяса и мясных продуктов (на выбор студента не менее 2) |
| Тема 4.1. Приготовление простых блюд из домашней птицы | Технология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности.Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы. Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы. | Задание 8. Составление ТК |
| Тема 4.2. Приготовление блюд из яиц | Требования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц. Температура подачи простых блюд из яиц. | Задание 9. Описать первичную обработку яиц. Подготовка яичных продуктов. |
| Тема 4.3. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий | Требования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом); фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия). Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления готовых макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи готовых макаронных изделий в виде блюда и гарнира. | Задание 10. Составление ТК |
| Тема 5.1. Приготовление простых мучных блюд | Требования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд. | Задание 11. Составление ТК |
| Тема 5.2. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд | Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями. Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд. Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд. | Задание 12. Составление ТК |
| Тема 5.3. Приготовление простых горячих напитков | Требования к качеству простых горячих напитков. Приготовление простых горячих напитков: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком. Органолептические способы определения степени готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи приготовленных простых горячих напитков. Температура подачи простых горячих напитков. | Задание 13. Составление ТК |
| Тема 6.1. Приготовление простых хлебобулочных изделий | Требования к качеству простых хлебобулочных изделий. Приготовление простых хлебобулочных изделий простых булочек в ассортименте (школьная, дорожная и прочее), пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий. | Задание 14. Схема приготовления теста (любого, на выбор студента) |
| Тема 6.2. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. | Задание 15. Описать правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов. |
| Тема 7.1. Приготовление оформление и подача основных салатов | Требования к качеству готовых салатов. Приготовление салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов. Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов. Температура подачи салатов. Охлаждение салатов. Выполнение упаковки салатов для доставки потребителю. | Задание 16. Составление технологических карт на основные салаты. |
| Тема 8.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок | Требования к качеству основных холодных закусок. Приготовление основных холодных закусок: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. Варианты оформления основных холодных закусок. Температура подачи основных холодных закусок. Охлаждение холодных закусок. Выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю. | Задание 17. Составление технологических карт на основные холодные закуски. |
| Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд | Требования к качеству готовых основных холодных рыбных блюд. Приготовление основных холодных рыбных блюд: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготовление гарниров к холодным рыбным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд. Упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю. | Задание 18. Составление технологических карт на основные холодные рыбные блюда |
| Тема 9.2. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд | Требования к качеству готовых основных холодных мясных блюд. Приготовление основных холодных мясных блюд: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным мясным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи основных холодных мясных блюд. Охлаждение холодных мясных блюд Выполнение упаковки холодных мясных блюд для доставки потребителю. | Задание 19. Составление технологических карт на основные холодные мясные блюда. |
| Тема 10.1. Приготовление, оформление и подача основных супов | Требования к качеству готовых основных супов. Приготовление основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. Технология приготовления гарниров к супам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных супов для подачи. Температура подачи основных супов. | Задание 20. Составление технологических карт на основные супы. |
| Тема 11.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов | Требования к качеству готовых основных холодных соусов Приготовление основных холодных соусов: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных холодных соусов. Методы подачи основных холодных соусов. | Задание 21. Составление технологических карт на основные холодные и горячие соусы. |
| Тема 11.2. Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов | Приготовление основных горячих: сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства. Температура подачи основных горячих соусов. Методы подачи основных горячих соусов. | Задание 22. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. |
| Тема 12.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей | Требования к качеству основных блюд из овощей. Технология приготовления основных блюд из овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей. | Задание 23. Составление технологических карт на основные блюда из овощей. |
| Тема 12.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов | Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов. | Задание 24. Составление технологических карт на основные блюда из грибов. |
| Тема 13.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп | Требования к качеству основных блюд из круп. Приготовление основных блюд из круп: пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупяных котлет и биточков из различных круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта. | Задание 25. Составление технологических карт на основные блюда из круп. |
| Тема 13.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса | Требования к качеству готовых блюд из риса. Приготовление блюд из риса: плова овощного; плова сладкого с сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из риса. | Задание 26. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. |
| Тема 13.3.Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы | Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы. | Задание 27. Опишите положительные стороны употребления в пищу блюд из бобовых. |
| Тема 14.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы | Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Приготовление рыбы жареной, запеченной: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных. Требования к качеству блюд. | Задание 28. Составление технологических карт на основные блюда из рыбы |
| Тема 15.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса | Приготовление мяса, жареного, тушеного и запеченного: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса. | Задание 29. Составление технологических карт на основные блюда из мяса |
| 15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов | Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов. | Задание 30. Составление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов. |
Задание 2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обработка клубнеплодов: сортировка по размерам, калибровка, мытье, очистка, мытье и нарезка.
