Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.
Лабораторная работа № 5-6 (4 часа)
Тема: Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий
Цель:ознакомиться с методикой определения основных органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий.
Материальное оснащение: образцы хлеба пшеничного от трех разных производителей.
Порядок выполнения работы
1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.
2. Выполнить практическое задание
3. Оформить отчет о выполнении лабораторной работы.
Теоретические сведения
Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий.
К органолептическим показателям, которые оцениваются в хлебобулочных изделиях, относятся: внешний вид, форма изделия, состояние корочки, присутствие отслаивания корочки от мякиша, состояние мякиша (свежесть, характер пористости и эластичности),вкус, запах, наличие хруста от присутствия минеральных примесей.
Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлебобулочного изделия.
Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).
Разработана методика балльной оценки качества хлебобулочных изделий. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, определяемые органолептическими методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят по 5-балльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 – отличный, 4 – хороший, 3 – удовлетворительный, 2 – недостаточно удовлетворительный, 1 – неудовлетворительный.
|
|
|
Качество хлебобулочного изделия оценивается как сумма баллов по всем показателям (таблица 1), для количественного выражения которой принята следующая математическая модель:
где k0 – комплексная оценка качества хлебобулочного изделия,
баллы;
mi – коэффициент весомости каждого показателя;
xi – оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы; i – показатели качества хлебобулочного изделия;
n – количество показателей.
Формула справедлива для х>2, при х<2 хлебобулочное изделие признается неудовлетворительным по качеству независимо от суммы баллов. По этой модели максимально возможная оценка качества хлебобулочного изделия составляет 100 баллов.
Таблица 1 – Балльная оценка качества хлебобулочных изделий с учетом весомости основных показателей
| Наименование показателя | Коэффициент весомости | Оценка, баллы | Оценка с учетом весомости, баллы |
| Объем формового хлеба | 3,0 | 1-5 | 3-15 |
| Правильность формы | 1,0 | 1-5 | 1-5 |
| Формоустойчивость подового хлеба | 2,0 | 1-5 | 2-10 |
| Окраска корки | 1,0 | 1-5 | 1-5 |
| Состояние поверхности корки | 1,0 | 1-5 | 1-5 |
| Цвет мякиша | 2,0 | 1-5 | 2-10 |
| Структура пористости | 1,5 | 1-5 | 1,5-7,5 |
| Структурно-механические свойства мякиша | 2,5 | 1-5 | 2,5-12,5 |
| Запах | 2,5 | 1-5 | 2,5-12,5 |
| Вкус | 2,5 | 1-5 | 2,5-12,5 |
| Разжевываемость | 1,0 | 1-5 | 1-5 |
| Качество хлебобулочного изделия по совокупности всех показателей | - | - | 20-100 |
|
|
|
Шкала балльной оценки качества хлебобулочных изделий приведена в табл. 2
Таблица 2 – Балльная оценка показателей качества хлебобулочных изделий
| Окраска корок (по шкале цветных эталонов) | 5,0 | от темно-золотистой до коричневой (3,5-4,0 балла по шкале эталонов) | ||
| 4,0 | золотистая или интенсивно коричневая (3,0-4,5 балла по шкале эталонов) | |||
| 3,0 | светло-золотистая или темно-коричневая (2,5-5,0 балла по шкале эталонов) | |||
| 2,0 | желтая (2,0 балла по шкале эталонов) | |||
| 1,0 | бледная или подгорелая (1,0-1,5 балла по шкале эталонов) | |||
| Состояние поверхности корки | 5,0 | безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов и следов подрыва, исключительно глянцевая | ||
| 4,0 | достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие, короткие трещины и подрывы, глянцевая | |||
| 3,0 | слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но некрупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый | |||
| 2,0 | заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, неглянцевая, морщинистая | |||
| 1,0 | разорванная корка с выплывом мякиша | |||
| Цвет мякиша
| 5,0 | очень светлый | ||
| 4,0 | светлый | |||
| 3,0 | с сероватым или желтоватым оттенком | |||
| 2,0 | сероватый или желтоватый | |||
| 1,0 | серовато- или желтовато-темный | |||
| Структура пористости | 5,0 | поры мелкие, тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша | ||
| 4,0 | поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно | |||
| 3,0 | поры разной величины, средней толщины, распределены неравномерно | |||
| 2,0 | поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных беспористых участков, незначительные пустоты, заметное отслоение мякиша от корки | |||
| 1,0 | значительное количество плотных беспористых участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустоты | |||
| Структурно- механические свойства
мякиша: - определяемые органолептически | 5,0 | очень мягкий, нежный, эластичный | ||
| мякиш | ||||
| 4,0 | мягкий, эластичный мякиш | |||
| 3,0 | удовлетворительно мягкий (немного | |||
| уплотненный), эластичный мякиш | ||||
| 2,0 | заметно уплотненный, но эластичный или мягкий, заметно заминающийся мякиш | |||
| Аромат (запах) хлеба | 5,0 | интенсивно выраженный, характерный хлебный | ||
| 4,0 | выраженный, характерный хлебный | |||
| 3,0 | слабовыраженный, характерный хлебный | |||
| 2,0 | невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый | |||
| 1,0 | сильнокислый, горьковатый, посторон ний, неприятный | |||
| Вкус | 5,0 | интенсивно выраженный, характерный хлебный | ||
| 4,0 | выраженный, характерный хлебный | |||
| 3,0 | слабовыраженный, характерный хлебный | |||
| 2,0 | пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый | |||
| 1,0 | совершенно пресный, резкокислый, пересоленный, посторонний, неприятный | |||
| Разжевываемость мякиша | 5,0 | очень нежный, сочный, хорошо разжевывается | ||
| 4,0 | достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо разжевывается | |||
| 3,0 | немного грубый, суховатый, слегка комкуется | |||
| 2,0 | заметно грубый, сухой, крошится или слегка мажется, заметно комкуется | |||
| 1,0 | сильно комкуется, мажется, клейкий |
Окраска корки оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Отмечают также наличие подгорелостей.