Обработка луковичных: отрезают нижнюю часть (донце и шейку), снимают сухие чешуйки, промывают(в холодной воде, нарезают.
Обработка томатных: сортировка по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают
Обработка тыквенных: плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают.
Форма нарезки:
1. Соломка (пай): длина 3,5— 5,0 поперечное сечение 0,2x0,2 (морковь, петрушка, свекла);
2. Брусочки (прентаньер): длина 3,0— 4,поперечное сечение 0,4x0,4 (морковь, петрушка, сельдерей);
3. Ломтики: толщина 0,2—0,3; толщина 0,8—1,0; толщина 0,2—0,3; толщина 0,1—0,3; (брюква репа редис);
4. Дольки: длина не более 3,5; длина не более 4,0 (морковь, петрушка, сельдерей);
5. Кружочки (пейзан): диаметр 2,0—2,5; толщина 0,1—0,3 (морковь, петрушка, сельдерей);
6. Кубики (бренуаз): диаметр 2,0—2,5; толщина 0,1—0,3 (петрушка, сельдерей брюква)
Задание 3
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982год»
Технологическая карта № 342
Наименование блюда (изделия) Капуста тушеная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Капуста свежая | 250 | 200 | Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. |
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | |
| Томатное пюре | 20 | 20 | |
| Морковь | 13 | 10 | |
| Петрушка(корень) | 7 | 5 | |
| Лук репчатый | 18 | 18 | |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | |
| Перец | 0,05 | 0,05 | |
| Мука пшеничная | 4 | 4 | |
| Сахар | 5 | 5 | |
| Выход | 200 | ||
Задание 4
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры:
Технологическая карта № 405
Наименование блюда (изделия) Каша перловая рассыпчатая
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто,гр | Нетто, гр | ||
| Крупа перловая | 33 | 33 | Промытую перловую крупу замачивают на 2-3 часа для набухания, потом варят, добавляют соль и часть масла, до готовности, добавляют остальную часть масла. |
| Масло сливочное | 6 | 6 | |
| Вода | 72 | 72 | |
| Выход | 100 | ||
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 5
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры:
Технологическая карта № 330
Наименование блюда (изделия) Фасоль овощная отварная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто,гр | Нетто, гр | ||
| Фасоль стручковая | 100 | 100 | Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду (3-4 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, варят в течение 8-10 мин в открытой посуде и откидывают. Фасоль стручковую консервированную прогревают в собственном отваре при слабом кипении в течение 5-7 мин, после чего отвар сливают. Отварную фасоль заправляют перед подачей прокипяченным сливочным маслом. |
| Масло сливочное | 5 | 5 | |
| Соль | 0,25 | 0,25 | |
| Выход: | 100 | ||
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 6
Задание 7
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо- консистенция сочная, слегка упругая; цвет от светло - до тёмно-серого; вкус и запах соответствует данному виду мяса соусу и гарниру.
Жареное мясо- консистенция мягкое, сочное, легко разжевывается; цветот серого до светло-коричневого; вкус и запах соответствует данному виду мяса соусу и гарниру.
Тушеное мясо- консистенция порционные и мелкие кусочки, сохранившие форму, мягкое, сочное; цвет от коричневого до темно-коричневого; вкус и запах соответствует данному виду мяса соусу и гарниру.
Запеченное мясо- консистенция мягкое, сочное, слегка покрыт корочкой; цвет от темно-желтого до темно-коричневого; вкус и запах
соответствует данному виду мяса соусу и гарниру.