Подгорелостью считают частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.
При оценке состояния поверхности корки обращают внимание на правильность формы и на ее поверхность. Трещинами считают разрывы верхней корки хлебобулочного изделия. Крупными трещинами хлебобулочного изделия считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Подрывами считают отрывы корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывы верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
Крупные подрывы – подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Выплывом мякиша считается дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия. Притиски – участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Цвет мякиша определяется при дневном освещении.
Хлебобулочное изделие предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части, при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу. Непромесом считается дефект в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная. При этом отмечают наличие пустот и уплотнений. Пустотами считают полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющие поперечный размер более 3 см. Уплотнениями мякиша хлебобулочного изделия считают плотные участки мякиша, не содержащие пор.
Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот, заминаемость и липкость. Эластичность и сжимаемость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный.
Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.
Аромат (запах) и вкус определяют при дегустации хлебобулочного изделия. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данного рецептурного варианта) и степень выраженности этих показателей. Запах и вкус определяют разжевыванием хлебобулочного изделия. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебобулочном изделии минеральных примесей.
Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.
В хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней.
Постороннее включение – это включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
Хруст от минеральной примеси – хруст, определяемый при разжевывании.
Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
Качество хлебобулочного изделия по совокупности всех показателей выражается с точностью до 1,0 балла.
При существующей оценке качества хлебобулочных изделий каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств продукции, как правило, при этом не учитываются такие показатели, как выход продукции, сбалансированность состава по основным пищевым компонентам (белкам, жирам, углеводам), безопасность продукции.
Практическое задание
1. Используя данные таблиц 1 и 2 провести органолептическую оценку качества трех видов хлеба пшеничного от разных производителей, рассчитать общий показатель качества хлебобулочного изделия по совокупности всех показателей. Заполнить данными таблицу 3.
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки качества хлеба
| Наименование показателя | Оценка с учетом весомости в баллах | ||
| Образец 1 (наименование) | Образец 2 (наименование) | Образец 3 (наименование) | |
| Объем формового хлеба | |||
| Правильность формы | |||
| Формоустойчивость подового хлеба | |||
| Окраска корки | |||
| Состояние поверхности корки | |||
| Цвет мякиша | |||
| Структура пористости | |||
| Структурно-механические свойства мякиша | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Разжевываемость | |||
| Качество хлебобулочного изделия по совокупности всех показателей | |||
2. Используя данные электронных источников 1-3 ознакомиться с методами оценивания физико-химических показателей качества хлеба, заполнить таблицу 4.
Таблица 4 – Определение физико-химических показателей качества хлеба
| Показатели | Используемые приборы и реактивы | Методика выполнения | Показатели высокого качества по ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Рекомендованные источники:
1. Методика определения кислотности хлеба : учебное видео. - [Электронный ресурс]. – Режим доступа:- https://youtu.be/vGEZnRlUNbs
2. Методика определения пористости хлеба : учебное видео.- [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://youtu.be/KPyAfEHP-tw
3. Методика определения влажности хлеба : Studme -[Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studme.org/267123/tovarovedenie/opredelenie_vlazhnosti_hleba
Уважаемые студенты!
Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.
Заполненный документ необходимо выслать до 26.12.2020 на электронный адрес vierinen@ya.ru или в социальной сети Вконтакте.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!