Задание 8
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 710
Наименование блюда (изделия) Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | ||
| Брутто, гр | Нетто, гр | |||
| Курица | 271 | 187 | Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10-15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход. | |
| Грудинка копченая (без шкуры и костей) | 26 | 20 | ||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | ||
| Картофель | 133 | 100 | ||
| Лук севок | 31 | 25 | ||
| Грибы белые свежие | 366 | 27 | ||
| Маслины | 15 | 15 | ||
| Соус | 125 | |||
| Помидоры свежие | 47 | 40 | ||
| Чеснок | 1 | 0,8 | ||
| Выход | 415 |
| ||
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 9
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Задания 10
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 444
Наименование блюда (изделия) Макароны с сыром, брынзой
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Масса отварных макарон | - | 150 | Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей. |
| Сыр брынза | 31 | 30 | |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | |
| Выход | - | 190 | |
|
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
| |||
Задание 11
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 1097
Наименование блюда (изделия) Беляши
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | ||
| Брутто, гр | Нетто, гр | |||
| Мука пшеничная | 80 | 80 | Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190°С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
| |
| Вода или молоко | 40 | 40 | ||
| Дрожжи (прессованные) | 2 | 2 | ||
| Сахар | 2 | 2 | ||
| Соль | 1 | 1 | ||
| Масса теста | - | 120 | ||
| Говядина (котлетное мясо) | 149 | 110 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | ||
| Соль | 2 | 2 | ||
| Вода | 15 | 15 | ||
| Масса фарша | - | 144 | ||
| Масса полуфабриката | - | 264 | ||
| Масло растительное | 17 | 17 | ||
| Выход: | - | 240 | ||
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 12
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 939
Наименование блюда (изделия) Кисель из кураги
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Курага | 140 | 140 | Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой. |
| Сахар | 160 | 160 | |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 | |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | |
| Вода | 1000 | 1000 | |
| Выход: | - | 1000 | |
|
| |||
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 13
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 1009
Наименование блюда (изделия) Чай сахаром
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Чай-заварка | 50 | 50 | В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой). Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 С. Чаи можно готовить без сахара. |
| Вода | 150 | 150 | |
| Сахар | 22,5 | 15 | |
| Выход: | - | 200/22,5 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 14
Задание 15
Требования к упаковочным материалам:
1. Упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции;
2. Выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые;
3. В состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, специфическим действием на организм
4. Пленка должна быть эластичной, плотной, без дефектов;
5. Бумажные пакеты должны быть целыми, чистыми и без дефектов, безпосторонних запахов;
6. Контейнеры должны быть герметичными, чистыми и целыми;
Температура подачи холодных бутербродов и порционных гастрономических продуктов- 10-12 С , горячих – 60-65.
Задание 16
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 98
Наименование блюда (изделия) Салат рыбный
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | ||
| Брутто, гр | Нетто, гр | |||
| Окунь морской | 74 | 49 | Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
| |
| Масса припущенной рыбы | - | 40 | ||
| Картофель | 27 | 202 | ||
| Огурцы свежие или соленые | 31 | 25 | ||
| Помидоры свежие | 29 | 25 | ||
| Салат | 14 | 10 | ||
| Майонез | 30 | 10 | ||
| Соус Южный | 5 | 5 |
| |
| Выход | - | 150 | ||
|
| ||||
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задания 17
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 91
Наименование блюда (изделия) Редька с маслом
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Редька | 1214 | 850 | Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной. |
| Лук репчатый | 119 | 100 | |
| Масло растительное | 70 | 70 | |
| Выход | - | 1000 | |
| Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
| |||
Задание 18
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 142
Наименование блюда (изделия) Рыба под майонезом
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Осетр | 160 | 98 | Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки. |
| Масса припущенной рыбы | - | 75 | |
| Майонез | - | 35 | |
| Заправка для салатов | - | 15 | |
| Гарнир | - | 75 | |
| Выход | - | 200 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 19
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 167
Наименование блюда (изделия) Студень из говядины
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | ||
| Брутто, гр | Нетто, гр | |||
| Говядина II категории (котлетное мясо) | 858 | 858/375 | Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен. | |
| Желатин | 12 | 12 | ||
| Морковь | 40 | 32 | ||
| Петрушка (корень) | 32 | 24 | ||
| Лук репчатый | 40 | 34 | ||
| Чеснок | 5 | 4 | ||
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | ||
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| |
| Выход | - | 100 | ||
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 20
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 157
Наименование блюда (изделия) Борщ
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Свекла | 200 | 160 | В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). |
| Капуста свежая | 150 | 120 | |
| Морковь | 50 | 40 | |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | |
| Томатное пюре | 30 | 30 | |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | |
| Сахар | 10 | 10 | |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 | |
| Бульон или вода | 800 | 800 | |
| Выход | - | 1000 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 21
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 829
Наименование блюда (изделия) Соус луковый с горчицей
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Соус красный основной | - | 800 | Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется. |
| Лук репчатый | 357 | 300 | |
| Жир животный | 45 | 45 | |
| Горчица столовая | 25 | 25 | |
| Соус Южный | 50 | 50 | |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | |
| Выход | - | 1000 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 22
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию:
1. Жидкие соусы жидкой сметаны быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
2. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны..
На поверхности соуса не должно быть пленки.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов:
1. Красный -от коричневого до коричневато-красного;
2. белый - от белого до слегка сероватого;
3. Томатных -- красного.
4. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета;
5. Сметанный с томатом – розового;
6. Грибной – коричневого;
7. Маринад с томатом -- оранжево-красного;
8. Майонез - белого с желтым оттенком.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Задание 23
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 366
Наименование блюда (изделия) Оладья из тыквы
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Тыква | 279 | 195 | Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2-4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной. |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | |
| Молоко | 30 | 30 | |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | |
| Сахар | 15 | 15 | |
| Сода | 2 | 2 | |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | |
| Сметана | 30 | 30 | |
| Выход | - | 280 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 24
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 396
Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе запеченные
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Грибы белые свежие | 182 | 138 | Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10-12 мин, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки. |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | |
| Масса жареных грибов | - | 90 | |
| Соус | - | 75 | |
| Сыр сметанный | 5,4 | 5 | |
| Масса полуфабриката | - | 170 | |
| Выход | - | 150 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 25
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 425
Наименование блюда (изделия) Биточки или котлеты пшенные
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Крупа пшенная | 62 | 62 | Варят густую вязкую кашу (с. 183) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят из жире 10 мин. Варят густую вязкую кашу (с. 183) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят из жире 10 мин.
|
| Молоко | 50 | 50 | |
| Вода | 125 | 125 | |
| Сахар | 8 | 8 | |
| Яйца | 1\5 шт. | 1\5 шт. | |
| Сухари пшеничные | 8 | 8 | |
| Масса полуфабриката | 227 | 227 | |
| Кулинарный жир | 8 | 8 | |
| Масса готовых биточков или котлет | - | 200 | |
| Сметана | 30 | 30 | |
| Выход: | - | 230 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задания 26
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме этого делается расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, составляется сводная таблица расчета сырья.На основании этих расчетов составляется требование-накладная (требования в кладовую) в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день. На основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или поварам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.В задании указываются наименования блюд и их количество, график выпуска партий, т.е. количество блюд каждого вида, которые должны быть выпущены к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Задание 27
Бобовые — отличный источник растительного белка, клетчатки и полезных фитохимических веществ.
Обладают бобовые низким гликемическим индексом, благодаря чему практически не изменяют уровень сахара в крови, потому что крахмал бобовых очень медленно всасывается в кровь.
Бобовые-эффективное средство в профилактике ожирения. Белка в этих продуктах больше, нежели в других крупах, хотя калорийность приблизительно сходная. Делая вывод, можно отметить, что бобовые питательны, универсальны и хороши для здоровья.
Задание 28
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 520
Наименование блюда (изделия) Рыба жареная, целиком
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Ставрида азово-черноморская | 175 | 149 | Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
|
| Мука пшеничная | 7 | 7 | |
| Масло растительное | 8 | 8 | |
| Масса жареной рыбы | - | 125 | |
| Гарнир | - | 150 | |
| маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | |
| Лимон | 8 | 7 | |
| Выход: | - | 292 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 29
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 598
Наименование блюда (изделия) Бефстроганов
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Говядина | 216 | 159 | Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.
|
| Лук репчатый | 57 | 48 | |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | |
| Масса лука пассерованного | - | 24 | |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | |
| Сметана | 40 | 40 | |
| Соус Южный | 5 | 5 | |
| Масса жареного мяса | - | 100 | |
| Масса соуса и пассерованного лука | - | 100 | |
| Гарнир | - | 150 | |
| Выход | - | 350 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Задание 30
ГАОУ СПО НГГТК
ГОСТ Р53105-2008
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год»
Технологическая карта № 575
Наименование блюда (изделия) Мозги отварные
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Норма закладки на гр. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд и сроки реализации | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | ||
| Мозги | 166 | 133 | Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов. |
| Морковь | 5 | 4 | |
| Лук репчатый | 5 | 4 | |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | |
| Масса отварных мозгов | - | 100 | |
| Шампиньоны свежие | 57 | 43 | |
| Масса вареных грибов | - | 30 | |
| Гарнир | - | 100 | |
| Соус | - | 100 | |
| Выход: с соусом | - | 330 | |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Выполнения индивидуального плана учебной практики
| Дата | Содержание задания | Содержание работы | Роспись руководителя практики | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 23.11.20 (понедельник) | Установочная конференция | Определение целей, задач и значение практики. Ознакомление с программой практики и индивидуальными заданиями. Инструктаж по выполнению, консультация по ведению дневника практики | ||
| 24.11.20 (вторник) | Первоначальная обработка традиционных видов овощей | Повторили нарезку картофеля, моркови, лука | ||
| 25.11.20 (среда) | Повторение нарезки. Приготовление п/ф из овощей | Повторили нарезку овощей. Приготовили «Капуста тушеная»и оформили подачу | ||
| 26.11.20 (четверг) | Приготовление и оформление блюд овощей и грибов. | Приготовили «Картофельные котлеты» и оформили подачу | ||
| 27.11.20 (пятница) | Приготовление блюд из круп | Приготовили «Каша перловая рассыпчатая» и оформили подачу | ||
| 28.11.20 (суббота) | Приготовление каш и гарниров из круп | Приготовили «Каша пшенная» и оформили подачу. | ||
| 30.11.20 (понедельник) | Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы | Приготовили «Фасоль овощная отварная» и оформили подачу |
| |
| 01.12.20 (вторник) | Приготовление и оформление блюд из яиц. Приготовление блюд из творога | Приготовили «Омлет», «Сырники» и оформили подачу |
| |
| 02.12.20 (среда) | Приготовление бульонов. Приготовление супов | Приготовили «Суп с макаронными изделиями и картофелем» и оформили подачу |
| |
| 03.12.20 (четверг) | Приготовление супов с крупой | Приготовили «Рассольник ленинградский», и оформили подачу |
| |
| 04.12.20 (пятница) | Приготовление заправочных супов | Приготовили «Борщ» и оформили подачу |
| |
| 05.12.20 (суббота) | Приготовлениезаправочных супов | Приготовили «Щи» и оформили подачу. |
| |
| 07.12.20 (понедельник) | Приготовление молочных супов. | Приготовили «Молочный суп с овощами» и оформили подачу |
| |
| 08.12.20 (вторник) | Приготовление холодных супов | Приготовили «Ботвинья» и оформили подачу |
| |
| 09.12.20 (среда) | Приготовление горячих соусов соус белый | Приготовили «Соус сметанный» оформили подачу |
| |
| 10.12.20 (четверг) | Приготовление горячих соусов соус красный | Приготовили «Соус луковый с горчицей» оформили подачу |
| |
| 11.12.20 (пятница) | Приготовление п/ф из рыбы с костным скелетом | Приготовили «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» и оформили подачу |
| |
| 12.12.20 (суббота) | Приготовление простых блюд из рыбы | Приготовили «Сельдь рубленная» и оформили подачу |
| |
| 14.12.20 (понедельник) | Приготовление п/ф из мяса | Приготовили «Котлеты домашние» и оформили подачу |
| |
| 15.12.20 (вторник) | Приготовление простых блюд из мяса | Приготовили «Студень из говядины» и оформили подачу |
| |
| 16.12.20 (среда) | Обработка субпродуктов. Приготовление простых блюд из субпродуктов | Приготовили «Эскалоп» и оформили подачу |
| |
| 17.12.20 (четверг) | Обработка домашней птицы. Приготовление п\ф из нее | Приготовили «Котлеты натуральные из филе питы с гарниром» и оформили подачу |
| |
| 18.12.20 (пятница) | Приготовление простых блюд из домашней птицы | Приготовили «Птица тушеная в красном соусе с эстрагоном» и оформили подачу |
| |
| 19.12.20 (суббота) | Подготовление документов для отчета по практике | Оформили и подготовили документы для отчета по практике |
| |
[ЕМ1]ология
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 131; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!